【方志四川•音频电台】《舌尖上的四川》第9集：食材+味道+？=神奇美食！
食材+味道+？？=神奇美食！
曾经震撼一代人的经典动画片《中华小当家》里有八种“传说中的厨具”，它们和电冰箱，微波炉，切菜机这些新发明一样，能随意控制温度，让烹饪变得简单，比如转龙壶，能迅速加热食材，再比如灵藏库，能让食材长时间保鲜，简直神乎其神！
但是在现实中，没有高科技更没有神级厨具加buff，以前的厨师们想能把菜做得很好吃，除了对于味道的把控以外，还要依靠对于烹饪技巧的灵活运用。
除了大家耳熟能详的煎、炒、烹、炸以外，川菜在烹饪技巧方面，还有不少独创性的探索，当然，做出来的菜也非常美味，你一听就知道。
川菜的烹饪方法非常多，清朝进士李华楠曾经写过一部饮食专著叫《醒园录》，里边就记载了川菜的39种烹饪方法，这些烹饪方法有的能保证食材的鲜美，有的能让调料充分进入食材中，还有的能让食材迅速脱水达到香酥脆嫩的口感。今天，我们就挑几种经典的川菜烹饪方法跟大家说说，看看它们都有哪些神奇的地方。
首先是凉拌，这是一种不太讲究火候的烹饪方法，在川菜中使用非常广泛。在制作凉菜的时候，厨师们把肉类煮熟，和蔬菜一起，切成丝、片或块状，用调味汁拌匀后就直接进行食用。这样做出来的菜品色泽美观，又很入味，是川菜筵席中大家都很喜爱的开胃菜。
拌的方法其实也分很多种，根据食材的不同、摆盘的不同又分为拌、淋、蘸。如果一道菜不需要讲究摆盘造型，那最好选择拌，还必须要现吃现拌！这样一来菜的色、味、质、形都能得到保留，非常新鲜。
而如果一道菜需要讲究刀工、装盘，还要保证最终成品菜的颜色，那么“淋”这个方法绝对是不二之选。“淋”这种做法也常常出现在筵席桌上，在客人入座之前就已经准备好了，美美地摆放在餐桌上，等到客人入座，再把调好的味汁儿淋在菜上，在好吃的基础上，增加了一种视觉效果。
如果想把一道菜做出好几种味道，那么“蘸”这种做法就应该登场了。在餐桌上，一道菜旁边摆上好几种味碟，你想吃什么味儿就蘸什么料，一菜多味，也是相当有趣了。
椒麻鸡片是川菜中的一道经典凉菜，麻辣可口，色彩鲜艳，香味独特。“椒麻”也是我们之前在节目中讲过的，川菜24种复合味型之一，这种味型的特点是“花椒的香味特别浓郁”，使用在鸡片上，那是鲜爽香麻，回味无穷。
椒麻鸡片这道菜做起来并不复杂，平时在家时，大家都可以操作一把。首先要把煮熟的鸡腿肉和鸡脯肉切成片状；把去籽的生花椒，鲜葱叶和川盐混合切碎，做成“葱椒茸”放入碗中；加入酱油、味精、芝麻油、鸡汤调成椒麻味汁，淋在鸡片上就可以吃了。
说完了不太讲究火候 的凉拌，我们再来说说把火上功夫用到极致的烹饪方法，“烧”。在川菜的做法中，烧分为两种，一种叫做“家常烧”、一种叫做“干烧”。你别看名字里都有“烧”这个字，但其实两种技法的差别还是挺大的。
家常烧是一种突出家常味的烹饪方法，有很浓郁的地方风味。它的特点是味道丰富，风格多变，川菜的很多种味型、很多原材料都能轻松驾驭。制作家常烧菜时，要先炒豆瓣再下食材，炒好食材后还要加一勺汤，再小火慢慢加热，直到菜品煮熟入味，最后勾芡起锅。
和家常烧完全不同，干烧讲究的是“浓缩汤汁，让各种调味料全部渗入食材内部”，所以干烧与家常烧最大的区别就在于，不加汤，不加汤，不加汤！
干烧这种方法大多用于烹饪豆腐、鲜鱼这类的菜肴，在烹制时，火要小，汤要少，还要慢慢的烧。烧制的时候，汤面会不断地冒大气泡，还会发出咕嘟咕嘟的声音，持续一段时间之后，食材中的水分排出，调味品渗入，这个时候就可以收汁起锅了。
经典川菜干烧鱼就是一道典型的干烧菜肴。川菜厨师界有一句谚语专门用来评价干烧鱼，叫做“烹菜如火中抢宝”，意思是说做干烧鱼是一门“用火的艺术”，要做好这道菜必须火上功夫过硬。
干烧鱼不仅上过大家的餐桌，还上过纪录片。1979年，峨眉电影制片厂拍摄的纪录片《川菜》就详细的介绍了干烧鱼这道菜的做法。今天我们就来重温一下。
先把鱼洗干净，在鱼身两面划上几刀，加入盐和料酒码味，再把鱼倒入油锅中煎炸，直到鱼皮收紧就可以起锅备用了。
另外再起一个锅，倒入泡红辣椒节、芽菜粒和姜片炒香，再倒入高汤、下酱油、白糖、胡椒粉等调味料，再把鱼放进去，开中火烧，在此期间下入葱白、猪肉臊子，等到汁水将要烧干的时候，鱼就可以起锅了。
准备工作完成，开始烧制，火候是关键中的关键。千万不能用大火，必须用中火，而且时间要够，这样才能自然收汁，调味料的丰富滋味才能完全渗入鱼肉里。
鱼出锅以后，可不能关火，锅里仅存的那一点调味料也必须利用起来。这时候就要下葱花、香油，再开大火收汁，然后再关火，将最后炒好的这一小口汤淋在鱼上，一盘色泽金黄，见汁不见汤的干烧鱼才算正式完成。
端上桌时的干烧鱼，鱼体完整、肉软离骨、质地细嫩，而且味美醇厚，吃过一次就能让人难以忘怀。
煎炒烹炸是中国菜肴最基本的制作方法，但四川的炒有它的独到之处。其中最具代表性的是川菜的小炒，川菜小炒又叫“随炒”、“软炒”，是川菜烹饪中最有特点、运用最广泛的一种炒法。
川菜小炒的最大特点是急火短炒。将食材原料倒入锅内，开大火，迅速翻炒，食材变熟以后立刻起锅。这样的方法能最大程度保持食材爽脆的口感，做出来的菜也是鲜嫩爽滑。
肝腰合炒就是一道著名的川味小炒菜品。这道菜非常考验厨师的技术，炒久了，猪肝和猪腰就会绵软，影响口感，时间没炒够，菜就是生的，不能吃，所以啊，在四川，制作一道肝腰合炒就是厨师们展现真正技术的时候。
因为肝腰合炒需要急火快炒，所以在炒制过程中厨师们没有时间去处理食材，这种情况下，前期准备就比较重要了。首先是主材的准备，将猪腰切成腰花，猪肝切成薄片，一起放进碗里，加入盐、胡椒粉、豆粉和料酒后搅拌均匀。
然后是辅料的准备，把莴笋切成薄片，木耳摘去头后洗干净备用；把泡椒剁细，再加豆瓣一起剁细成泡椒酱备用。接下来要制作味汁，拿一个小碗，放盐、糖、胡椒粉和生抽等调味料做成味汁。
食材准备好以后，就要下锅了！将锅烧热，下油，爆香花椒、辣椒，下肝腰后快速炒散后捞出；再下泡椒炒出香味和红油，将笋片、木耳倒入锅中迅速翻炒几下再重新倒入肝腰，最后倒入味汁，勾芡，加入葱段，翻炒几下后立即起锅，美味即成。
这道菜的特点是菜色鲜艳，味道酸辣鲜香。尤其是经过川菜小炒的烹制，肝片和腰花里原有的部分水分得到了保留，吃起来是滑嫩可口、回味绵长，最能体现“集火短炒”的精妙之处，所以一直以来都是川菜里的一道经典名菜。
之前的节目里，我们聊到了川菜的食材和味型，而想要把它们联系在一起做成美味，就必须靠今天我们讲到的制作方法了。很多时候，制作方法就像一座桥梁，将食材和味型连接了起来，最终形成一道道美味佳肴。
回顾一下今天讲的川菜做法，有凉拌、有烧、还有小炒，这些方法看似简单，实际上包含着科学性、技术性和艺术性，比如凉拌能保证食材的新鲜、体现厨师们的刀工和摆盘艺术，而烧能将用火的技艺发挥得炉火纯青，让食材和味道完美融合。这些都显示出了厨师们无穷的智慧和创造力。
下期节目，我们将为大家介绍川菜里一种名扬天下的烹饪方法，“泡”。大名鼎鼎的川菜泡菜是怎么做的？它和韩国泡菜、东北酸菜又有什么不同呢？《舌尖上的四川》我们下期节目再会。
本节目取材于《四川省志·川菜志》，由四川省地方志工作办公室、喜马拉雅FM联合打造。
《四川省志·川菜志》，2016年4月方志出版社出版
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