侨乡的越南美食 ——惠州归侨小史之十

作者：惠州市民间文艺家协会 张燕明

朗读：惠州市民协诵唱团 张春华

侨乡的越南美食

——惠州归侨小史之十

相较东南亚其他国家偏重的饮食口味，越南菜清爽可口，以酸、辣、甜为主，不油腻。新鲜食材以蒸、凉拌、烤、焖等手法，配以青柠檬、香草、香菜和鱼露等口味较淡的调料，烹调出一道道美味的越南菜肴。

在惠州市潼侨镇新侨花园，有间远近闻名的早餐店——与其说是“店”，还不如说早餐“摊”吧，因为只是搭了个小小的棚子，几张桌椅。所卖的，也只有肠粉、汤粉几个很少的品种。可这个早餐店每天生意兴旺，主厨王建芳忙得不可开交。1956年出生的王建芳是越南归侨，曾经是潼侨茶场的职工，做得一手越南私房菜，特别是春卷、肠粉等点心。2007年，从茶场退休后，她和丈夫曾道明一起，在楼下租了一块小小的地方，开起了越南风味早餐店。独特的风味让早餐店客似云来，许多在附近上班的党政机关人员，宁愿饿着肚子跑老远，也要去她的店里吃早餐。尤其是她做的酸醋和辣椒酱，已为她赢得了众多忠实“粉丝”。如今，王建芳还在家里做起了私房菜。她把客厅腾出来，买回一个双门大冰箱，精心烹制几款越南菜肴，食客们吃过后好评如潮。如今，带朋友去王建芳家里吃越南私房菜已成为时髦。她的私房菜至少要提前一至两天预订，因为工序复杂，要耗费时间。真正的美味绝不是一蹴而就，对美食有执念的人也是等得起这个时间的。

王建芳的早餐店里，最具特色的，应为“越南肠粉”。表面上，它和流行于广东各地的肠粉在原材料和外形、口味上，并无太大的差别。但细究起来，小小的越南肠粉，实则有大乾坤。王建芳做的肠粉，米要头一天泡好，次日一大早起床，用石磨磨成米浆，搅拌均匀，用勺子舀了平铺在蒸锅上的模具里，摊平，待蒸熟后，用竹签划成两半，晾在一旁抹了油的盘子里。馅料是事先备好的，原材料有木耳、虾仁等，切碎炒熟，一张张肠粉卷好馅料，整整齐齐摞放在碟子里，肠粉晶莹洁白，还冒着缕缕热气，里面黑褐色的馅料隐隐约约，有着非同一般的诱惑力。上面再铺上一层自制的干炸葱头，一道色香味俱全的越南肠粉就大功告成了。

自制的酸辣醋是越南肠粉的最佳伴侣，王建芳做的酸辣醋，是用糯米白醋、红糖、白糖以及辣椒配制的，把它倒在小碗里，将肠粉浸入其中，待汲取了饱满的汁水后，再放入口中，舌尖最先品味到的，是醋汁的酸辣可口，紧接着，便是肠粉的细腻糯软，再往下咬，就是木耳虾仁碎略微脆香的感觉了，洒在肠粉上的干葱头，也十分地香脆可口，与肠粉的糯软形成明显的对比。

酸辣醋也是蘸越南春卷的必备调料。越南春卷也是传统的越南特色美味。吹弹可破的表皮，卷着各色蔬菜，经过油炸之后，表皮呈金黄色，薄薄的皮裹着饱满的馅料，散发出阵阵香气，令人食欲大开。

越南春卷（摄影：林慧坚）

王建芳的春卷，皮是专门从越南特产店买来的，是以米为原料制成的，圆形，比成人巴掌大一些，薄如蝉翼。馅料是自制的，“内涵”相当丰富，包含了木耳、粉丝、红萝卜、马蹄、生菜等，还加入了香茅，这是华侨们喜爱的一味香料，各色材料全部切碎，搅拌均匀，包入春卷后，再放入一只新鲜而完整的虾仁，卷好成型。放入油锅中煎炸至金黄。吃的时候，将已炸得酥脆的春卷充分浸润酸辣醋汁，略为柔软后食用，味道更佳。

法式牛油烤翅和大金叶也是王建芳擅长的。烤翅的特别之处，在于腌制后的鸡翅，要裹上米浆，加入融化的牛油来炸，成品表皮焦黄脆嫩，肉鲜嫩多汁，是前来“觅食”的“吃货”们必点的一道菜。大金叶是越南常见的一种可食用树，学名叫“假娄”，香港人称它为“大金叶”。它是一种绿叶香草，叶大而香，有温中散寒、祛风利湿的功效，王建芳所做的大金叶，实际上是用它的叶子，卷起肉馅，在锅里煎炸后食用。除此之外，王建芳还做吉利肉扎、长粽、酸辣汤以及一系列的咖啡菜式。

吉利肉扎所用的材料包括猪舌头、猪耳朵、冬叶（状如芭蕉叶，色绿、叶香、柔韧、防腐，蒸煮后仍保持鲜绿颜色）等，制作时，将猪舌头和猪耳朵切成薄片；放鱼露、胡椒粉、盐等，将切成薄片的猪舌头和猪耳朵炒熟；然后用冬叶裹紧再加一层纸（主要作用是吸油）包好后放冰箱冷藏一到两日，最后切片蘸酸辣醋或辣椒酱即食。

越南人还有新年吃粽子的习惯，他们喜欢把粽子做得又长又大，一个粽子重达三斤左右，外形呈四方长条，用横竖几根席草扎起来，像一块田地，代表新年五谷丰登的意思，长粽里包着猪肉和去皮的绿豆。吃的时候，要切片裹上鸡蛋清，煎至两面金黄，蘸着越南酸醋，或者加热后剥掉冬叶直接吃。

作者：张燕明

张燕明：曾用笔名雁鸣，生于大别山下，寓居东江之畔，供职国有企业。惠州市民间文艺家协会会员、惠州市作协会员。

朗读者：张春华

张春华：广东省艺术摄影学会会员、惠州市艺术摄影学会秘书长，惠州市舞蹈家协会副秘书长，惠州市体育舞蹈协会教练指导员，惠州市网球协会理事、惠州市声乐艺术研究会理事，惠州市民协诵唱惠州团团员。曾获2017亚洲声乐大赛声乐成人组一等奖，八幅摄影作品分获第九届、第十二届PSAChina国际摄影大赛入围奖，摄影作品《日夜兼程》获2018年“桥胜杯”摄影大赛银奖；多次获市级网球赛女单、混双冠军；曾获惠州市体育舞蹈拉丁全能第四名；多次成功主持市级大型活动；多次参加省、市级合唱比赛获金奖。