酒楼创意融合菜,道道招牌

随园敲虾(位)

原料:

鲜虾,竹荪,熟鹌鹑蛋,菜心,枸杞,清鸡汤,盐,料酒,淀粉。
制作:
1、将虾去头、去皮,背开去虾线,留尾,洗净后吸干水分,加盐、料酒腌制入味,蘸匀淀粉,用木槌轻轻敲成薄片,用热水烫熟,快速捞出过冷水备用;2、锅入清鸡汤烧沸,加盐、料酒,下竹荪、熟鹌鹑蛋烧开,装碗,放虾片,点缀焯熟的菜心、枸杞即可。
现拆鱼头烩有机裙边
原料:

鳙鱼鱼头1个,裙边,南瓜泥,枸杞,姜,盐。

制作:

1、将鱼头治净,一劈两片,加姜片,入热油煎至两面金黄,放蒸箱中蒸10分钟;

2、取出鱼头拆肉,鱼骨熬成鱼汤;将鱼肉和泡发的裙边一起入鱼汤,加南瓜泥调匀,撒入焯过水的枸杞即可。

云腿松茸蒸黄鱼
原料:
鲜黄鱼1条,云南火腿片,鲜松茸片,葱白丝,葱丝,红彩椒丝,老鸡汤,陈年花雕酒。
制作:
1、将黄鱼治净,改花刀,码盘,加火腿片、鲜松茸片做造型,淋老鸡汤,加花雕酒,上蒸箱蒸熟,取出点缀三丝即可。
湖口豆粑
原料:

籼米、芥麦各25克,面粉50克,青蒜叶丁5克,小米椒丁、姜末各3克,盐2克,味精3克,酱油30克,豆油50克,高汤适量。

制作:

1、将籼米、芥麦洗净,浸泡30分钟,加面粉、清水磨成米浆;

2、取部分米浆加盐、味精、酱油、姜末、小米椒丁、高汤制成豆粑汁待用;平底锅入豆油烧热,下一勺米浆,快速抹平至薄厚均匀,煎1分钟至定型,出锅晾凉待用;

3、热锅入豆油烧热,下豆粑皮煎至两面黄脆,淋豆粑汁,撒青蒜叶丁,叠成长方形,继续煎至金黄,取出后改刀,装盘即可。

藜蒿炒腊肉
原料:

腊肉(肥三瘦七)300克,鄱阳湖藜蒿300克,韭菜段150克,盐、红辣椒段、蒜末、姜片各适量。

制作:

1、将腊肉入沸水中煮去多余咸味,捞出晾凉,切薄片待用;

2、将藜蒿去叶、老根,洗净,掰成小段待用;锅入油烧热,下腊肉片小火煸出油,入蒜末、红辣椒段、姜片翻炒至熟,放入藜蒿段,加盐调味,以中火炒熟,起锅前撒韭菜段,出锅装盘即可。

无花果煲老鸽 
原料:

老鸽1只(约400克),无花果50克,盐5克,味精2克,拍姜5克,胡椒粉3克,上汤1000克,葱段、绍酒各适量。

制作:

1、将无花果洗净,去蒂待用;将老鸽宰杀治净,去爪待用;

2、将老鸽、葱段、拍姜、绍酒同放煲锅中,加上汤,大火烧沸后转小火煲45分钟,煲至30分钟时放入无花果,加盐、味精、胡椒粉调味即可。

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