中国自古就有“不食河豚，焉知鱼味？食了河豚，百鲜无味。”的说法。被誉为“鱼中极品”的河豚，乃人间至味，从古至今，引得无数食客前仆后继。

美中不足的是，河豚体内富集剧毒。但因它实在太美味了，所以即便有毒，还是没能阻止众多食客为其铤而走险。有一种延续千年的执念叫“拼死吃河豚”，这绝不是夸张的说法。古今中外，因食用河豚而丧命的人们，并不在少数。

最早可追溯到《山海经》，里头就有吃河豚的记载，而且“食之杀人”。苏东坡更是爱惨了河豚的美味，在品尝后惊呼：“据其味, 真是消得一死! ”（吃一口河豚，毒死也值得！）

那么河豚毒素哪里来的呢，毒性到底有多大？又何以如此受欢迎，惹得吃货们勇于为其冒险品尝？

河豚

河豚，是一种鱼类，也被称作“气泡鱼”，外表呆萌，身体短小，无鳞，背部多为深灰色，并有各种颜色的斑纹，腹部为乳白色。它们大多生活在海里，在近海江河中也可发现。

河豚品种较多，全球约有200多种，但不是所有品种的河豚都能吃。不同的品种，含有的毒素也有大有小。目前国内规定可食用的河豚只有两种，一种是红鳍东方鲀，一种则是暗纹东方鲀。而在2016年以前，国内一直是禁食河豚的。在日本批准食用的河豚有20多种。

河豚一言不合就会将水和空气吸到体内，鼓胀成球，全身伸出锋利的刺，看上去像在生气。这其实是它们的一种自我保护方式。

河豚行动迟缓，游泳技能差，遭到袭击，无法迅速做出反应。所以遇险时，即使无法逃开，原地秒变圆球，大多数天敌根本无法下嘴，即使是大型的鱼类想要吞下，也会被卡在嘴里或喉咙里。

河豚之毒

河豚体内拥有脊椎动物中毒性最强的毒素——河鲀毒素（tetrodotoxin，TTX）。

河豚的毒性，因品种不同、季节不同，产地不同、性别不同及自身部位的不同，毒量含量有所不同。

一般来说，含有河豚毒素的大多是野生河豚。河豚本身不制造毒素，除了一分部共生在其体内的某些细菌的毒素，大部分来自于食物中的一种藻类。河豚食用含有毒素的大量虾蟹、贝类，而它们本身对河豚毒素的耐受力较强，使毒素得以在体内不同的部位不断积累。

河豚体内毒素具有毒性大，毒性稳定，分布复杂这几大特点。

河豚毒素是自然界中已发现的毒性最强的神经毒素之一，比氰化物强1000多倍，仅0.5毫克就能致人死亡。并且河豚毒素十分稳定，高温煮沸、太阳晒、盐腌、火烤都难以破坏该毒素的结构。

而毒素在河豚体内的分布也比较复杂，而且不同部位的含毒也不同：卵巢>肝脏>血液>眼睛>鳃>皮肤。

所以要想食用安全无毒的鱼肉，必须要由手艺高的厨师进行精细的处理。但也没人敢确保处理后的河豚百分百无毒。如果稍有处理不当或误食，轻则中毒，重则一死。

国内吃河豚的最佳时节，在3-4月初的产卵期，经过一个冬季的滋养，河豚脂肪与皮肉比例最优，此时最为鲜美肥嫩，口感最好。这种季节性的美味特别容易受到人们的喜爱。

那它们究竟有多好吃？是一种难以形容的人间至味，又具有较高的营养价值。有一米其林二星主厨描述道：“河豚有一种类似酒、烟那样让人上瘾的、其他食材不具备的特别味道。”

说到吃河豚，日本最为狂热，作为消费河豚大国，仅在东京就有1500多家店供应河豚。他们十分懂得将有毒的河豚处理得干净无毒。河豚的肉本身是无毒可食用的，所以关键点就在于，如何不让一点点血和内脏残留在鱼的皮和肉上。

日本所有处理河豚的厨师，都必须考取国家的专业资格证书，并经过至少5年的训练，才能持证上岗，而且每条鱼的加工工序多达30道，经过标准化的处理流程，鲜少会让食客中毒。

人们拼死吃河豚也可能是猎奇心理作祟。有毒或许是吃河豚最诱人的一部分，那种令人吃得提心吊胆，却又欲罢不能的味觉体验，是其实食物无法带来的爽感。

不过好在，河豚可以进行人工养殖，淡水中养殖不入海，长期食用的也都是无毒饲料，其体内毒性几乎无毒或微毒。想要品尝河豚的鲜美，其实没有必要冒死吃野味，养殖的在口感上其实也不会差太多。