李鹏--名厨专访--晋菜新锐--烹坛新星--新派满汉全席美食

本期做客新派满汉全席美食的嘉宾是--晋菜新锐--烹坛新星--李鹏先生

姓名：李鹏

性别：男

民族：汉

出生日期：1991年12月16日

籍贯：山西省昔阳县

厨龄：5年

学历：大专

格言：继承传统 善于创新 专研理论 勤于实践 谦虚谨慎 精益求精！

擅长菜系：川菜，晋菜，火锅，融合菜设计和制作

精通：4D管理 6常管理 酒店成本控制核算 厨政管理建设培训

工作简历：

2014年—2015年 山西省太原市何鲜菇火锅学习火锅制作，切配主管。

2015年—2016年 山西省太原市沸腾四季时尚川菜学习川菜，切配主厨。

2016年—2018年 山西省太原市印象成都主厨兼餐饮公司内训师

2018年— 至今  四川省成都市鸡毛店主厨兼总厨助理

所获荣誉：

阳泉市教育局颁发“庆贺建国60周年征文优秀奖”

沸腾四季餐饮文化管理有限公司 优秀员工奖

任和百味餐饮文化管理有限公司人才中心 优秀内训师

2019届满汉全席热菜“御厨金像奖” 授予“四星御厨奖”

代表菜肴：鲤鱼跃龙门

主料：黄河鲤鱼一条2斤

辅料：葱丝2克 青椒丝3克 红椒丝3克，鸡蛋3个

调料：姜米12克，色拉油30克，白糖150克，料酒80克、胡椒粉10克，水50克、广泰祥鸡饭老抽15克，味达美冰糖老抽10克，盐3克，陈醋200克，生粉25克，面粉25克，红苕粉50克

制作方法：

1，黄河鲤鱼宰杀，改刀，加入葱姜水，料酒，胡椒粉，盐腌制10分钟，控干水分裹上蛋浆拍上生粉，面粉，红苕粉，起锅烧油，中低油温下鱼，定型后用中大火炸，待油温升高调成小火侵炸，炸至金黄捞出即可。

2，炒锅烧油下入姜末煸香，加入水，陈醋，白糖，盐，广泰祥鸡饭老抽，味达美冰糖老抽，勾芡，打入热油炒制起泡。

3，把炒好的糖醋汁浇在鲤鱼身上，撒上葱丝，青红椒丝即可。

代表菜肴：金甲脆茄柳

制作方法：

主料：茄子200克

辅料：桃仁片300克

调料：百味佳脆炸粉160克 ，水110克，色拉油43克，椒盐15克，泰国鸡酱25克

制作方法:

1，将茄子去皮，改成长7厘米 宽2厘米条状待用，把百味佳脆炸粉 水 色拉油搅拌均匀，调制成脆皮糊。

2，将改刀的长茄子挂匀脆皮糊，然后裹上桃仁片。净锅烧油至3成热，下入裹好桃仁片的长茄子侵炸3分钟，炸制外表金黄酥脆捞出放置盘中。

3，将椒盐，泰国鸡酱分别置于味碟中。

李鹏 作品制作过程

 代表菜肴：脆皮冰花酸梅肉

主 料：精五花肉120克

调 料：冰花酸梅酱80克   砂糖32克   脆炸粉80克  高汤1000克  水45克

制作过程：

1， 先三线五花肉，要求3肥7瘦，改刀大块，先汆水打去浮沫，倒出备用，另起锅制卤水：高汤1000克，老卤水300克，广香5克，丁香0.5克，香松4克，白蔻10克，草果10克  小茴香3克，桂皮7克，荜拨5克，砂仁10克，白芷5克，肉蔻5克，香草10克，八角10克，山奈10克，陈皮5克装入香料袋，把改刀后的五花肉投入卤水中,大火烧开后改文火卤制25分钟后捞出备用。

2， 将卤制好的五花肉改刀成厘米见方，调制脆炸粉：面粉50克，生粉6,5克，玉米粉3,5克，泡打粉4,2克，吉士粉1,3克，加水15克搅拌均匀后，加色拉油5克接着搅拌，再加入改刀好的五花肉丁搅拌均匀。起锅坐油5成油温下裹匀脆炸粉的五花肉丁，定型后捞出，升制油温7成热，下锅复炸，浸炸片刻后捞出装盘。

3， 净锅给水45克，酸梅酱80克，砂糖32克，文火烧制快速搅匀，勾琉璃芡，最后亮油出锅，匀净撒在摆好盘的脆皮肉上。