威士忌中的酒精到底发挥了怎样的作用

酒精是威士忌中的主要成分，对威士忌初期风味的形成和最终风味的展现都具有重大影响。麦芽威士忌的酒精含量从最低的40%ABV到超过60%ABV，给饮用者带来的品饮体验也不尽相同。不过，关于酒精对麦芽威士忌特性的影响，似乎还有进一步研究的空间。

那么，对于威士忌来说，酒精到底发挥着哪些作用？

格兰杰（Glenmorangie）的比尔·梁思敦博士（Dr. Bill Lumsden）说道：“酒精对所有风味元素的形成与融合发挥着作用，但由于我从未品尝过酒精含量为0％ABV的威士忌，因此很难清楚地说明其作用方式。”

芝华士兄弟（Chivas Brothers）的主调酒师Sandy Hyslop表示，“无视陈年过程、木桶类型等其他影响因素，只说酒精的作用是很难的。根据气相色谱分析，可以确定溶解在酒精中的一些风味物质，但却很难单独说明酒精的作用，也很难明确麦芽威士忌风味是如何被舌头感知的。”

而威廉·格兰特父子公司(William Grant & Sons)的CEO布莱恩·金斯曼（Brian Kinsman）给出这样的解释：“酒精具有两面性。首先，酒精本身并不会形成风味。其次，虽然酒精会对舌头产生刺激，让我们感觉到灼热并增加了甜味，但与通过桶陈等过程中获得的甜度相比，根本微不足道。但另一方面，酒精又改善了口感，对品饮体验和饮用舒适度带来很大影响。”

除了这种直接的影响，酒精还带来了一些间接的影响。化学实验表明，酒精作为威士忌风味物质的载体，是将味道传递到舌头味蕾的介质。

本利亚克（BenRiach）的主调酒师Rachel Barrie认为，酒精还有其他“结构性”贡献，因为酒精和水混合的时会产生黏度，这种黏度会影响口感，也密切影响着味道。并且，酒精让风味物质更容易被感知到。

当然不能忽视酒精在威士忌陈年期间，所起到的从橡木桶中吸收风味物质成分的作用。酒厂通常将蒸馏出的新酒调整到约63.5％ABV后，将其装桶陈年。而橡木桶中的风味物质，有很多易溶于酒精而不易溶于水的成分，例如能带来香草和辛香料风味的物质。酒精将这些风味物质从橡木桶中剥离出来，使威士忌具有更加复杂的风味。

而随着陈年过程中天使的分享，酒精被逐渐蒸发掉，威士忌中水的比例相对增加，这时会给威士忌带来一种稍显不同的风味成分：单宁。因为单宁更易溶于水而不是酒精，因此通常不会在陈年初期出现。而当单宁被从橡木桶中吸收出来后，会使酒液变色并具有更复杂的口感，带来影响的大小还取决于橡木的类型，比如西班牙橡木的单宁含量比美国橡木高。

因弗豪斯（Inverhouse Distillers）酒厂的主调酒师Stuart Harvey表示，如果仔细验证陈年过程，就会有很多新的发现。“最初两年，风味物质被从桶中吸收出来，随着时间推移吸收速度变慢。据计算，酒精度在一年内会下降约0.5％，因此陈年了12年的酒款其酒精度会降低6％，此时易溶于水的风味物质吸收速度加快。因此可以得出结论，从桶中吸收的风味类型会根据陈年时间的长短而有所不同。”

此外，麦芽威士忌中含有的酒精主要以乙醇的形式存在，但也含有少量的长链酒精（长链酒精是指碳链中碳原子超过6个的酒精，也被称为高级酒精）。长链酒精比乙醇的味道更浓郁，所以也被认为是一种风味物质。长链酒精也有各种各样的种类，含量也因威士忌而异。并且长链酒精也会在陈年过程中挥发，导致含量下降。

Sandy Hislop指出，除了在生产过程中的影响，酒精在品饮阶段的影响依然巨大，特别是在比较纯饮和加水饮用时，其味道会根据所添加的水量而变化。

较高的酒精度所带来的强烈酒精感会掩盖威士忌中的细微差别，但当加水后，味道会一点点改变。比如亚伯乐（Aberlour）原本带有水果蛋糕、葡萄干等浓郁的风味，而通过加水稀释，您会感觉到例如生姜、橘子果酱及辛香料味。而您在高酒精度时感受到的明显橡木风味，加水稀释后也会变为坚果风味。

综上所述，酒精给威士忌带来的影响主要体现在作为溶剂吸收橡木桶中的风味物质、改善口感、将风味传播给味蕾的介质、让人们更容易感知到风味物质等等。也正是因为酒精具有这些特性，才使得酒精饮料能够在人类社会中流行几千年而经久不衰。

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