大年三十年夜饭吃什么鱼,有讲究吗?

除夕,又叫大年夜或者年三十,“一夜连双岁,五更分二年”,到了子夜,辞旧迎新,春节降临。除夕宴,又称“年夜饭”,北方有“更年饺子万万顺”,南方有“百事顺遂年年高”,再加上全鱼、肉圆、嫩鸡、肥鸭、烧卤、汤羹、金银米饭、枣栗诸果,洋洋洒洒10多盘碗,象征“和和美美”、“团团圆圆”、“年年有余”、“岁岁平安”。

“年年有余”就在“鱼”这道菜里面。大江南北,各地的鱼,各地的讲究,但是都蕴含着“年年有余”的美好愿望。大都为讨个口彩,有的地方,讲究鱼的完整,认为完美富裕,一整年都吉祥如意;有的地方将鱼剁成块块,就是“岁岁(碎碎)有鱼”,年年都有余,但是吃鱼嘛,关键还是在“鲜活”。俗话说:正月塘鲤肉头细,二月桃花鳜鱼肥,三月甲鱼补身体,四月鲥鱼味正美,五月白鱼吃肚皮,六月鳊鱼鲜如鸡,七月鳗鲡加油焖,八月斑鱼要吃肝,九月鲫鱼红烧肉,十月草鱼打牙祭,十一月胖头鱼吃头,十二月青鱼只吃尾。鱼吃的就是一个鲜味,活鱼才能活鲜。这么说正月吃鲤鱼?可现代人大多将鲤鱼作为观赏,有个地方不一样,是潮州。听老人家说在那儿过年一定要喝“酸梅鲤鱼汤”,这可是一道快要失传的菜呐。吃鱼肉倒是其次,着重吃的是爽爽脆脆的鱼子,鱼子越多,彩头越好。鱼肉炖得老一点,这汤既酸甜又鲜美。

山东人喜欢吃“溜”菜,要有过年的“老味道”,一定要吃“溜鱼块”。提前把食材炸好之后,放在一边,等人到齐了之后,再进锅“溜”,能够保证菜还是热气腾腾的。

鱼,最好用刺少的,比如鲶鱼、青鱼,做法其实也不难,喜欢“溜菜”的小伙伴可以试一下下面的菜谱。食材:鱼柳、姜片、淀粉、八角、植物油、料酒、酱油、糖、葱、姜末步骤:1)如果觉得片鱼不太好做,就请卖鱼的师傅弄好得到方形鱼块。2)在鱼块中撒些胡椒粉,加入姜片,倒入适量料酒,抓抓匀,这个步骤主要可以帮助去除鱼腥。3)炸之前再加入几勺淀粉,再抓抓匀,这样鱼块表面就有了粘稠感。4)油锅烧热,七成油温的时候,也就是拿个筷子放进去,油的气泡非常密集而且锅的上方油烟比较明显。加入鱼块,炸第一遍,等到鱼表皮变硬,捞出控油。5)当油烧至八成热240℃,青烟直冒,再次放入鱼块,炸第二遍,鱼的表皮更加酥脆,而内部也已经熟透。等到鱼块表面变得金黄,捞出来备用。6)锅里倒入适量油,爆香葱姜,加入八角,香味出来后倒入适量酱油和白糖快速翻炒匀。7)倒入鱼块和用等比例淀粉和水和成的芡汁,拌匀。8)开大火收汁,翻炒均匀,鱼块就变得油亮亮啦,开吃。毛主席在《水调歌头·游泳》中写道“才饮长江水,又食武昌鱼”。这词中其实就可有两道有名的年节宴席鱼菜。“辽参葱烧长江鮰鱼”主要是将长江鮰鱼杀好洗干净,然后开水烫皮,刮去表皮的粘液以及葱姜去腥,砂锅中再放入涨发好的辽参和猪油,加水得到奶汤,最后用盐、老抽、蚝油,糖色调味,收芡淋油装盘。想象一下这口味,细腻腻的鱼肉,柔韧韧的辽参,咸咸鲜鲜,营养亦甚高啊。

还有一道“开屏武昌鱼”,很有名,几乎年年除夕的春节联欢晚会上都能看到“孔雀之灵”杨丽萍的大作,鳊鱼就在餐桌上开屏,一个美得不食人间烟火,一个因为人间烟火而更美更鲜。鳊鱼和鲈鱼都可以,但是鳊鱼更扁一点,做起来更好看,一般可以选择小一点的来蒸,不用太大,600克的就很不错,肉质细嫩,容易入味。

《红楼梦》中第五十三回记载了极其经典的除夕的合欢宴。“祭祀宗祠完毕,贾母坐了正座,男一起,女一起,分别行礼,然后在贾母左右顺序归座。接着是两府男女、小厮、丫鬟按照差役上、中、下行礼。礼毕,分发压岁钱和荷包,金银锞等物,再摆上合欢宴,坐序仍是男东女西分依长幼。宴席上必有屠苏酒,合欢汤、吉祥果、如意糕4样;有时还有金银米炊饭,上缀松枝、金钱、枣栗、龙眼等物,以取吉利。”

这气派,这环节,诶,鱼呢?我的鱼呢?其实在合欢宴之前,各庄各派都会进贡,各种吃喝玩乐相关的奇珍异宝一一敬上。其中所列的“鲟鳇鱼”,具有鱼类“活化石”、“水中大熊猫”“淡水鱼王”的美称,连它的软骨也有“龙筋”的俗称,可完全直接食用,素有“鲨鱼翅、鲟鱼骨”之说,在2012年已经被列入世界濒危物种红色名录。

现在是2021年,这动辄上百上千斤的古代“皇室贡品”,啊,我的下巴!本文为“不负美食好时光”原创;图片取自于网络,如有侵权请联系删除。

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