陕西八大怪,面条像裤带的手擀面的超详细制法,过年在家露一手

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一、Biangbiang 面的 Biang 字怎么写?

Biangbiang 面的 Biang,是一个合体字,由于笔画繁琐,以至有人戏称陕西的这款面之所以没能入围全国面条前十列,正是因为这个复杂的字,电脑打不出,字典查不到,评委不会写。

实际上,在陕西,这个字几乎妇孺皆知。关于这个字,还有一个有趣的民谣:

“一点飞上天,黄河两岸弯;八字大张口,言字往里走,左一扭,右一扭;西一长,东一长,中间加个马大王;心字底,月字旁,留个勾搭挂麻糖;推了车车走咸阳。”

老百姓一边念口诀,一边就能依葫芦画瓢,写出这个笔画繁多的字。至于为什么“推了车车走咸阳”,而不是长安,传说此面源于秦朝。

二、Biangbiang 面的传说

当年秦始皇统一六国后,面对北方强悍的匈奴不断南下骚扰,忧心如焚,寝食难安。宫里的御厨使出浑身解数,想方设法做合乎皇上口味的御膳。

有一天,一位御厨出宫采购,意外去到咸阳宫外,街市上人山人海,见有一处人群将一位推车车的老翁围得水泄不通,便凑上前去一探究竟。

但见老翁将一面团擀开在案板上,乒乒乓乓地甩了几下,丢进一旁的开水锅里煮。边烧油边捞面,边撒葱姜蒜等作料,随着热油一淋,滋啦一声,面条顿时香味扑鼻。御厨当即带一份入宫献给皇上。

吃惯了精致御膳的秦始皇,被这来自民间的重口味一激,顿时食欲大增,三下五除二将一碗面扫光,并龙颜大悦赞不绝口。从此,这种面开始在民间慢慢流传。如同唐诗宋词一样,一种饮食从远古穿越时空,传承至今,成为一种经典,必然有它的道理。

Biangbiang面,广义上泛指面条甩打在案板上发出的撞击声;也有人将硬面团擀厚切宽这一做法,称之为Bi⁃angbiang面。其臊子五花八门,有西红柿鸡蛋臊子、肉臊子等。

如果在其基础上,另外再添加一种臊子,可称为“二合一”,要是另外再添加两种臊子,则可称为“三合一”。

三、Biangbiang 面与陕西人

现在餐饮市场上所说的Biangbiang面,一般指的是“油泼辣子Biangbian面”或“油泼扯面”(即不加任何臊子的面)。黄土高原冬冷夏热的高原气候,让八百里秦川成为优质冬小麦的生产重地。

这里夏季少雨干旱,日照时间长,光照充足,昼夜温差大,为盛产秦椒 (也称线辣子) 提供了得天独厚的自然条件。比起物产丰饶的天府之国,对于食材相对匮乏的秦人而言,只能在这两样食材上面做文章。

这两种食材在特定的历史地理人文环境下,不仅催生了油泼面的产生,还催生了“陕西八大怪”之四:“一道辣子一道菜”“面条像裤带”“碗盆分不开”“板凳不坐蹲起来”。陕西人吃辣子,其实一点也不逊于四川人、湖南人。

辣子调辣,吃得头上直冒汗,嘴上却痛快淋漓地直呼:“过瘾!过瘾!”宽厚的裤带面吃着有嚼劲,扎实、耐饥。手里端的老碗大如盆,一老碗下肚,吃得直打饱嗝,免得麻烦再舀第二碗。至于“板凳不坐蹲起来”,在关中一带被称为“拉话”,就是边吃边摆龙门阵。

电影 《白鹿原》 里有一个镜头:

黑娃等一批麦客割完麦子到了晌午开饭,清一色地每人端一个白瓷大老碗,蹲在地坎上,一边狼吞虎咽地吃着,一边眉飞色舞地说着东家长西家短。

一方水土养一方人,这种独特的风土人情造就了陕西愣娃火暴急燥的性子,像 《关中女人》《关中往事》《关中匪事》中的诸多关中汉子那样,敢爱敢恨,敢做敢当。吃着“这碗面”,从这块黄土地上走出过像李自成那样的枭雄,也走出了路遥、陈忠实、贾平凹等一批当代文学大家。

四、Biangbiang面制作流程

第一步:面条制作

1.取高筋面粉500克、盐5克、凉水250毫升,和成柔软的面团,覆上保鲜膜,密封静置10分钟后,揉一遍;过10分钟再揉一遍;接着过10分钟再揉一遍,揉至面团表面光滑。

2.将揉光滑的面团分成每个重约100 克的剂子,搓成 10 厘米长的粗条,在其面上刷油后,放入不锈钢盘,覆上保鲜膜密封,饧发半小时。

3.将饧发好的粗条,搓成约0.3米的长条,在其表面再刷一道油,放不锈钢盘里,覆上保鲜膜密封,继续饧发半小时备用。

第二步:走菜流程

1.按照小份2根面的标准,锅中倒水烧开后,将长条子面用手按扁,用擀面杖内外两边擀两下,将其擀成牛舌状长条。

2.抓住长条两端,均匀用力在案板上甩拉,然后对折一下,再在案板上甩拉一道。等到面条的薄厚度抻均匀后,直接丢入沸腾的水锅里,大火煮起。

3. 碗底打盐、味精、酱油各适量,以及五香粉少许,备用。

4.见水锅里的面条煮开后,点一次冷水;待其再次沸腾后,再点一次冷水。

[小贴士] 点两次冷水的目的是让面条从高温一下降到低温,从而吃起来口感筋道。

接着下菜叶子、豆芽,水开后捞面捞菜,沥水后盛入盘里,往面上撒些葱花、辣子面、蒜末(各适量)。

5.炒锅内倒菜油约30毫升,烧至七成热,起锅淋在面上,便可端上桌。

[小贴士] 油温一定要烧至七成热,才能激发出辣子面和蒜末的香气。

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