意大利水式酵母 | 15天培养过程全记录！制作 分析 解读
'
前几天跟大家互动“我和酵母的二三事”，感谢大家的踊跃留言。
其中@Can driver at night 留言希望安排意大利水式酵母的相关解说和制作。
'
作为如此宠粉的我们，安排，必须安排。
今天的文章会很长，如果你有耐性把它看完，证明你对天然酵母是真爱，快快行动起来培养一个独一无二的Madre(意大利语:母亲)吧！
马上就要到圣诞节了，INS上 #Pasta Madre# 话题又开始活跃起来，各路大神们都在为圣诞面包Panettone (潘娜托尼～意大利水果面包)做准备。
水式酵母有人称之为Pasta Madre、Lievito Madre、Masa Madre等等，是意大利的固体酵种，含水量一般在30-50%左右。
它在不同的温度下培养可以达到不一样的酸平衡：
在温暖温度下培养(25℃以上)，会产生的酸平衡是：4乳酸:1醋酸，适合用来做甜品糕点。
在凉爽的室温下培养(16-20 ℃)，会产生的酸平衡是：3乳酸:1醋酸，适合用来做面包。
首先，开始培养酵母要注意的几个关键因素：
1 / PH或酸度：酵母生长在偏酸性环境有利于繁殖和发酵活动。最佳PH介于 3.9 ~ 5.3 之间，理想为 4.1。Ph 的酸度越高，发酵过程就越难，因为酸度会抑制它。当PH大于 5.3时，发酵同样会减慢速度。
2 / 糖、盐和黄油：这些成分都可以刺激或阻止发酵的基础上使用的数量。过多，过少都不利于发酵。
3 / 温度：这个因素对发酵非常重要，必须控制。当酵母面团温度超过24℃时，其发酵能力增加，最高承受高达35℃的温度。最好可以控制温度在30℃左右。
4 / 水：水的硬度、水中的金属元素和氯，在进行发酵过程时，我们可以发现不同的现象。这3个元素是直接影响的变量，会抑制酵母的发酵。例如，富含钙和镁的水会硬化，从而减缓发酵过程。当我们不确定水的质量时，最好用矿泉水做软水。
第1天（制作水果酵母液）
1个优质苹果：200g 水（30 ℃）：200g
第2天（制作液态酵种）
苹果发酵液：200g 高筋面粉：200g
第3天~第4天（制作固体酵种）
液态酵种：200g 高筋面粉：200g
第5天（制作水式酵母）
固体酵种：200g 高筋面粉：200g
水（30 ℃）：面粉重量的30-50%
第6天~第15天（喂养水式酵母）
固体酵种：200g 高筋面粉：200g
水（30 ℃）：面粉重量的30-50%
第1天 制作水果酵母液
选一个优质的大苹果洗净，擦干。连皮用搅拌机打细碎。
称量苹果碎的重量，加入同等重量的水(30 ℃)放密封瓶内，在28-30 ℃的恒定温度环境下静置24小时。
第2天 制作液态酵种
将苹果酵母液过滤出200g，与200g高筋面粉混合均匀。
将混合液倒入高罐子中，用笔或放置橡皮筋在罐子外部做上记号，写上时间作为参考。
打开蓋子用布包裹瓶口。（面团的酸味需要靠酵母的呼吸作用，所以这一步需要打开盖子，只覆盖棉布，防止有杂物掉入容器中）
在28-30 ℃环境下发酵24小时，让酵母涨两倍或以上。
| ★ps.如果24小时内没有涨到原来的份量的2倍，建议再来做一次重新起种。 |
第3天~第4天 制作固体酵种
用200g高筋面粉和200g液态酵种混合，这时，它会有一个非常干燥的质地， 会花费一些时间整理面粉，坚持揉捏，我们就会得到一个圆柱体面团。
把面团放入塑料密封袋内，排除多余空气，外面裹上两层布用绳子绑紧扎好。
将捆绑好的酵种放入一个较大的容器内，在一个温度稳定的地方静置48小时。
|
★ PS.这一步对温度要求不高，但是必须是恒定温度，不可以忽冷忽热。 |
第5天 制作水式酵母
48小时后，拆开绳子和包裹的布，我们会得到一个烤奶油颜色，且更进化的酸面团。
我们只需要内部有活性的酵种，外部的死细胞并不是我们需要的，所以，需要用小刀割破酵种表皮取中间柔软的酵种。
用200g 固体酵种、200g高筋面粉及30-50%的水(30 ℃)揉合酵种，水量视乎面粉的吸水度（我们使用的水范围在60-80克之间），充分揉合，直到表面光滑。
可以使用折叠法：把面团擀开成方形，左右折叠，再擀开，反转再左右折叠。重复这样的操作擀至面团光滑柔软。
最后，将面团擀长卷起为毛巾卷（又称蜗牛状）。
将面卷放入容器中，注入14℃水至淹没过面卷。不要盖子，敞口。室温19℃-20 ℃，发酵24小时。
第6天~第15天 喂养水式酵母
在水里24小时后，酵母大部份浮出水面、胀大数倍、表面结硬皮、底部开始分解，嗅到发酵的味道。顶部露出水面的部分会干的，这个太完美了，应该是这样的。
这时，我们要非常小心，去除最酸的干顶。反转容器把里面的水倒出，小心地把酵母取出来，用手挤出酵母底部的水分（就像挤海绵一样），去掉已分解的部分。
取酵母中心的部分200g 、200g高筋面粉及30-50%的水(30 ℃)揉合酵种。反复折叠，卷成毛巾卷状。放入14℃水中浸泡24小时。
未来的9天重复这一步骤。
取出酵种中心部分--加入高筋粉，水混合均匀--卷成毛巾卷状--放入14℃水中浸泡24小时
一般水式酵母培养熟成阶段需浸水为期七至十天左右。
-------我是分割线-------
在水式酵母培养熟成阶段，随着酵母慢慢的成熟，每天所需的发酵时间会越来越短，可以使用4℃的水浸泡，或者把它放至室温较低的地方延长发酵时间。
仔细观察发酵状态，判断如何使发酵稳定。
日常喂养不建议室温过低或过高会影响酵母酸度的。
那么，我们什么时候需要续喂？
1）酵母已经有三分一或以上体积浮出水面；
2）胀大3倍或以上，
3）表面结皮，
4）底部开始分解；
5）嗅到发酵的味道。
是的，没有错。当我们学会了这个过程，并遵循它的时间。当酸味的量越高，与它们一起工作就变得越简单。但最重要的是控制发酵。后续也可以减少用量，使用100克面粉，100克固体酵种和相应的水量。
在意大利做水式酵母的粉是Manitoba Flour, 相等于欧美的Very Strong Bread Flour和日系的超高筋粉。用粉必须 W>360，建议W 在380~400之间。“W”值是影响面团发酵的时间测试。经过长时间发酵，面包结构体积膨脹的极限取决于W值，W值越大体积越好。
我们建议容器不要过大，容器过大会使得酵种膨胀太多而解体，造成在续养过程中，所需要中间部分的酵种数量不够。
当然，也不能选择太小的容器，不然就会像下图这样，使得酵种无法生长。
我们使用的是 22 厘米 x 8 厘米 x 9 厘米 的容器，留有一定的成长空间，又不会太大。
如果你在底部除了水，发现一层白色面团，意味着我们的酵种已经开始瓦解。我们必须小心，否则它会变得流动性非常强，在我们把它拿出来时，将会失去很多。
那我们首先要懂得分析酵母的不同状态，根据酵种的状态作出调整。
成熟的酵母：味道芳香，带有甜味、微酸味、呈乳白色、组织内会有细长的气孔，PH值 4.1 = 4.3之间。
极强的酵母：这种状态的酵母可以分为两种：酸性和非酸性。
非酸性酵母产生太多的酵母菌，打破了与乳酸菌及醋酸菌的平衡，但又没有太多。这种情况，即使没有难闻或强烈的气味，我们都必须要仔细观察酵母发酵的情况，因为它可能会比计划的时间提早完成发酵。如果酵母在3小时内，已经胀达三倍或以上就是有问题。
一个活性极强而呈酸性的酵母一般是醋酸过浓，味道是苦的、呈灰白色、圆形的气孔、PH<4、有辛辣的酸味、而且十分粘稠。
过弱的酵母：它的味道非常甜，没有酸味，颜色呈现白色，组织内气孔很少，带有面粉味，pH值为5-5.5。
-------我是另一条分割线-------
以上就是Pasta Madre 的制作方法
虽然看起来很复杂，但是又很让人着迷对不对？
让我们一起继续探索酵母的奥秘吧！
相信我，喂养水式酵母会有一种特别的体验~
▲ 配方及操作步骤 翻译自Bake-street
图文 | 麦穗
排版 | 苏酥