卤水“发酸”怎么办？大厨教你一招，用一年都不坏，而且越吃越香

卤肉是一种非常有特色的美食，入口软糯咸香，很多人都爱吃。想要卤肉好吃，离不开一锅卤水，若是有老汤卤水就更好了。但是不少人都遇到过卤水“发酸”的情况，那么这种情况应该怎么办？卤水应该如何保存呢？下面大厨教你一招，用一年都不坏，而且越吃越香。

先说卤水“发酸”的原因，大多数情况下，都是高温导致变质。如果是刚开始发酸，只有淡淡的酸味。教你一个应急的办法，在卤水里加少许小苏打，或者一点点食用碱面，开大火煮半个小时以上。若是酸味还在，那就彻底不行了，直接倒掉吧，建议直接开一锅新卤水更好。

下面给大家说说，如何保存卤水，怎么才能防止卤水发酸？下面教你一招，学会以后，用这个方法，卤水用一年都不会坏，而且卤好的肉越吃越香。

平时卤肉过后，老汤怎么处理？

先把卤肉和卤料包捞出，然后开大火，把卤汤煮开15分钟左右，然后关火。让卤汤自然降温静置，切记不要搅动，让油脂在表面形成保护层。另外也不要盖锅盖，因为卤汤里还有大量的蛋白质、胶质、油脂等成分。在密闭的环境下很容易焖坏，导致发酸变质，所以一定不要盖锅盖。

若是在长时间不使用，就需要用保鲜膜封好，放入冰箱冷冻起来，可以存放3个月没问题。若是更长时间都不用，又舍不得倒掉。那最好是一月煮开一次，每次煮30分钟，然后降温后冷冻。用整个方法可以保存很久，一两年都没问题。

日常使用的时候，卤汤应该怎么清理？

一般卤过3次以后，就需要用细滤网或者细纱布，把卤汤全部过滤1-2遍。因为每次卤肉，都会残留很多肉沫，不及时清理的话，很容易就导致坏汤。所以最好是卤肉3次以后，就要过滤一下，你会发现，真的好多细碎的肉渣。

卤汤清洗过后，也要大火烧开，夏天每天烧开2次，冬天每天烧开1次，最起码也要夏天每天一次，冬天每2天一次。然后还是自然放凉，不要盖盖子。大家都知道卤水越老越香，所以一定要坚持每天都煮开，这样才能用一年都不坏，并且长久保存下去。

最后说一下盐分和香料的用量。

一般来说，第一次制作卤水的时候，是1斤水加8克盐。因为每次卤肉都会吸收带走汤里的一部分盐，所以以后每次卤肉，都按照500：8的比例加盐，也就是500克食材加8克盐。另外还要根据当地人的口感灵活调整。总之卤汤的盐度要高一点，这样更容易卤入味，还不容易坏汤。

关于香料的用量，若是香料太多，香草味太重影响卤味的味道，香料太淡就没作用。一般情况下，第一次做卤水，1斤卤水香料，可以卤汁50斤食材。后期有老汤的情况下，用量减半即可。不过也不要拘泥于数据，要根据实际情况而定。

卤水“发酸”怎么办？大厨教你一招，上面就是详细的介绍。平时做好卤水的清理，还有每次卤肉以后，都要及时处理，按照方法保存，用一年都不坏，而且卤好的肉越吃越香。好了，介绍完了，希望可以帮到你。