家庭烘焙--还在为面团温度过高而苦恼吗？

面包随着时代的变化，现在有越来越多的家庭烘焙的的人，在家里头自己开始制作面包，对于面包稍微有点制作经验的人都知道，制作面包首先搅拌面团非常重要，尤其对于面团的出缸温度非常重，面团的温度决定了整个产品的品质。

很多在家制作面包的人都会有碰到最终搅拌出来的面团温度过高，但很少有人去注重面团的出缸温度，就算现在很多在外面门店工作的面包师傅，也很少去用温度计去测量面团的出缸温度，而是用自己的手温去略微判断一下。

前段时间有个朋友问我，“她在家里做面包，面包放一段时间就会变得很干燥，不够柔软。是不是配方中的黄油不够，是不是要多加点糖”。我就问她“你有关注过你的面团搅拌完成的温度吗”？回答固然是没有。后来对于面包搅拌的温度问题，一直在探讨。

其实面团的温度决定了面包的发酵速度，前期发酵速度过快的面团，烘烤出来的面包不但影响口感，面包老化也会比正常面包快。打个比方，面团出缸温度在32℃，制作出来的面包，刚开始吃起来还比较柔软，放到第二天在吃，你会发现面包吃起来很干不够柔软。而面团出缸温度在26℃，制作出来的面包，放到第二天吃，面包吃起来还是很柔软。

首先我们来了解一下面团中面筋，面筋就代表了面包的骨架，面团中的面筋大部分在搅拌时就已经形成好了，还有少部分面筋需通过时间的静置自我修复生成，来增加面筋网络，面筋网络结构越密集，面包的裹气能力就越好，制作出来的面包流失水分就越慢，相反面筋网络结构越疏松，面包的裹气能力就越差，制作出来的面包流失水分就越快。

面包中的酵母菌生长的适宜温度是18-30℃之间，随着温度的升高，酵母的发酵速度也在增加，如果面团发酵速度过快，面筋为充分成熟，会导致面团的裹气能力不佳。

当面团温度超过60℃时，酵母菌就会失去活性，当然有些酵母菌在55℃左右就会失去活性，每种酵母菌的耐热性都不一样，所以我们在搅拌面团时，面团的温度尤为重要。只有将面团的温度控制在最佳（22℃-28℃），才能有足够的时间让面筋充分成熟。

相信很多烘焙爱好者或者已经从事烘焙行业的人，都有一套自己搅拌面团的方法，不管是夏天加冰水搅拌面团，还是冬天加热水搅拌面团，都是为了最终搅拌的面团温度控制到22℃-28℃，才能制作出比较好吃柔软的面包。

那么在家庭中搅拌面团如何才能做到更好的控温呢？

相信大家都是使用厨师机来搅拌面团的，这种厨师机和商业的搅拌机在功率上有着很大的差距，所以搅拌时间要比商业的机器要长很长时间。那么使用冰水来搅拌面团可以也会是面团温度变高，所以可以尝试一下几种方法来解决面团温度过高的问题。

1. 在搅拌面团时，使用后盐法。在面团搅拌至基本扩展时再加入盐。

2. 在搅拌过程中，要经常在打面缸的外壁敷上冰毛巾，给缸壁做物理降温。

3. 可以尝试将面粉称好后，放入冰箱冷藏一夜后，再和冰水一起搅拌面团。

4. 尝试使用中种法，中种面团提前一天做好，放在冰箱冷藏发酵后，第二天和主面团一起搅拌。

5. 尝试使用水解的方法，是面团在搅拌前，已经充分形成面筋