川味,新派川菜
椒麻脆鸡
此菜结合了南京盐水鸭的制作思路。
制 法
1.把净清远鸡入沸水锅汆水,再捞入白卤水锅里卤熟,捞出来晾凉待用。
2.出菜时,把卤熟的鸡去掉大骨,斩成块装在垫有苦苣的盘里,稍加点缀,随配椒麻味碟(也可另配姜汁味碟)
黑松露龙皇夜宴
原料 :
澳洲龙虾800g,鲜牛奶120g,蛋清100g,红鱼籽30g,青豆5g。
调料:
盐10g,鸡粉15g,上汤200g,黑松露酱50g。
做法:
1.龙虾切肉切片,龙虾壳蒸熟,保持原形装盘。
2.牛奶、蛋清加盐,放碗蒸12分钟成芙蓉。
3.龙虾肉调料上浆滑油,加黑松露酱和盐、鸡粉,快速翻炒放入芙蓉上,淋上汤芡,用青豆、红鱼籽点缀,放在龙虾盘里。
4.上桌时盘里放入干冰,在客人桌上倒入热水,增加气氛。
配料:
调料:
制作:
1.将蹄筋用清水泡发,清洗干净。
2.锅烧热,倒入八成猪油,下入蹄筋煸炒,加入高汤烧开。
3.放入肉丸、鹌鹑蛋、肉片、香菇、大红椒片调味。
4.撒上葱段,即可出锅。
特点:汤汁浓郁,
擂椒丝瓜烧猪蹄
主料:
猪蹄、青椒、丝瓜、大蒜
调料:
家常味汤汁
制作:
1、把猪蹄治净斩成块,入菜油锅里炸制(以去除部分油脂)后,捞入高压锅,加家常味汤汁压20分钟至软熟离火。
2、把青椒入净锅(不放油),擂炒至出香味,取出切成大块。
金牌烤乳鸭
批量加工:
1、选700克/只的云南宜良乳鸭杀洗干净,从肛门处开刀,去掉内脏,泡净血水。
2、蔬菜汁加入柠檬片调匀,放入乳鸭浸泡腌制半小时,捞出后冲洗干净,内外抹匀鸭盐,放到保鲜冰箱内腌制8小时,取出冲洗表面,挂在钩子上。
3、将脆皮水烧开熬匀,趁热淋在鸭身上使其表皮收紧上色,然后挂在通风处,秋冬自然风干3-4小时,春夏风干6-8小时。
4、处理好的乳鸭放入焖炉,大火烘烤8分钟,转小火继续烤12分钟,关火利用余温焖10分钟即成,配送到各店。
走菜流程:
锅下宽油烧至七成热,舀起热油反复淋在乳鸭上至色泽红亮。上桌后服务员先为客人展示整鸭,然后剪成块,即可食用。
鸭盐:
淮盐(即五香盐)200克、味精30克、沙姜粉20克、白糖粉15克、花椒粉15克。
制作关键:
乳鸭肉嫩,脂肪少,因此不能大火久烤,烤定型后就要转小火慢烤,整个烤制时间也不能太长。
私房酱烧甲鱼
制作:
1.把甲鱼宰杀治净并剁成小块。另把小土豆削去皮,豇豆切成段。
2.锅里放菜油和猪油烧热,投入大蒜瓣和葱节先炒香,掺鲜汤并放入甲鱼块和秘制酱以后,改小火烧30分钟,再放入小土豆和豇豆,烧至熟透便可出锅装盘。
秘制酱:
锅里放菜油200毫升烧热,投入红小米辣碎500克、青花椒50克、红花椒50克、豆瓣100克、泡椒末50克、糍粑辣椒100克,以及少许八角、桂皮、山柰等香料,小火炒至锅里色红出香便好。
手留香蒸蛋
制法:
1.蒸鸡蛋是很常见的一道菜,将其放在鸡蛋壳内蒸熟,不仅变换了成菜形式,吃时还可手捏蛋壳用小勺舀着吃(故得名手留香蒸蛋),特别受小孩和年轻女士喜欢。
2.把鸡蛋用模具打开,磕出蛋液盛碗内,加鲜汤、盐调味后,再装入打开的鸡蛋壳内,上蒸箱蒸熟,取出后,放适量炒好的肉臊子,并点缀香椿嫩苗即成。
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