论三虾面个风骨
沪语朗读：汤伟民
作者：梅玺阁主
沪语改写：顾敏
文字修正：丁迪蒙
复兴东路浪向有家面馆，以大肠面出名，名气响到勒大众点评浪寻“大肠面”，可以搜出对面个清真拉面来。原因是，大肠面生意实在是忒好了，大家侪慕名而来，但是一看排队介长，吃勿消，乃么就到清真拉面店里去打发一顿，然后，勒拉面店个点评里向写：“本来是去吃大肠面个……”，也算是拉面店个老板倒霉。
现在，对面个清真面馆已经没了，前两日勒朋友圈看到，大肠面周边个几家小店侪新增加了“代买及空调堂吃”个服务，加收十块洋钿一碗，据说隔壁卖衣裳个小店，一日天可以进帐入六百块，真是有意思。
让阿拉设想一下迭能个场景：店门口三个中年妇女，穿了套鞋戴了橡皮手套，搿辰光一黄鱼车带着仔血污个“热气”大肠运过来，踏黄鱼车个老头子搭搿眼中年妇女七手八脚，拿大肠倒勒大个脚盆里向，然后，一道去脱大肠里向个物事，冲洗、浸泡，再冲洗，再浸泡……
要是搿事体发生勒店门口，我保证没几个人还想吃大肠面个；大家勿侪是讲究要吃“热气”个伐？搿能可以保证是热气大肠，但是仍旧勿会得有人想吃个。
搿眼侪是穿过店面，勒后弄堂做个事体，本来就勿应该摆勒店堂门口来做个。同样个道理，剥虾仁，也应该勒后门口，摆只台子，几个老太婆西说洋山、东说海，一面嘎嘎讪胡一面做做生活。
如果勒门口汏大肠要表达一个“热气”个概念，葛末，勒门口头剥虾仁要表达啥个概念呢？当然是“现剥”咾！
虾仁一定要活剥个伐？完全没必要个。做过饭店厨房间个侪晓得，拿活虾稍微冻一冻，就要好剥得多，由于速度加快，每只虾勒手浪个辰光变短，所以剥出个来虾仁会得更加新鲜。会得影响口味、口感伐？绝对勿会影响个，只不过冻几个钟头或者过夜，食材个本身，没多少大个变化。记牢，会得影响食材口味口感个，只有两种情况，化学个变化、水份个变化，只要没搿两种变化，冻搭勿冻、甚至死个、活个之间其实也没啥区别个。水个变化包括两种情况，含水量个变化搭水个形状变化，冻豆腐有孔，就属于后头一种情况。
葛末，来仔细想想看，哪能介样子个老板要强烈个表达“现剥”个概念呢？
老底子，苏州个店，侪有河虾虾仁卖个，饭店有清炒河虾仁，面店有虾仁面、虾腰面，侪是现剥个虾仁，伊个辰光，根本就没剥好个虾仁卖，啥人家要卖虾仁，就要买虾来剥。不过，讲是“现剥”，指个是“现场剥”，而勿是“现剥现炒”。
为啥？因为刚刚剥出来个虾仁，是没办法炒个。八十年代个上海家庭，啥人家屋里没剥过虾仁自家炒？但是，是没几家人家可以炒得好个，如果啥人家个家主婆可以炒出一盘又脆又嫩个虾仁，连得阿公阿婆侪会觉着邪气有面子。伊个辰光个上海人家，啥个办法没用过？加菱粉，加蛋清，毛巾吸水，冰箱，小苏打，可以讲是八仙过海，各显神通，但又有几家成功了呢？前头个各种做法，侪是对个，侪可以适当提高效果，但是，效果侪勿好。
炒虾仁，必须要经过浆制，目的是去脱多余个水份、锁牢必要个水份，热炒个一大真谛，就是水份。回到虾仁，有啥个办法锁牢水份呢？硼砂、亚硫酸氢钠、双氧水、磷酸盐药剂……
对于草虾、明虾搿类体型大而肉头硬质个虾，可以勿用搿眼物事，但是河虾是邪气软个虾，只用传统个方法，只有足够小个，再能保证炒好以后仍旧有弹性。
哪能区别虾仁是否经过化学处理？如果虾仁是半透明、甚至是透明个，就一定勿是人工产品，简单来讲，越好看个越危险。
再回到前头个问题，啥个样子个老板非要强烈个表达“现剥”迭个概念呢？实际浪向，只有勿是“现剥”个老板，再会特为来表达迭个意思。
我一直讲，美食就是算术，特别是网红店，侬只要冷眼旁观一下，三个老太一个钟头里向可以剥出多少虾仁来，而迭家店一个钟头可以卖脱多少三虾面，介简单个算术题目，为啥就看勿透呢？
如果一家店个老板，连“现剥”迭个概念也要拿来骗侬，还有啥个可以相信个呢？
“野生河虾仁”？勿存在个。先勿讲野生河虾勒营养搭口感浪，侪比勿上养殖个河虾，居然网红店还弄出来“野生河虾更加大”个笑话，用脑子想想看，野生河虾是勿用饲料个，勿用照料个，勿担心灾害个，可以讲，除脱捕捞之外是没成本个，没成本还会比养殖个更加大，更加漂亮，葛养殖户到底是雷锋呢，还是科学家？
搿能讲伐，由于过度捕捞、环境污染等各种原因，野生河虾老里八早就已经勿是一种商品了，因为数量根本就勿能满足一家网红店需要个量，除脱仔渔民个台子浪向，啥地方侪呒没野生河虾了。还有，侬勿管勒阿里家店吃着个“清炒河虾仁”，侪是勒交智商税，啥个地方有得野生河虾长得一样大小个？勿会得介小个虾，还要分分大小呀？
如果侬的确吃到了一碗野生河虾仁个三虾面，葛末为啥虾脑个大小是一样个呢？三虾面也好，炒三虾也好，虾脑个大小如果搭虾仁勿成比例，侬就要留个心眼了，搞点花头经出来，还要讲讲故事个店，是最触气个了。
三虾面是屋里个小品，吃只鲜头好白相而已，搿是精致个小物事，勿是虾仁越大越灵个，肉麻再好当有趣。还有一样，秃黄油，也邪气有穷措大中奖个笑话感觉。
再讲一遍，反对美食原教旨主义，反对食材神秘化。大多数情况下头，养殖个是更加安全，更加卫生，更加有营养，热气肉勿会比排酸冰鲜肉更加新鲜，更加好吃，活鱼，活虾并勿见得比急冻个鱼虾来得新鲜。
【作者附言】
往期回顾：
图：网络 / 编辑：渺渺