自己动手做酵素—材料篇
自制酵素的原材料
制作酵素的原材料很多，根据制作酵素的不同，具体如下：
食用酵素：主要使用蔬菜、水果，也有人尝试使用禾谷类、海藻、药草、真菌（菌菇类）、花叶类等材料用来制作酵素。
环保酵素：厨余(新鲜垃圾)，包括水果皮、菜叶、菜渣。
食用酵素的原材料
这些年，一些酵素业内人士对于酵素原材料的甄选和配方进行了孜孜不倦地探索。
这些探索包括对各种单方酵素和复方酵素的尝试和对比研究，不断寻找最佳的材料配方比例，从而达到特定保健目的的最佳效果，主要有以下：
1、各种不同类别的原材料搭配
2、尝试使用各种不同成熟度的原材料
3、采取不同的制作流程
4、根据进程添加不同的菌种（主要为酵母菌、乳酸菌和醋酸菌三大菌群）
5、不同的熟成时间
在酵素的探索中，人们开始尝试运用中国传统五行相生相克，君臣佐使等思想，寻找最佳的配比。制作的酵素的材料也日趋复杂，从最初的几种，二三十种，发展至甚至上百种。
自制酵素的爱好者们没有必要把制作酵素的过程搞得如此复杂，也不需要添加专门的菌种。原材料的本身、环境中充满了这些发酵的常见菌种，只要给它们营造一个适合的环境，它们就会蓬勃地生长最后帮助我们得到所需要的酵素。
在这篇文中，我把常见的酵素材料分为七大类：
各种根茎类植物，主要为蔬菜
萝卜、姜、甜菜根、牛蒡、山药等
花菜类、叶菜类蔬菜，各种植物的鲜花
芦荟、高丽菜、松针、明日叶、石莲花等叶类……；
洛神花、荷花、玫瑰花、山茶花、玳玳花……
各种多汁且有甜味的植物果实
菠萝、山楂、苹果、梨、桑葚、青木瓜、芒果、百香果、青梅、黑枣、蓝莓、蔓越莓、荔枝……
4.禾谷类
谷类作物和其它植物的种子（果实）
糙米、黄豆、绿豆、黑豆、黑芝麻……
生长在海中的藻类植物
红藻、褐藻、蓝藻、珊瑚草
6.药草
可以入药的草本植物及其果实
枸杞、黄芪、葛根、桑黄、灵芝（灵芝茸）、北虫草（人工培养、不以虫蛹生菌而成）……
各种可食用的菌菇类
黑木耳、白木耳、猴头菇…… 选取酵素材料的原则
一、安全、无毒
这是第一条，也是最重要的一条。所有的材料应该都是安全，没有毒性和对身体有副作用的。
二、优先选取有机材料
同样的水果蔬菜，有机种植的蕴含着更强的生命力（生命能量）。
根据美国化学协会（ACS）最近公布的研究成果，有机种植的蔬菜的类黄酮会成倍增加，而类黄酮的水平与土壤中有机物质的积累量成正比，与化肥使用水平的多少成反比。类黄酮是广泛存在于植物中的天然有机化合物，具有改善心脑血管系统、增强免疫力等功能，还可以有效预防癌症。
三、避免转基因材料
目前农业部正在试图推广转基因产品，关于转和非转的争论屡见报端，成为了一个热门话题。我在这里举一些简单的既成事实，让大家认识到转基因的风险：
1. 即使在美国衣荷华最冷的冬天，松鼠也不会碰各种转基因的玉米。很多其它的动物也存在类似的情况。
2. 中国好几个种植转基因的多个省份，连老鼠都绝迹了。牛羊等动物也出现大范围的异变。
动物较人类有更敏感的直觉，能够觉察到潜在的风险。如果它们拒绝转基因食品的话，对人类是种明显的警示。大规模地推广转基因作物，老鼠的绝迹等现象只是个危险来临的前兆，对其视而不见后果堪忧。
支持转基因安全的专家们的一个重要论据，是其通过了最全面严格的测试和验证，因而是安全的。可是，这些所谓严格的测试，只是基于目前的科学理论水平；而科学理论本身是一直在根据实际情况不断变化修正的。今天公认的理论，明天就有可能被推翻。用这个不断变化的事物去推断转基因是绝对安全的，这本身就是不合逻辑和荒谬可笑的。
为了自己和家人们的安全，大家除了在选择酵素材料之外，在生活中也应尽量避免转基因食品，没有必要拿自己做试验品及冒不必要的风险。
四、选择新鲜的食材
制作酵素的材料一定要新鲜，只有新鲜的材料才能蕴含最为丰富的营养和生命活力，不要使用已经部分腐败的水果。
新鲜、富含生命力量的蔬菜和水果，上面有野生酵母菌等天然菌种，没有受导致蔬果腐败的不良菌类的影响，制作酵素时能得到最好的效果。
已经腐败的蔬果，即使只有很少部分腐败而已，其内部也已经被不良菌类产生的毒素所污染。要知道蔬果的内部充满液体，是有流动性的，如果已经有地方腐败，其中的毒素和不好的菌类很自然地流动到原材料的其它部分。使用这些腐败的原材料制作酵素，便把毒素和不好的菌种带入酵素，影响到最后酵素的品质。
蔬果如果仅是磕碰的话，也要把磕碰的部分去掉（除非刚刚磕碰完），再用来制作酵素，因为磕碰的地方很可能已经有不好的菌类开始繁殖。
五、非有机食材要洗干净（去皮）
如果买不到有机的酵素蔬果，请一定要洗干净材料并去皮，防止蔬果在栽培过程中使用的化学残余物的影响。这些化学物质包括农药、化肥、激素、除草剂。其中有些不但毒性较大，而且也难以生物降解（如有机磷农药）。
目前几乎所有市售的蔬菜和水果，种植过程中都使用了化肥、农药、除草剂等化学物质。笔者曾经和从事有机农耕的朋友聊天，了解到今天的农民不使用农药已经不可能。因为一旦停用，别家地里被农药驱赶出来的虫子就会蜂拥而至。
一些急功近利的农业种植户处于成本考虑，甚至会使用一些已经被明令禁用的农药，如有机磷农药、涕灭威。如不久前被媒体揭露的山东潍坊的“毒生姜”事件，就使用了神农丹（主要成分涕灭威）。
如果购买的蔬果没有洗干净，残留的化学物质不能充分降解，就会对人体产生危害。所以对于这些非有机的蔬果，最好洗干净去皮后再用来做酵素。
那么，环保酵素的材料怎么办呢？
虽然环保酵素不是用做食用，但是考虑到很多朋友要用它来洗菜、清洁餐具，笔者个人还是建议最好把材料清洗干净后再用来做酵素。酵素里生长的菌种具有一定降解能力没有错，但是能否完全分解所有的残余化学物质是一个未知数，所以还是把前期的准备工作做好为佳。
保险起见还是要洗干净，去皮后再用，城市园林是会定期喷洒农药的。虽然按照国家规范，园林应使用中低毒农药，但是不排除个别物业或绿化公司贪便宜，使用敌敌畏等价格低、见效快的剧毒农药。
六、种子最好发芽后再制作酵素
有些酵友尝试用糙米、豆类发酵素，也是个不错的选择。不过，这些种子类的材料如果能够发芽之后再来制作酵素效果会更好。
和原本的种子相比，芽菜中的营养物质更丰富，含有更多的酵素和生命能量，而且一些不良物质会在发芽过程中也会减少或消失，因此用种子类材料制作酵素时，最好先发芽之后再用来制作酵素。
很多酵友尝试用中药做酵素呢，并且效果还相当不错。
不少专家不赞同使用中药做酵素，是因为“是药三分毒”的说法。很多中药都是有一定毒性的，有的以毒攻毒，临床使用得当，可以立起沉疴，但若使用不当则会导致中毒。也有的毒性不大，但是用量过大或用药时间过长就会引起中毒，严重时会导致中药器官受损，甚至造成死亡。
但是也有一些中药是完全没有毒性的，如枸杞、黄芪、灵芝、葛根，我们熟知的山药也是一味中药，这些都可以放心地拿来制作酵素。
自然界中还有些野菜，不但可以吃，本身也是中药材，大家也可以尝试用来制作酵素看看。这里举几个例子。
苣荬菜（北方地区叫败酱草）
苣荬菜是一种野菜，也可以入药，其性寒味苦，具有消热解毒、凉血、利湿、消肿排脓、祛瘀止痛、补虚止咳的功效。
生食可更有效地发挥其保健功能。
有长期受慢性阑尾炎困扰的人，因为吃苣荬菜获得了痊愈。还有对白血病等血液病有效。
沙参（南沙参）
南沙参是煲汤的好材料，是非常好的滋补制品，其味甘、微苦，性微寒；归肺、胃经；体轻气和，升而微降，具有清肺化痰，养阴润燥，益胃生津的功效。
马齿苋
马齿苋在京津冀一带被叫做长寿菜，是一种略带酸味的野菜。马齿苋营养丰富，内含蛋白质、胡萝卜素和各种微量元素。其入药有清热利湿、解毒消肿、消炎、止渴、利尿作用。马齿苋熬的汁涂在身上可以去痱子，鲜马齿苋捣烂成糊状，敷在带状疱疹上有明显疗效，对疖肿效果也不错。
特别提醒:
想尝试用中药制作酵素的朋友，一定要先弄清楚所用的药材是否有毒性，适不适合长期使用。而且也要注意材料的搭
配，注意十八反十九畏、禁忌，免得反而造成不良影响。不懂中药的酵友，如果想做中药酵素一定要事先咨询专业人士，确定材料的配比安全的后再开始制作。
探讨：酵素原材料所有的保健功能，制作成酵素之后还一样具备吗？
从现代科学的角度，原材料中的糖类、蛋白质、脂类等营养物质经过发酵之后，最后变成了醋酸、乳酸、二氧化碳、水等成分，这些材料本来具备的保健功能否还存在的确是个未知数。
不过在实际运用中，综合自己和酵友们的经验，原材料制成酵素后所具备的保健功能不但没有消失，反而被加强了。仅以生姜酵素为例，其服用效果远远超过红糖姜汤，也有研究表明蓝莓酵素所具备的抗氧化能力高于蓝莓本身（蓝莓是抗氧化性最强的水果之一）。
综合目前了解到的资讯，原材料制成食用酵素之后，似乎效果比原材料本身更强。笔者估计这主要是在微生物的作用下，原材料中的营养物质（或具保健功能的物质）变得更加容易为身体所吸收的缘故。除此之外，大量繁殖的有益菌，充满了生命力和能量，它们为我们的机体带来活力和滋养，一起帮助我们身体重新恢复平衡，所以才能发挥出更大的功效。
单一酵素还是综合酵素
酵素有单一酵素，也就是单种材料的酵素，也有综合酵素，多种材料制成的酵素。复杂的综合酵素，原材料甚至超过百种。