陕西八大怪，面条像裤带的手擀面的超详细制法，过年在家露一手 / 开普饭

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一、Biangbiang 面的 Biang 字怎么写？

Biangbiang 面的 Biang，是一个合体字，由于笔画繁琐，以至有人戏称陕西的这款面之所以没能入围全国面条前十列，正是因为这个复杂的字，电脑打不出，字典查不到，评委不会写。

实际上，在陕西，这个字几乎妇孺皆知。关于这个字，还有一个有趣的民谣：

“一点飞上天，黄河两岸弯；八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一长，东一长，中间加个马大王；心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖；推了车车走咸阳。”

老百姓一边念口诀，一边就能依葫芦画瓢，写出这个笔画繁多的字。至于为什么“推了车车走咸阳”，而不是长安，传说此面源于秦朝。

当年秦始皇统一六国后，面对北方强悍的匈奴不断南下骚扰，忧心如焚，寝食难安。宫里的御厨使出浑身解数，想方设法做合乎皇上口味的御膳。

有一天，一位御厨出宫采购，意外去到咸阳宫外，街市上人山人海，见有一处人群将一位推车车的老翁围得水泄不通，便凑上前去一探究竟。

但见老翁将一面团擀开在案板上，乒乒乓乓地甩了几下，丢进一旁的开水锅里煮。边烧油边捞面，边撒葱姜蒜等作料，随着热油一淋，滋啦一声，面条顿时香味扑鼻。御厨当即带一份入宫献给皇上。

吃惯了精致御膳的秦始皇，被这来自民间的重口味一激，顿时食欲大增，三下五除二将一碗面扫光，并龙颜大悦赞不绝口。从此，这种面开始在民间慢慢流传。如同唐诗宋词一样，一种饮食从远古穿越时空，传承至今，成为一种经典，必然有它的道理。

Biangbiang面，广义上泛指面条甩打在案板上发出的撞击声；也有人将硬面团擀厚切宽这一做法，称之为Bi⁃angbiang面。其臊子五花八门，有西红柿鸡蛋臊子、肉臊子等。

如果在其基础上，另外再添加一种臊子，可称为“二合一”，要是另外再添加两种臊子，则可称为“三合一”。

现在餐饮市场上所说的Biangbiang面，一般指的是“油泼辣子Biangbian面”或“油泼扯面”（即不加任何臊子的面）。黄土高原冬冷夏热的高原气候，让八百里秦川成为优质冬小麦的生产重地。

这里夏季少雨干旱，日照时间长，光照充足，昼夜温差大，为盛产秦椒（也称线辣子）提供了得天独厚的自然条件。比起物产丰饶的天府之国，对于食材相对匮乏的秦人而言，只能在这两样食材上面做文章。

这两种食材在特定的历史地理人文环境下，不仅催生了油泼面的产生，还催生了“陕西八大怪”之四：“一道辣子一道菜”“面条像裤带”“碗盆分不开”“板凳不坐蹲起来”。陕西人吃辣子，其实一点也不逊于四川人、湖南人。

辣子调辣，吃得头上直冒汗，嘴上却痛快淋漓地直呼：“过瘾！过瘾！”宽厚的裤带面吃着有嚼劲，扎实、耐饥。手里端的老碗大如盆，一老碗下肚，吃得直打饱嗝，免得麻烦再舀第二碗。至于“板凳不坐蹲起来”，在关中一带被称为“拉话”，就是边吃边摆龙门阵。

电影《白鹿原》里有一个镜头：

黑娃等一批麦客割完麦子到了晌午开饭，清一色地每人端一个白瓷大老碗，蹲在地坎上，一边狼吞虎咽地吃着，一边眉飞色舞地说着东家长西家短。

一方水土养一方人，这种独特的风土人情造就了陕西愣娃火暴急燥的性子，像《关中女人》《关中往事》《关中匪事》中的诸多关中汉子那样，敢爱敢恨，敢做敢当。吃着“这碗面”，从这块黄土地上走出过像李自成那样的枭雄，也走出了路遥、陈忠实、贾平凹等一批当代文学大家。

第一步：面条制作

1.取高筋面粉500克、盐5克、凉水250毫升，和成柔软的面团，覆上保鲜膜，密封静置10分钟后，揉一遍；过10分钟再揉一遍；接着过10分钟再揉一遍，揉至面团表面光滑。

2.将揉光滑的面团分成每个重约100 克的剂子，搓成 10 厘米长的粗条，在其面上刷油后，放入不锈钢盘，覆上保鲜膜密封，饧发半小时。

3.将饧发好的粗条，搓成约0.3米的长条，在其表面再刷一道油，放不锈钢盘里，覆上保鲜膜密封，继续饧发半小时备用。

第二步：走菜流程

1.按照小份2根面的标准，锅中倒水烧开后，将长条子面用手按扁，用擀面杖内外两边擀两下，将其擀成牛舌状长条。

2.抓住长条两端，均匀用力在案板上甩拉，然后对折一下，再在案板上甩拉一道。等到面条的薄厚度抻均匀后，直接丢入沸腾的水锅里，大火煮起。

3. 碗底打盐、味精、酱油各适量，以及五香粉少许，备用。

4.见水锅里的面条煮开后，点一次冷水；待其再次沸腾后，再点一次冷水。

[小贴士] 点两次冷水的目的是让面条从高温一下降到低温，从而吃起来口感筋道。

接着下菜叶子、豆芽，水开后捞面捞菜，沥水后盛入盘里，往面上撒些葱花、辣子面、蒜末（各适量）。

5.炒锅内倒菜油约30毫升，烧至七成热，起锅淋在面上，便可端上桌。

[小贴士] 油温一定要烧至七成热，才能激发出辣子面和蒜末的香气。

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