如果时常去到杭州的老馆子吃饭，你会发现很多当地菜馆都会拿出大肠，来做为招牌菜。比如擅长卤大肠的德明饭店，大牌大传统菜，擅长脆皮大肠的八仙够嗨，福缘居以及擅长白卤大肠的兰边碗。

就连老杭州专做油爆虾的老头儿油爆虾，里面都有脆皮卤大肠。

除了这些之外，尖椒炒大肠，红烧大肠也在很多饭店的菜单上。一桌菜，一不小心就会点到大肠。仿佛能做好肥肠，就是能做好杭帮菜的一个标志。对了，还有杭州的面馆，也一定能看到大肠面。

在我看来，杭州人对大肠有一种迷之热爱。大肠的存在感，比其他的内脏都要强。杭州人把对卤味的处理，对甜鲜的把控都用到了大肠的烹饪之上。红卤味重，下酒下饭极佳；白卤则更是原汁原味，咸鲜清淡。

兰边碗的白卤大肠

去除大肠原本的“味道”，让大肠变得鲜美可口，这就是杭州厨子平凡又固执的追求。

1.大肠，一种奇妙食材

知乎上不知道谁提出了一个问题，真的是让人难以回答，这个问题就是：为什么装过屎的碗，洗干净了也不会有人用它盛饭，而长时间装屎的大肠，却会被人洗干净吃掉？

当然，这个问题有点不尊重大肠。

“肥肠”的出生与其他食材相比，无疑有点低贱。它位于猪的体内，长久以来作为身体重要的器官，认真地处理猪吃下的食物，并且将食物消化后的残渣排出体内。

因为运动缓慢，肥肠上积累了很多脂肪。而因为坚持缓慢的运动，它在肥腻的同时有了爽滑和韧劲。因此，当它变身为食材的时候，厨子们会爱上它的爽滑，爱上它的质感，因此会帮助它“逆天改命”，找到它真正应该展现的味道。

吃肥肠有两点很重要，一个是部位。

大肠和猪肚的连接处，还有一节肠头更为难得，肠头比一般的大肠粗，内壁肥厚，专业的老食客们每天都去菜场抢购。是否是专业吃大肠的，就看他是否会挑部位就明白了

当他说出“肠头”两个字，多半他吃大肠有些年份了。

还有一点，就是清洗。想要“逆天改命”，大肠们首先得被很好地“对待”。大肠的清洗，比其他的食材要来得复杂多了，当“它”刚到厨师手中时，那味道还是够呛。清洗大肠，需用热水淘洗，再内外翻来覆去三番五次地冲洗。

同时搭配盐、碱、面粉甚至橘皮，可乐等道具辅助揉搓。就像我们平时洗衣服一样，一边揉搓后没有味道了，翻过来继续搓。

反复搓后，还得再浸泡，泡在淘米水中静置半小时，然后看看是否还有杂质，还要再闻闻味道。大肠翻过来切掉里面的淋巴，如果觉得太油腻了，还需要把这个脂肪给切掉。

然后最后出杂质后再冲洗干净。

洗肠也是绝对的精细活，大肠臭不臭就在洗得干不干净上。据说杭州的德明饭店，这家雇有超过8个洗大肠工人，洗出来的猪肠油脂味浓却无丝毫腥臭。

而洗干净后，厨子们就要一一登场。

2.可卤可炒，全看功夫

在我国，根据地域的不同，卤水分为五大流派，由北往南分别是东北酱汤、北方红卤、江浙糟卤、川湘辣卤和潮州卤水。

而杭卤大肠的风味，与五味调和、口感馥郁的潮汕卤不同，它可以自成一派。

烙印于杭州人的记忆里，浓油赤酱，色泽红艳有嚼劲。卤的入木三分的大肠，味道厚重而不会齁腻。外皮油炸过后自然成型，质感软而不烂十分紧实。

烹饪大肠不太容易，首先要把大肠原本的味道处理掉，同时要赋予它香味，让人吃得下口。这里的肠头处丰腴肥厚，肠尾酥脆耐嚼，个头饱满，脆皮加上肠子，一口咬下去，感觉卤汁和油汁在你的口中爆开。

煮的卤水必须非常讲究。

各家不同，有的不加糖、不放酒，盐和酱油打底，只用一种大料（桂皮或八角）加持，中火烧一小时，再转小火焖半小时，最后关火焖二十分钟。

有的则用四种酱油几十种香料加入高汤熬煮而成，要煮2-3小时。

但追求的，都是大肠本质之香。我以前从来是不爱吃内脏的，但直到我有勇气试了几家杭州本土老餐厅的招牌大肠，我才开始慢慢接受。

那种汁浓味厚，已经盖住了大肠本身的味道，而当你再次来吃的时候，你感受到的其实是卤汁的鲜甜，Q弹的肉感。我更喜欢趁着热的时候吃，因为这个时候蘸着卤水更香一些。

而卤大肠的处理方式，无非红卤，白卤，脆皮三种。前两种的区别是是否加了酱油，后一种则是把粤菜的处理方法融入到了其中。

三种里面，白卤我没敢试，而我最喜欢的是脆皮。因为这种做法真的完全让你忘记了自己是在吃卤大肠。

城西这边有一家小餐馆叫做“龙拳”，我第一次接受大肠，就是因为这家店的脆皮大肠。

潮汕的脆皮大肠，取用猪肠中的最厚实的直肠一节，卤水入味，挂薄浆油炸至表面金黄，以皮脆为度。捞起，改段长约5厘米，然后再改件，摆放碟里。

潮州脆皮大肠

碟边伴酸黄瓜或酸萝卜均可，淋下胡椒油，跟两碟潮州甜酱。脆皮大肠的皮脆味甘香，肥而不腻，以潮州甜酱佐食，更具特色。

而在杭州餐厅吃到的脆皮大肠，则是将卤完的肠头已经颜色暗红诱人，挂起风干水分将表皮收紧，速速刷上麦芽糖水，下锅油炸捞起，用滚油淋下烫出酥皮，这层脆皮就完美锁住了。它的厚度比潮州的明显要更多一些。

杭州的脆皮大肠

然后，饭店的处理将广东脆皮肠的甜酱换成了酱香卤水。当外脆里嫩，饱含汁水的大肠与香气扑鼻，咸鲜甜的汁水相互依附，入口自然美味，难以忘记。

吃脆皮大肠一定要趁热，绝不能外带。

在杭州，大肠最“硬”，最见功底的做法就是卤。当然除了卤之外，爆炒也很香。大肠煲、溜肥肠、爆炒大肠、凉拌大肠……每一种都有自己的特色。

大肠作浇头也是享受，点上一碗片儿川，搭配上大肠、猪肝等，大肠柔韧，面有嚼劲，吃得也带劲。

在以做卤大肠出名的德明饭店旁边，就有一家木头面馆，因为老板们相熟，于是这里有着德明同款大肠，这样出品的大肠面，自然也有一番风味，吸引很多人来吃。

杭州的厨子对大肠真的是热爱，不然也不会花如此多的心思，去帮它“逆天改命”。而我，也是在这样的氛围下，从一个完全拒绝内脏的人，开始接受了我最不可能会吃的肥肠。

所以如果有机会来杭州，不妨大胆试一试。相信杭州能刷新你，关于大肠的新的认知。