京味饮食丨腌香椿

北京城内外不乏香椿树。春椿树有两种，一种是“菜椿”，味不浓，不受欢迎；另一种香椿味浓而好吃，才是真正的“香椿”。它的吃法有好几种。有一种“腌香椿”，特别受欢迎，确切的说是“腌香椿尖儿”。

把嫩香椿的尖儿摘下来，用细食盐搓腌好，以备香椿老了时再吃。其实这种香椿尖儿也是三、四茬的香椿芽了。头两茬的香椿尖儿早就掰下来当鲜货卖了。过去的大油盐店（副食店）里就卖腌香椿尖儿。

北京东珠市口西口路南的饽饽铺桂兰斋是过去著名的滋兰斋的分号，所制售的点心誉满京城。它的掌柜姓蒋，就好吃香椿尖儿就酒，或当菜下饭。不过，真正讲究的腌香椿尖儿，还得属大酱园（油盐店之类的店铺，专卖酱菜），或在郊野产香椿的地方所腌制的，因为，人家那才真正是用头茬香椿尖儿腌制的呢！

吃时，可以把其中的盐分抖落干净，切碎后放些香油来吃；也可以切碎，用开水一沏，当面条儿的浇头吃。真正卖钱的好香椿树没有任其自由生长成高大树木的，因为那样不好摘取，而且产量也不会高。

香椿树都养得一人多高，树帽子上可以叉儿多，但不让它往高里去生长。城中东四块玉等地有香椿园儿，城外山区则更多。京北清河镇东至永泰庄之间，有个用墙围起来的大坟地，其中种满了香椿。

看坟的老头儿说，这一季早香椿芽儿若卖好了，能够全家四口人三个多月的吃穿。人们也常说：“家种一棵香椿树，一年四季吃菜不发愁。”其实就是在春季里，香椿才好吃。其它季节就不行了。