几道酒楼大厨拿手菜

蛋香极品虾球

原料：

土鸡蛋350克、净虾仁200克、青红椒粒、盐、味精、生粉、高级清汤各适量

制作：

1.把土鸡蛋磕入盆里，搅匀后冲入适量的温水，加入少许盐，一起搅拌均匀，打去表面的泡沫后，逐一灌入小盛器内，上笼蒸成嫩蛋，取出来待用。

2.把净虾仁纳盆，加入盐、味精、生粉等，抓匀后码味10多分钟，下入开水锅汆熟，捞出来沥水，逐一摆入小盛器的面上。

3.往烧热的高级清汤里调入盐和味精，加入青红椒粒，起锅浇淋在虾球上，装盘稍点缀即可

小锅盖被

原料:

排骨200克 东北油豆角300克  茄子200克  土豆300克  玉米棒5段 老倭瓜（南瓜）200克  黄豆油 化猪油 八角 十三香 老抽  蚝油 太阳岛大酱  烀饼原料（白面2斤、水1斤、小苏打12克、酵母20克、白糖58克）

制作：

1.把调料称好放入水中融化，倒入白面里和好面醒发半个小时就可以使用了，即成面饼生坯。

2.锅里倒入清水，放入排骨小火煮八分熟，捞出来备用。

3.锅里倒入豆油和化猪油烧热，下八角和姜片、大葱段炒香，再把排骨和豆角放进去煸炒呈翠绿色，接着放入其他主料和调料炒匀，掺入清水没过主料，上面放上烀饼一同炖15分钟，等到锅里的汤汁浓稠变少时，起锅撒上葱花即可。

香辣鲫鱼

原料：

鲫鱼2条、水发紫薯粉丝150克、丝瓜条100克、干辣椒节、花椒、姜片、葱节、葱花、盐、料酒、鲜汤、菜油各适量川式卤水1锅

制作：

1.把鲫鱼宰杀治净，纳盆后加姜片、葱节、盐和料酒，码味10分钟后，放入七成热的油锅，炸至紧皮便捞出。

2.净锅掺入川式卤水和适量的鲜汤，加盐调好味，先下紫薯粉丝和丝瓜条煮熟，捞出来放砂煲内垫底，待放入鲫鱼小火焖熟后，连汤带汁地盛砂煲内。

3.另取净锅放油，下干辣椒节和花椒炸香后，舀在煲内鲫鱼上面，撒些葱花即成。

锅烹鱼丝

此菜是堂烹菜，上桌后当着客人的面烹制而成，趁热食用，锅气十足，鲜辣可口。

制作：

1.把净鱼肉切成丝，用姜葱汁、料酒、盐、鸡蛋清和干淀粉码味上浆，再抖散下入沸水锅滑熟，捞出来沥水，待用。

2.另把小米椒末、盐、味精、鸡精、美极鲜酱油、蚝油、辣鲜露、生抽和鲜汤调成味汁。

3.把干净的砂煲放卡式炉上点火烧热，注入少量色拉油，投入姜米和蒜米爆香，下入韭黄节和滑熟的鱼肉丝，烹入调好的味汁，用筷子抄拌至韭黄断生且均匀入味，即可食用。

茶盐蛋煨狗肉

原料：

狗肉1千克，鹌鹑蛋150克，尖红椒50克。

调料：

盐15克，味精10克，鸡精20克，自制狗肉煲酱15克，色拉油100克，大蒜子50克。

制作：

1.将狗肉斩成6厘米的块；高压锅内放入色拉油80克，放入狗肉、狗肉煲酱，压制10分钟备用。

2.将鹌鹑蛋煮熟，剥壳后用茶叶煮好备用。

3.将锅内放入色拉油20克，放入压好的狗肉、狗肉煲酱、鹌鹑蛋、尖红椒、大蒜子、盐、味精、鸡精煨制3分钟即可。

泡椒钵钵鸭

制作：

1.把老鸭宰杀治净后，斩成块并冲去血水，下入加有姜片和葱节的油锅里爆炒至油亮，起锅待用。

2.锅入菜籽油烧热，放入自制青泡椒酱、姜米和蒜米炒香，然后掺入适量的鲜汤，下入鸭块和治净的芋儿块，开小火煨制。

3.待鸭肉软熟时，调入鸡精、味精、鸡粉和辣鲜露。起锅装盘后，浇上用油炝香的青花椒，即可。

说明：自制青泡椒酱的做法是，往锅里倒入菜油烧热，放入泡姜末、大蒜、青泡椒碎、香料碎等，炒香便得到。

哑巴兔

此菜突出的是鲜辣风味，以菜色青翠、口味刺激而让人印象深刻。

制作：

1.把净鲜兔拆去大骨后，斩成小丁纳盆，加盐、料酒和生粉码味上浆。
2.另把青尖椒逐一对剖切开，然后提前在野山椒泡菜水里泡一两个小时，目的是让其带一点酸香味。
3.净锅放油，烧至四成热时把兔肉丁下锅过油，倒出来沥油。锅里留底油，先下姜米、蒜米和小米椒节炒香，再把青尖椒节和兔肉下锅一同翻炒，边炒边加盐、胡椒粉、味精调味，最后淋适量的鲜花椒油，炒匀便可起锅装盘。