不带馅的面食
我的童年时代，小城冷得透骨。那时，一方面水稻产量低，一方面粮食定量供应，所以家中的大米少得可怜，一个月的供应量仅勉强够给我熬一点大米粥。然而后来市面上出现很多“议价粮店”，大米敞开供应，不用粮票。所谓“议价”，就是“高价”，只要肯多花点钱，大米干饭并不神奇。
缺少大米的年代，面粉成为提供人体所需能量的主力军，由面粉做成的各类食品摆满人们的餐桌。在不带馅的面食中，馒头、花卷、烙饼、面条是最常见的老四样，油条、麻花属于精致加工过的精细食品，油茶面是速食品，面包和槽子糕近乎于奢侈品，而煎饼、发糕则是充分体现劳动人民智慧的“粗粮细作”的典型。
一、馒头花卷和烙饼
馒头是神一般的存在。馒头的加工方法简单，个头可大可小，吃起来方便，既可以就着菜吃，也可以一掰两半，抹点大酱，夹点蘸酱菜，又美味又抗饿；下地干活时携带方便，两口馒头一口水，及时补充体力，不耽误干活。
早年间蒸出的馒头颜色偏黑，口感差，那是面粉的原因——为了提高出粉率，面粉中难免带有麦麸。后来条件好了用“富强粉”，也叫“七〇粉”，是高筋面粉，出粉率只有70%，但做出的食品颜色白、口感好。
做馒头先得和面。和面是力气活。一张案板，一个盆子，一些面粉，一瓢清水，适量的面粉适量的水，先是在盆子里揉搓成干湿适中的面团再放在案板上反复折叠揉搓。揉面要用手掌丘，用得上力气，才能把面团反复揉透。揉好的面成为一坨，放在案板上，用盆子盖住，等它“发面”，冬天的时候为了促进发面，要放在炕上。
馒头蒸得好不好，核心工艺是“发面”。发面一词，既表示一种发酵的工艺，又表示“发”起来的过程，还表示“发”了之后的结果。作为一种发酵工艺，其实就是促成酵母菌在面团内产生以及快速繁殖。我家通常是在和面时加一点上次发好的面，将酵母菌带入新和的面里，只需静静等待二三十分钟，在肉眼看不见的空间里，酵母菌疯狂繁殖，将淀粉分解成酒精和二氧化碳——这个过程叫“饧面”。发好的面团被肢解揉成一个个馒头，大小分寸全凭自己掌握。
揉馒头的时刻，炉膛内已填满柴火，锅里也倒入清水，放好蒸架，蒸架上铺一层蒸笼布。将生馒头摆在蒸布上——馒头与馒头之间要留有一定间距，防止馒头变大后互相挤压——再盖好锅盖。柴火被点燃，火焰瞬间就吞没锅底，蒸汽带着热量包裹着馒头，二氧化碳受热膨胀，将面疙瘩胀成松软的大馒头，有些还胀开了花，变成笑呵呵的大馒头。
一次性蒸好的馒头可以放上二三天，冬天可以更长久一点，饿了就去掰一块充饥。凉了的馒头会发硬，鉴于中国人都喜欢趁热吃，往往会再加热一下，这个过程叫“熥”，当然也可以烤馒头片（详见拙作《过年》）。
花卷与馒头并没有本质区别，无非馒头是揉成团，花卷是卷成花。不过为了让花卷不仅看起来漂亮，吃起来更要与馒头不同，做花卷的面上往往会薄薄涂一层豆油，不但吃起来更爽滑，更有一股油香。
豆油是花卷的点缀，但却是烙饼的主角。和面的过程一样，但烙饼的面不需要饧。用手掌把面剂子按一下，再用擀面杖把剂子擀平擀薄，就成了一张面饼。把豆油刷在热锅上，把饼贴在锅面上，用铲子翻动，防止粘锅，待烙至两面焦黄就可以出锅了。烙饼要掌握火候，恰到好处的饼外酥里嫩，焦黄焦黄的颜色勾引馋虫。
烙饼可以当主食直接吃，不过更多是卷着菜肴吃。简单点的抹点大酱放根小葱或是黄瓜、生菜、香菜等等蘸酱菜，喜欢辛辣口味的可以放点韭菜花；讲究点的卷点炒菜，什么土豆丝、茄子条、绿豆芽，改善伙食时整点猪肉丝。我喜欢卷土豆丝——很奇怪，同样是炒，我喜欢吃土豆丝却对土豆片毫无兴趣——摊开一张饼，厚厚铺满土豆丝，紧紧卷成一个筒，狠狠地一口咬下去，却顾了上头忘了下头，土豆丝受压从面筒的另一端噼哩啪啦掉出来，弄得满地都是，手上也沾满了豆油。
二、面条
我家的面条按加工方法分为两种，一种是炝汤面，一种是打卤面，各有风味。
自家做面条，面条都是自己擀的。和面的过程与馒头如出一辙，但也不需要饧。面和好后擀成一张大面皮，像折纸一样对折对折再对折，最后折叠成手掌宽的面皮，沿着纵向用刀切成面条，面条可宽可窄，全凭各人喜好。自家的手擀面筋道又便宜，比商店里买的挂面好吃又省钱。
炝汤面讲究的是汤。我家的炝汤面并不讲究，是最简单的炝汤。烧热的锅里下一点豆油，有时是荤油，油热之后爆一点葱花，葱香就飘散开来，加入清水，盐少许，酱油适量，待汤沸之时下入面条，翻滚数分钟，就可以连汤带面一起盛到碗里了。哧溜着面条喝着汤，简单的一顿饭就对付过去了。
打卤面讲究的是卤，精髓全在不同食材的卤子。简单的卤子有西红柿炒鸡蛋、炒茄子、豆角丝炒肉丝等等，其实就是些家常菜。简约却不简单的卤子是鸡蛋酱——酱是自家下的黄豆酱，蛋是菜园子里散养鸡下的蛋（有兴趣的读者可待后续拙作）——拿来就用，却富含优质蛋白。制作打卤面时不需炝汤，清水煮白面，煮熟后捞出来，再用凉水激一下，一则快速降温，二则面条突然遇冷收缩，口感爽滑筋道，没有面糊的感觉。有什么卤子就用什么卤子，如果再配二两小酒就更完美了。
有一年的初秋，小城的阳光还暖暖的，我们一家三口在院子里支起“靠边站”，准备吃饭。那天的主食就是打卤面，但卤子是静心调制过的。去菜园子里摘了老柿子和老黄瓜。老黄瓜的皮已经黄透，刨皮对半切开去瓤，再切成半圆形薄片，由于黄瓜太老，黄瓜片都已泛着淡淡黄色。老柿子切块，五花肉切丁，和着老黄瓜炒再薄薄勾芡。老柿子是酸的，老黄瓜也是酸的，做出的卤子拌面条，面条也是酸溜溜的，酸得自然而然，令人食欲大增。那天足足吃了两大碗才打着饱嗝恋恋不舍地去写作业了。
自己擀面条固然口味极佳，但终究费时费力，着紧蹦子的时候还是下挂面方便。挂面躺在商店的货架上，大多二三毫米宽，有种特别细的叫龙须面。龙须面比较贵，但外公说，一条龙才两条须子，不贵。
三、油条和麻花
当年父亲在国营饭店上班，是面案师傅，主要负责各类有馅无馅的面食的制作，学了一手炸油条和麻花的绝活。
在小城，油条被叫做“大馃子”，是老百姓喜闻乐见的吃食，它既不像面包和槽子糕那样小奢侈，又是有点小档次的精致食品，比上不足，比下有余，是生活中的“小确幸”。两根油条一碗豆浆或豆腐脑，轻松打发了早餐，充足的能量和油脂带来一天的愉悦感。每逢学校考试，当爸妈的一定会在早餐给孩子准备一根油条两个鸡蛋，寓意考试一百分。你看，一样吃食居然寄托了望子成龙、望女成凤的良好愿望。
从外观上评价油条好不好的的标准就是看炸好的油条膨胀得如何。在这样的结果导向下，有些人赚起了黑心钱，在面里加入一些非食品的膨胀物质，炸出的油条又大又松，看着漂亮却影响健康。还没有丧良心的人则加入一些食品添加剂，也能取得不错的效果。但是父亲坚持传统做法。父亲在饭店学徒的期间“偷师”了老师傅的经验并加以总结，他会根据不同的天气条件确定面水比例和饧面时间，让面在自由呼吸中饧至最佳状态。
改革开放后，国营饭店的生意一落千丈，饭店黄了，父亲也只好自谋职业，摆起面摊、支起油锅，专炸大馃子，在小城里留下好口碑。父亲每晚和一大盆面，天刚蒙蒙亮，父亲和母亲推着车，拉着面、油、面案、炉子、油锅等一应用具来到路口边，不慌不忙地生火、开炸。来的都是回头客，称上二三斤黄灿灿、又松又香的大馃子，美美地吃一顿早餐，一天都生龙活虎，没吃光的可以留着，即便放到晚上也不影响口感。在那收入贫薄的年代，父亲炸的大馃子是家中度日的重要来源，直到我离开小城，直到我步入大学校园。
如同花卷之于馒头，麻花之于油条也没有本质区别，不过麻花看起来更珍贵，可以摆在橱窗里接受羡慕的目光。手里紧紧攥着一根红色大麻花跟小朋友疯，也是能感受到来自周围炙热的目光。萧红在《呼兰河传》里有一段关于卖麻花的精彩描写，热闹的场面跃然纸上。
四、油茶面
油茶面常在战争故事里出现，过雪山草地时有，雄赳赳气昂昂时有，油茶面就雪，表示革命的艰苦与战争的残酷。油茶面就是炒熟的面粉，呈现黑褐色，闻起来有一股麦香。我家炒好的油茶面装在密封的罐子里，当做速食的点心，就像麦片一样。
现在回想，单纯的油茶面并不好吃。但在物质缺乏的年代，没有麦片，没有黑芝麻糊，没有蛋白粉，没有奶粉，只有聪明的人们因陋就简，给最平凡的食材一点加工，或便于保存，或易于食用，或改变口味，给平淡的日子一点变化。
五、粗粮细作
大米和白面是细粮，除此之外都是粗粮。粗粮纤维含量高，口感粗糙，吃它是没有办法的办法。但现在，玉米、高粱、莜麦、小米以及各种颜色的豆子都叫做杂粮，当年不屑的粗粮如今成为降血压、降血糖、降血脂的神器。我曾问过母亲，为什么摊煎饼用苞米面而不用大米呢，母亲慈祥地笑着说，用苞米面是粗粮细作啊。
我的外公的家与邻居共用一幢房子的东西两侧，其中外屋地是贯通的，没有间壁墙。外公的邻居是山东某地人，老爷子姓辛，从抗美援朝的战场上下来，老婆子是家庭妇女，我的母亲辈都叫她老辛三姐，我则称她为“近三姨”。
老俩口育有三儿一女，日子挺紧巴的。但是“近三姨”有手艺，就是摊煎饼。她家的外屋地靠在一角处搭了一个煎饼灶台，灶台上有个直径一米来长的平底锅，用于摊煎饼。来摊煎饼的人一般带来的是苞米粒，“近三姨”用小火磨把苞米粒磨成苞米浆装在“喂德罗”里拎到煎饼灶台旁。灶台里跃动的火焰烤热了平底锅。“近三姨”舀一勺苞米浆倒在平底锅上，用一个木片将苞米浆以同心圆的方式摊开，几秒钟后再用一把小铲子将煎饼铲起来翻面，再过几秒钟，煎饼就熟了。
刚摊好的煎饼非常松脆，轻轻一碰就会碎。这时候吃要用手接着下巴，不然煎饼碎片会掉一地。嚼在嘴里咔咔作响，完全没有苞米的粗糙感。凉下来的煎饼由于吸收了空气中的水分会变得柔软有韧性，虽然易于保存但吃起来就有些费劲了。这时候往往会卷一些食材，比如煎饼卷大葱。
发糕也是粗粮细作的典范。它是苞米面和白面混合的产物，若要口感好就提高白面比例，若要节省点就提高苞米面比例，为了好吃，往往还会加入一点糖，用味道掩盖粗糙。蒸发糕与蒸馒头不一样，往往是整个面坨放在笼屉上蒸，蒸熟后再切成一个个菱形，很美观。蒸熟的发糕呈淡淡黄色，用手一按，宣软有弹性的感觉。
富有富的吃法，穷有穷的吃法。闯关东的人们连冰天雪地和豺狼虎豹都不惧怕，又何忧吃食呢？“近三姨”经常做豆腐渣，和叫不上名的野菜混在一起煮熟送给外公，我也吃过几次，实在难以下咽，但是还就是有人喜好这一口。母亲偶尔也会吃一点，并说这叫忆苦思甜。
2021年10月7日于轩宇小院