肾脏是蛋白质代谢的主要场所之一。长期高蛋白饮食可能对肾脏和其他器官产生不利影响,尤其是肾脏功能已经受损的人,比如慢性肾功能不全患者。慢性肾功能不全是2型糖尿病、高血压患者常见的微血管并发症。
▲ 慢性肾功能不全,肾脏排泄调节功能和内分泌代谢功能严重受损,造成水与电解质、酸碱平衡紊乱等一系列症状,并累积全身各系统。
所以,想要延缓肾功能衰竭,就不能让它“超负荷劳动”,需要低蛋白饮食。但同时,又要保证优质蛋白摄入。到底是吃还是不吃呢?既要低,又要优,关键就在主食。
很简单,我们平时俗称的“荤菜”就是富含优质蛋白的食物,例如鱼禽蛋瘦肉,大豆及其制品,奶和奶制品…既然是好东西,但又要限量?该怎么吃呢?答案就是——主食,也就是我们平时最熟悉最常吃的米饭、面条、馒头、饼。这类主食,不仅蛋白质的含量不低,它也并非优质蛋白,所以可以用其他主食替代米饭面条,给优质蛋白腾出位置。全谷物和薯类,由于血糖指数低,对糖尿病合并慢性肾功能不全的患者来说,更有利于控制血糖、血脂的稳定。不过,燕麦、小米、薏米等全谷物的蛋白质含量比馒头、米饭还要高。所以,从保证能量和低蛋白两方面来说,红薯、南瓜最佳。芋艿、山药、莲藕等,能量较低,若全部由它们替代主食,要吃到100g大米的能量,差不多得吃1斤多芋头。这样一来,蛋白质的量也和100g大米一样,意义不大。所以只能部分替代,比如做一道芋艿粉丝煲还是可以的。这类食物,既富含碳水化合物,又几乎不含蛋白质,简直是慢性肾功能不全患者的“知音”。“那么麻烦,干脆不吃主食,行不行?”很多病人有这样的想法。主食是碳水化合物的主要来源,而碳水化物是日常能量的主要来源(50%以上来自它),不吃主食容易发生能量不足,造成营养不良。如何在去除非优质蛋白的同时,保留碳水化合物,需要科学搭配。
能量差不多,但节省了7.7-1.65=6.05g蛋白质!这相当于1只鸡蛋,或1杯200ml的牛奶,或25g的鱼虾畜禽肉、或75g的豆腐所含的蛋白质。可以选择的范围很大,但尽管是优质蛋白,还是要控制量。假设有这样一位患者,已经进展到糖尿病肾病。根据病情,需要实行中等低蛋白饮食。
他的身高170cm,那么理想体重应该是65kg(身高-105)。所以每天摄入的蛋白质应该控制在:65X(0.8-1.0)=52-65 g。除了前面提到的藕粉、西米、粉条粉丝之外,还有很多用淀粉做的食物(这类食物的特点是煮熟之后是透明的),也可以作为低蛋白主食的选择。比如红薯粉、蕨根粉、水晶虾饺、马蹄糕、肠粉等,还有用木薯淀粉做的珍珠、芋圆等等。
▲ 做水晶虾饺皮用的澄粉,是小麦淀粉
图:By Matt @ PEK , CC BY-SA 2.0
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广式糕点中的萝卜糕、黄金糕,蛋白质含量较低,也可以作为一个选择,适量吃。
https://commons.wikimedia.org很多人误认为面筋是豆制品,但其实它是把面粉中的淀粉洗出后剩下的那部分面筋蛋白,虽然蛋白质含量高,但不是优质蛋白,别搞错了。