论三虾面个风骨

沪语朗读:汤伟民

论三虾面个风骨

作者:梅玺阁主

沪语改写:顾敏

文字修正:丁迪蒙

朗读:汤伟民

   复兴东路浪向有家面馆,以大肠面出名,名气响到勒大众点评浪寻“大肠面”,可以搜出对面个清真拉面来。原因是,大肠面生意实在是忒好了,大家侪慕名而来,但是一看排队介长,吃勿消,乃么就到清真拉面店里去打发一顿,然后,勒拉面店个点评里向写:“本来是去吃大肠面个……”,也算是拉面店个老板倒霉。

  现在,对面个清真面馆已经没了,前两日勒朋友圈看到,大肠面周边个几家小店侪新增加了“代买及空调堂吃”个服务,加收十块洋钿一碗,据说隔壁卖衣裳个小店,一日天可以进帐入六百块,真是有意思。

  让阿拉设想一下迭能个场景:店门口三个中年妇女,穿了套鞋戴了橡皮手套,搿辰光一黄鱼车带着仔血污个“热气”大肠运过来,踏黄鱼车个老头子搭搿眼中年妇女七手八脚,拿大肠倒勒大个脚盆里向,然后,一道去脱大肠里向个物事,冲洗、浸泡,再冲洗,再浸泡……

  要是搿事体发生勒店门口,我保证没几个人还想吃大肠面个;大家勿侪是讲究要吃“热气”个伐?搿能可以保证是热气大肠,但是仍旧勿会得有人想吃个。

  搿眼侪是穿过店面,勒后弄堂做个事体,本来就勿应该摆勒店堂门口来做个。同样个道理,剥虾仁,也应该勒后门口,摆只台子,几个老太婆西说洋山、东说海,一面嘎嘎讪胡一面做做生活。

  如果勒门口汏大肠要表达一个“热气”个概念,葛末,勒门口头剥虾仁要表达啥个概念呢?当然是“现剥”咾!

  虾仁一定要活剥个伐?完全没必要个。做过饭店厨房间个侪晓得,拿活虾稍微冻一冻,就要好剥得多,由于速度加快,每只虾勒手浪个辰光变短,所以剥出个来虾仁会得更加新鲜。会得影响口味、口感伐?绝对勿会影响个,只不过冻几个钟头或者过夜,食材个本身,没多少大个变化。记牢,会得影响食材口味口感个,只有两种情况,化学个变化、水份个变化,只要没搿两种变化,冻搭勿冻、甚至死个、活个之间其实也没啥区别个。水个变化包括两种情况,含水量个变化搭水个形状变化,冻豆腐有孔,就属于后头一种情况。

  葛末,来仔细想想看,哪能介样子个老板要强烈个表达“现剥”个概念呢?

  老底子,苏州个店,侪有河虾虾仁卖个,饭店有清炒河虾仁,面店有虾仁面、虾腰面,侪是现剥个虾仁,伊个辰光,根本就没剥好个虾仁卖,啥人家要卖虾仁,就要买虾来剥。不过,讲是“现剥”,指个是“现场剥”,而勿是“现剥现炒”。

  为啥?因为刚刚剥出来个虾仁,是没办法炒个。八十年代个上海家庭,啥人家屋里没剥过虾仁自家炒?但是,是没几家人家可以炒得好个,如果啥人家个家主婆可以炒出一盘又脆又嫩个虾仁,连得阿公阿婆侪会觉着邪气有面子。伊个辰光个上海人家,啥个办法没用过?加菱粉,加蛋清,毛巾吸水,冰箱,小苏打,可以讲是八仙过海,各显神通,但又有几家成功了呢?前头个各种做法,侪是对个,侪可以适当提高效果,但是,效果侪勿好。

  炒虾仁,必须要经过浆制,目的是去脱多余个水份、锁牢必要个水份,热炒个一大真谛,就是水份。回到虾仁,有啥个办法锁牢水份呢?硼砂、亚硫酸氢钠、双氧水、磷酸盐药剂……

  对于草虾、明虾搿类体型大而肉头硬质个虾,可以勿用搿眼物事,但是河虾是邪气软个虾,只用传统个方法,只有足够小个,再能保证炒好以后仍旧有弹性。

  哪能区别虾仁是否经过化学处理?如果虾仁是半透明、甚至是透明个,就一定勿是人工产品,简单来讲,越好看个越危险。

  再回到前头个问题,啥个样子个老板非要强烈个表达“现剥”迭个概念呢?实际浪向,只有勿是“现剥”个老板,再会特为来表达迭个意思。

  我一直讲,美食就是算术,特别是网红店,侬只要冷眼旁观一下,三个老太一个钟头里向可以剥出多少虾仁来,而迭家店一个钟头可以卖脱多少三虾面,介简单个算术题目,为啥就看勿透呢?

  如果一家店个老板,连“现剥”迭个概念也要拿来骗侬,还有啥个可以相信个呢?

“野生河虾仁”?勿存在个。先勿讲野生河虾勒营养搭口感浪,侪比勿上养殖个河虾,居然网红店还弄出来“野生河虾更加大”个笑话,用脑子想想看,野生河虾是勿用饲料个,勿用照料个,勿担心灾害个,可以讲,除脱捕捞之外是没成本个,没成本还会比养殖个更加大,更加漂亮,葛养殖户到底是雷锋呢,还是科学家?

  搿能讲伐,由于过度捕捞、环境污染等各种原因,野生河虾老里八早就已经勿是一种商品了,因为数量根本就勿能满足一家网红店需要个量,除脱仔渔民个台子浪向,啥地方侪呒没野生河虾了。还有,侬勿管勒阿里家店吃着个“清炒河虾仁”,侪是勒交智商税,啥个地方有得野生河虾长得一样大小个?勿会得介小个虾,还要分分大小呀?

  如果侬的确吃到了一碗野生河虾仁个三虾面,葛末为啥虾脑个大小是一样个呢?三虾面也好,炒三虾也好,虾脑个大小如果搭虾仁勿成比例,侬就要留个心眼了,搞点花头经出来,还要讲讲故事个店,是最触气个了。

  三虾面是屋里个小品,吃只鲜头好白相而已,搿是精致个小物事,勿是虾仁越大越灵个,肉麻再好当有趣。还有一样,秃黄油,也邪气有穷措大中奖个笑话感觉。

  再讲一遍,反对美食原教旨主义,反对食材神秘化。大多数情况下头,养殖个是更加安全,更加卫生,更加有营养,热气肉勿会比排酸冰鲜肉更加新鲜,更加好吃,活鱼,活虾并勿见得比急冻个鱼虾来得新鲜。

【作者附言】

过去三虾面是汤面,现在侪成为了拌面,为啥?因为勿是“自家现剥”个,没了虾壳虾头,就没办法熬出虾油虾露虾汤来,吃三虾拌面个,侪是洋盘呀。

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图:网络  /  编辑:渺渺

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