意大利水式酵母 | 15天培养过程全记录!制作 分析 解读

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前几天跟大家互动“我和酵母的二三事”,感谢大家的踊跃留言。

其中@Can driver at night 留言希望安排意大利水式酵母的相关解说和制作。

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作为如此宠粉的我们,安排,必须安排。

PASTA MADRE

今天的文章会很长,如果你有耐性把它看完,证明你对天然酵母是真爱,快快行动起来培养一个独一无二的Madre(意大利语:母亲)吧!

马上就要到圣诞节了,INS上 #Pasta Madre# 话题又开始活跃起来,各路大神们都在为圣诞面包Panettone (潘娜托尼~意大利水果面包)做准备。

水式酵母有人称之为Pasta Madre、Lievito Madre、Masa Madre等等,是意大利的固体酵种,含水量一般在30-50%左右。

它在不同的温度下培养可以达到不一样的酸平衡:

在温暖温度下培养(25℃以上),会产生的酸平衡是:4乳酸:1醋,适合用来做甜品糕点。

在凉爽的室温下培养(16-20 ℃),会产生的酸平衡是:3乳酸:1醋酸,适合用来做面包。

首先,开始培养酵母要注意的几个关键因素:

1 / PH或酸度:酵母生长在偏酸性环境有利于繁殖和发酵活动。最佳PH介于 3.9 ~ 5.3 之间,理想为 4.1。Ph 的酸度越高,发酵过程就越难,因为酸度会抑制它。当PH大于 5.3时,发酵同样会减慢速度。

2 / 糖、盐和黄油:这些成分都可以刺激或阻止发酵的基础上使用的数量。过多,过少都不利于发酵。

3 / 温度:这个因素对发酵非常重要,必须控制。当酵母面团温度超过24℃时,其发酵能力增加,最高承受高达35℃的温度。最好可以控制温度在30℃左右。

4 / 水:水的硬度、水中的金属元素和氯,在进行发酵过程时,我们可以发现不同的现象。这3个元素是直接影响的变量,会抑制酵母的发酵。例如,富含钙和镁的水会硬化,从而减缓发酵过程。当我们不确定水的质量时,最好用矿泉水做软水。

材料

第1天(制作水果酵母液)

1个优质苹果:200g        水(30 ℃):200g

第2天(制作液态酵种)

苹果发酵液:200g      高筋面粉:200g

第3天~第4天(制作固体酵种)

液态酵种:200g        高筋面粉:200g

第5天(制作水式酵母)

固体酵种:200g      高筋面粉:200g

水(30 ℃):面粉重量的30-50%

第6天~第15天(喂养水式酵母)

固体酵种:200g      高筋面粉:200g

水(30 ℃):面粉重量的30-50%

意式水酵母做法

第1天     制作水果酵母液

选一个优质的大苹果洗净,擦干。连皮用搅拌机打细碎。

称量苹果碎的重量,加入同等重量的水(30 ℃)放密封瓶内,在28-30 ℃的恒定温度环境下静置24小时。

第2天    制作液态酵种

将苹果酵母液过滤出200g,与200g高筋面粉混合均匀。

将混合液倒入高罐子中,用笔或放置橡皮筋在罐子外部做上记号,写上时间作为参考。

打开蓋子用布包裹瓶口。(面团的酸味需要靠酵母的呼吸作用,所以这一步需要打开盖子,只覆盖棉布,防止有杂物掉入容器中)

在28-30 ℃环境下发酵24小时,让酵母涨两倍或以上。

★ps.如果24小时内没有涨到原来的份量的2倍,建议再来做一次重新起种。

第3天~第4天    制作固体酵种

200g高筋面粉200g液态酵种混合,这时,它会有一个非常干燥的质地, 会花费一些时间整理面粉,坚持揉捏,我们就会得到一个圆柱体面团。

把面团放入塑料密封袋内,排除多余空气,外面裹上两层布用绳子绑紧扎好。

将捆绑好的酵种放入一个较大的容器内,在一个温度稳定的地方静置48小时

★ PS.这一步对温度要求不高,但是必须是恒定温度,不可以忽冷忽热。

第5天  制作水式酵母

48小时后,拆开绳子和包裹的布,我们会得到一个烤奶油颜色,且更进化的酸面团。

我们只需要内部有活性的酵种,外部的死细胞并不是我们需要的,所以,需要用小刀割破酵种表皮取中间柔软的酵种。

用200g 固体酵种、200g高筋面粉及30-50%的水(30 ℃)揉合酵种,水量视乎面粉的吸水度(我们使用的水范围在60-80克之间),充分揉合,直到表面光滑。

可以使用折叠法:把面团擀开成方形,左右折叠,再擀开,反转再左右折叠。重复这样的操作擀至面团光滑柔软。

最后,将面团擀长卷起为毛巾卷(又称蜗牛状)。

将面卷放入容器中,注入14℃水至淹没过面卷。不要盖子,敞口。室温19℃-20 ℃,发酵24小时。

第6天~第15天  喂养水式酵母

在水里24小时后,酵母大部份浮出水面、胀大数倍、表面结硬皮、底部开始分解,嗅到发酵的味道。顶部露出水面的部分会干的,这个太完美了,应该是这样的。

这时,我们要非常小心,去除最酸的干顶。反转容器把里面的水倒出,小心地把酵母取出来,用手挤出酵母底部的水分(就像挤海绵一样),去掉已分解的部分。

取酵母中心的部分200g 、200g高筋面粉及30-50%的水(30 ℃)揉合酵种。反复折叠,卷成毛巾卷状。放入14℃水中浸泡24小时。

未来的9天重复这一步骤。

取出酵种中心部分--加入高筋粉,水混合均匀--卷成毛巾卷状--放入14℃水中浸泡24小时

一般水式酵母培养熟成阶段需浸水为期七至十天左右

-------我是分割线-------

在水式酵母培养熟成阶段,随着酵母慢慢的成熟,每天所需的发酵时间会越来越短,可以使用4℃的水浸泡,或者把它放至室温较低的地方延长发酵时间。

仔细观察发酵状态,判断如何使发酵稳定。

日常喂养不建议室温过低或过高会影响酵母酸度的。

那么,我们什么时候需要续喂?

确认酵母发酵完成的征兆是什么?
CELEBRATION

1)酵母已经有三分一或以上体积浮出水面;

2)胀大3倍或以上,

3)表面结皮,

4)底部开始分解;

5)嗅到发酵的味道。

Tips
1、我必须要用那么多面粉吗?

是的,没有错。当我们学会了这个过程,并遵循它的时间。当酸味的量越高,与它们一起工作就变得越简单。但最重要的是控制发酵。后续也可以减少用量,使用100克面粉,100克固体酵种和相应的水量。

2、我可以用另一种面粉吗?

在意大利做水式酵母的粉是Manitoba Flour, 相等于欧美的Very Strong Bread Flour和日系的超高筋粉用粉必须 W>360,建议W 在380~400之间。“W”值是影响面团发酵的时间测试。经过长时间发酵,面包结构体积膨脹的极限取决于W值,W值越大体积越好。

3、容器可以随便选择吗?

我们建议容器不要过大,容器过大会使得酵种膨胀太多而解体,造成在续养过程中,所需要中间部分的酵种数量不够。

当然,也不能选择太小的容器,不然就会像下图这样,使得酵种无法生长。

我们使用的是 22 厘米 x 8 厘米 x 9 厘米 的容器,留有一定的成长空间,又不会太大。

4.酵母喂养过程中,在底部发现一层白色面团,是什么?

如果你在底部除了水,发现一层白色面团,意味着我们的酵种已经开始瓦解。我们必须小心,否则它会变得流动性非常强,在我们把它拿出来时,将会失去很多。

5.如何调整酵母活性与酸度?

那我们首先要懂得分析酵母的不同状态,根据酵种的状态作出调整。

成熟的酵母:味道芳香,带有甜味、微酸味、呈乳白色、组织内会有细长的气孔,PH值 4.1 = 4.3之间。

极强的酵母:这种状态的酵母可以分为两种:酸性非酸性

非酸性酵母产生太多的酵母菌,打破了与乳酸菌及醋酸菌的平衡,但又没有太多。这种情况,即使没有难闻或强烈的气味,我们都必须要仔细观察酵母发酵的情况,因为它可能会比计划的时间提早完成发酵。如果酵母在3小时内,已经胀达三倍或以上就是有问题。

一个活性极强而呈酸性的酵母一般是醋酸过浓,味道是苦的、呈灰白色、圆形的气孔、PH<4、有辛辣的酸味、而且十分粘稠。

过弱的酵母:它的味道非常甜,没有酸味,颜色呈现白色,组织内气孔很少,带有面粉味,pH值为5-5.5。

-------我是另一条分割线-------

以上就是Pasta Madre 的制作方法

虽然看起来很复杂,但是又很让人着迷对不对?

让我们一起继续探索酵母的奥秘吧!

相信我,喂养水式酵母会有一种特别的体验~

▲ 配方及操作步骤 翻译自Bake-street

图文 | 麦穗

排版 | 苏酥

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