两款特色招牌菜（六）
一 香草排骨
这道菜将排骨和香茅草分别改成小段，一同入锅，经过煮、炸、炒三步，香茅草的香气充分融入排骨中，且菜量看起来更足，这种“香草堆里找肉吃”的食用方式颇有意趣。
批量预制：
1、肋排4千克改刀成小段，冲去血水；干香茅草500克洗去表面的浮土，剪成6厘米长的段备用。
2、肋排段、香茅草段一同放入锅中，添清水浸没原料，调入盐、味精、鸡精补底味，大火烧开转小火煮25分钟，关火捞出肋排与香茅草，分成十份备用。
走菜流程：
1、取一份肋排与香茅草一起下入六成热油炸至排骨金黄，捞出沥油备用。
2、另起一锅，入底油烧至五成热，下入干红辣椒段10克、花椒5克爆香，放青二荆条辣椒圈30克煸至表面冒起白色小泡，倒入炸好的肋排段、香茅草，放油炸花生米50克翻匀，调入盐4克，鸡精、味精各3克，沿锅边烹入料酒5克，产生锅气后立即起锅，撒葱花10克即可上桌。
技术关键：
1、煮排骨时只放香茅草、调底味，不加葱、姜，保证其能吸收纯正的香草味；煮制时间不要太长，排骨九成熟时即可捞出，若时间过长、排骨肉质变软，成菜会失去嚼头。
2、制作这道菜，调味只用盐、味精、鸡精即可，若调料太杂，容易抢去香茅草的香味。
二冒烤鸭
这是成都一种特色街边美食，以烤鸭作为冒菜的主料。“大小喜吃”对底汤进行调整，加入底料的同时还要添少许烤鸭油提升馥郁的香气，走菜前加入用菜籽油和小料煸香的鲜红小米椒碎、泡椒碎，成菜滋味浓厚，令人一吃难忘。
餐前准备：
煮面炉内倒入清汤15千克，投入底料600克，倒入老油500克、烤鸭油500克，加入盐150克，小火快速搅匀即可。
走菜流程：
取川式烤鸭200克斩成麻将块，放进煮篓，沉入滚开的汤中煮约1分钟，下宽粉50克、金针菇40克、海带扣40克、豆油皮30克、木耳20克，继续烫至食材熟透后，盛入调有油豆豉20克、鸡粉5克、金蒜米5克的碗中，添少许底汤，舀上自制辣椒酱40克，撒熟芝麻，点缀香菜后即可上桌。
走菜时取烤鸭200克斩成麻将块，将斩好的烤鸭放进煮篓，沉入滚开的汤中煮1分钟，然后下入配菜，碗底加入油豆豉、金蒜米和鸡粉，将冒好的烤鸭和配菜倒入碗中，加少许底汤，舀入自制辣椒酱，撒上熟芝麻。
底料制作：
锅内下幺麻子熟菜籽油2千克烧至三成热，放入糍粑辣椒（七星椒、二荆条辣椒按相同比例混合制成）600克，炒至油色红润后下入打成蓉的郫县豆瓣500克，炒干水汽后离火，倒入打成蓉的黄豆酱400克，上小火炒至酱香味逸出后离火，静置一夜即可使用。