【方志四川•音频电台】《舌尖上的四川》第18集 社会不？川菜还有六大“帮派”
社会不？川菜还有六大“帮派”
刀光剑影的武侠世界，免不了厮杀打斗。高手过招之前，除了说一声“请”，还要自报家门，比如这样：“在下叶问，佛山咏春派，师承陈华顺……”
除了咏春派，大家比较熟悉的还有什么“丐帮、铁掌帮、峨眉派、华山派”，但是这些帮派，有的只是小说家们虚构出来的，现实生活中并不存在。
不过川菜的“帮派”，历史上却的的确确存在过。当然，这里的“帮派”需要打个引号，因为它并不是严格意义上的帮会，没有严密的组织，更像是一种流派，代表了一个地区川菜的风格和特色。
历史上的川菜“帮派”有上河帮、下河帮、大河帮、小河帮、自内帮和海派川菜，一共6个。它们各有所长，各有特点，我们现在吃到的大多数川菜，大多出自这六个帮派。
了解了这段历史，你以后也可以为川菜“自报家门”，例如：“在下做的这道麻婆豆腐，出身于川菜的某某帮派”，是不是有点好玩儿呢？
本期《舌尖上的四川》，将带你了解川菜的“帮派”，探寻美食的“出身”，一起来听听吧！
在介绍川菜的“帮派”之前，我先来给你讲讲这些“帮派”是怎么来的。川渝地区面积辽阔，物产丰富，但是受大江大河的分隔，在过去交通不便的时候，地域之间的交流不像现在这么便捷，所以各个地方的饮食文化，口味喜好也就各有差别。
我们前面提到的六个帮派，就是川菜在六个地方基于当地不同的饮食特点，形成的六个流派。下面我们来一一给你介绍一下。
首先要讲到的是上河帮，这个“帮派”主要以成都为中心，涵盖周边的川西地区。如果用一个词来总结上河帮的特点，那就是“精致”。这是因为成都周边地区，地理位置得天独厚，被誉为“天府之国”，水旱从人，不知饥馑。人们可以掌握和控制旱涝水情,百姓不知道什么是饥饿。正因为此，这里的人对于饮食很有讲究，不仅要吃饱，更要吃好。所以上河帮的川菜注重荤素搭配，合理膳食，追求菜品的色香味并重，在细节上很下功夫。
除此之外，上河帮还特别注重民俗文化，很多名菜都是在原有的民间菜基础上改良而来的，清朝宣统年间刊印的《成都通览》，记载了266种川味大菜，其中，成都的家常菜就多达113种，几乎占据了半数。这些“接地气”的民间风味成为川味菜品的代表，体现了成都市民生活的安逸、舒适和文化的包容、开放。上河帮的代表菜有：麻婆豆腐，夫妻肺片，回锅肉，龙抄手……有没有Q到你爱吃的呢？
接下来要说的是下河帮。下河帮的菜可以用两个词来总结，那就是：豪放+维新。
先来说说“豪放”。下河帮的中心在重庆，涵盖周边的万县、涪陵、黔江等川东地区。这里的人性格豪爽，直来直去，体现在做菜方面就是，饮食味道追求浓郁，刺激，配料不拘一格。举个例子：做一碗重庆小面，厨师要添加十余种配料。要是食客感觉某种味道不带劲儿，那就继续加配料，加到食客满意为止。
同时，下河帮又是川菜界的“维新派”，这是为啥呢？因为，重庆的地理位置很特殊，它是长江上游的第一大城市，水路交通便捷。抗日战争时期，重庆作为国民政府的陪都，接纳了全国各地前来避难的民众。为了适应不同顾客的需求，下河帮在继承传统的基础上，不断求变求新，成为川菜中最能博采众长，乐于创新的一个流派。
下河帮的代表菜有：豆瓣鲢鱼、重庆辣子鸡、一品海参、毛肚火锅等等。其中的毛肚火锅，《舌尖上的四川》做过重点介绍，如果你感兴趣，欢迎出门左转，收听“从丑小鸭到白天鹅四川火锅的“逆袭”之旅”这一期节目。
第三个帮派是：大河帮。它的范围包括长江上游的宜宾、泸州、乐山眉山一带川南地区。用一个词总结它的特点，就是“适中”，因为大河帮的菜品，口味比上河帮稍重，又没有下河帮那么浓烈，算是川菜中比较中庸的一派。
俗话说，一方水土养一方人，大河帮靠近长江上游，自然就以烹饪长江鱼鲜而出名。泸州、宜宾、乐山有很多大大小小的坝坝鱼馆子，所谓坝坝鱼馆子，就是在长江边的坝子上开的鱼火锅，里面供应的鱼都是从长江里捕捞起来的鲜鱼，很有地方特色。
除了鱼鲜以外，这一地区的菜式，大多是以小炒、小煎、干煸等烹饪方法做出来的民间菜，代表菜有：宜宾的宜宾燃面、李庄白肉、泸州的荤豆花、酸菜豆花，眉山的东坡肘子、乐山的棒棒鸡等。
第四个帮派是“小河帮”。它的范围包括嘉陵江中上游和川北一带，也辐射到合川、南充、绵阳、遂宁等地。小河帮的特色可以总结为“鲜香”。味道上，辣味没有重庆的下河帮那么浓烈。咸味要比成都的上河帮稍重。
由于合川、南充、绵阳等地历史上以出产山珍野味而出名，所以小河帮的山野风味菜品很有特色。代表菜有：合川的鸡蹄花、南充的顺庆羊肉、川北凉粉、绵阳的梓潼片粉等。
第五个帮派是“自内帮”，这个帮派的名字最好记，就是“自贡+内江”的简称，它涵盖的范围是自贡、内江、资阳等沱江流域的川中地区。
自贡菜可是出了名的“辣”。所以自内帮的特点也同样“好走极端”，讲究“香、鲜、辣”，味道强烈，挑战食客的味蕾极限。但是与下河帮的重庆菜偏向麻辣不同，自贡菜追求的是鲜辣、香辣。
至于菜品方面，自贡自古盛产食盐，过去的盐场用牛作为主要劳动力，由于工作辛苦，一头壮牛只用几个月就要被淘汰，所以自贡菜里有很多用牛肉做成的名菜，比如水煮牛肉、火边子牛肉。
除了牛肉，自贡的冷吃兔，资中和内江的豆瓣鱼、球溪鲢鱼，富顺的豆花等，都是自内帮的代表菜品。
前面讲到的五个“帮派”，上河帮在川西，下河帮在川东，大河帮在川南，小河帮在川北，自内帮在川中，都是在川渝这片土地上诞生的。但是接下来，第六个帮派“海派川菜”却不一样，它的诞生地不在四川，而是在上海。
上海最早出现川菜馆是在清末，当时有四川人在英国租界四马路，也就是今天的福州路一带开设了川菜馆，受到上海食客的欢迎。辛亥革命以后，广州国民政府北伐，北伐军中有不少四川人，北伐军打到了上海，川菜也就在上海广为流传了。
用一个词形容“海派川菜”的特点，应该是“混血”。为什么这么说呢？因为，在上海的川菜馆要面对上海的食客，不得不对传统的川菜进行较大的改良和创新，既保留川味特色，又有上海的地方风味，似川菜而非川菜成为它最大的特色。
例如结合上海人的口味：香辣酸甜，鸡茸鱼翅不用猪油改用高汤来炒，在川式担担面的基础上发明了担担鳜鱼丝等等。除此之外，海派川菜的代表菜还有：干烧明虾，干烧排翅，蚝油纸包鸡，梅龙镇鸡、酱爆茄子……
以上就是川菜的“六大帮派”了。因为地域文化的不同，“帮派”应运而生，随着时代的发展，地域之间的交流和融合日益便捷，这种差异也就慢慢变小，最后和川菜“帮派”一起，消逝在了历史的长河之中。
身处于不断融合，飞速发展的时代，我们无法评判这种更替和消失好与不好，只有用文字，用声音，来记录川菜的历史，让后人知道，现在司空见惯的菜品，其实有着深厚的地域文化背景。
介绍完了川菜的帮派，你知道自己爱吃的川菜属于哪个帮派了吗？欢迎在节目下方留言，告诉小编。下一期节目我们来给你介绍一些川菜的冷历史，譬如：“快餐”这个概念在我国唐代就有了；“AA制”的规矩也是老早就有；炒菜馆和饭馆在过去有着严格的分工，不能越界……这些有趣的冷知识，舌尖上的四川，下期节目再见。
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《四川省志·川菜志》，2016年4月方志出版社出版
本节目取材于《四川省志·川菜志》，由四川省地方志工作办公室、喜马拉雅FM联合打造。
来源：四川省地方志工作办公室