九道酒楼新颖菜品,丰富你的餐厅菜单!
现今的餐饮业,竞争非常激烈,为了保持领先地位,大厨们都会在菜品上不断推陈出新,很多菜品开发人士会选择在食材、调味品上进行突破。如何把菜品做到既有档次、又能吸引客人?来看看下面这些菜品吧,总有一款能打动你!
来源:东方美食 | 公众号:dongfangmeishibj
制作:邓丰阳
我改良了草鱼的入菜方式,草鱼片用粤菜中传统的避风塘炒制,把本地人喜欢的原料做成新的味型,很受食客欢迎。
砧板:
将净草鱼肉400克片0.2厘米厚的薄片,加盐6克,鸡精、味精各4克,姜片、葱段各10克码味,腌制10分钟,拍生粉50克。
走菜:
1.锅入色拉油1千克烧至六成热,下入腌好的鱼片炸至定形,转小火浸炸2分钟至熟,捞出,待油温升至八成热,下入鱼片冲炸至脆,捞出控油。
2.锅留底油烧热,放入蒜片15克、干辣椒丝20克炒香,加入避风塘炒料(炸面包糠45克,炸蒜蓉15克,炸豆豉10克,盐、味精各5克)炒至金黄色,下入炸好的鱼片翻匀,起锅盛在石板上,撒入葱花碎8克即可。
制作:王红军
秋葵常见烹调方法是炒和捞拌,我用秋葵搭配海鲜食材鲜贝边做小炒菜,用酸辣鲜露来调味,突出成菜独特的咸鲜清香味。
制作:
1.秋葵400克和鲜贝边300克分别入沸水锅焯水,沥水后入热油中滑熟。
2.锅入葱油15克烧热,入葱末、姜末、蒜末各5克炒香,倒入秋葵和贝边翻炒均匀,放入酸辣鲜露、鸡汁各10克,盐、味精、鸡精各5克调味,炒匀后摆入用炸雀巢点缀的盘中即可。
制作:林卫东
鱼泡在很多店里都成了下脚料,但是我却用来做菜,与苔心菜结合,味道酸爽可口,十分受欢迎。
制作:
1.花鲢鱼泡300克制净;苔心菜(周庄阿婆菜)100克切小丁。
2.鱼泡焯水;锅内下菜子油20克烧热,下干辣椒、蒜子、葱段、姜片各5克炒香,下鱼泡、提前加工好的蚌肉200克翻炒,加水1千克,六月鲜老抽、料酒各20克,大火烧开,改中小火烧12分钟,下苔心菜烧2分钟,加味精、御家康厨鸡精各3克,白糖4克调味,大火收汁即可。
河蚌肉加工:
小河蚌肉10千克(宰杀时可加盐、白醋搓掉黏液,宰杀后得肉约7.5千克,焯水后得肉约4千克)将厚边部分打一字花刀,焯水,捞出冲水30分钟;锅内下色拉油20克烧热,下葱段、姜片、干辣椒各5克炒香,下河蚌肉翻炒,加水没过原料,加六月鲜老抽20克调味,大火烧开后,小火煨熟,加白糖、味精各10克调味。
关键:
鱼泡初加工时需要注意,鱼泡有一半是硬的,一半是软的,硬的部分要去掉。留下的部分,在焯水之前,需要将鱼泡内的空气去掉,否则做菜时会爆破,溅出汤汁。
制作:林卫东
我们自制的鳗鱼干口感筋道,与软糯的五花肉结合,形成两种口感对比。在烧制过程中,一定要注意火候,用中火烧。
鳗鱼背部开刀,宰杀制净,放到通风处晾晒。新鲜的鳗鱼本身有咸味,不用腌制直接晾晒即可。
制作:刘伟
这道菜我用的是上海金山区市场特有的一种食材——豆浆皮制作而成,我们也称为“饭衣”,是豆浆加热,上面形成的一层膜,但是不同于其它地区的是,这里的豆浆皮更薄,口感更嫩。
制作:
1.五花肉蓉500克加香菇粒50克、菠菜末150克、虾仁粒100克拌匀,加盐5克,味精、鸡粉各3克,芝麻油6克,白胡椒粉2克拌匀,调成肉馅。
2.取豆浆皮100克,一张张平铺开,放上菠菜馅,像卷春卷一样卷起来,即成菠菜圆。
3.锅内下色拉油20克烧热,下包好的菠菜圆,煎至两面金黄色,上笼蒸5分钟至熟。
4.锅内下鸡汤300克烧开,加盐4克,御家康厨味精、鸡汁各3克调味,下菠菜圆,草菇、虾仁各50克,小火煨一下入味,倒出装盘,用焯水的油菜30克、胡萝卜片3克装饰即可。
制作:全弘师
我在传统香醋汁中加入了南乳汁、叉烧酱等,其口感独特,融合了酸度,也相应减少了冰糖的比例,本地食客很是喜欢。
锅内倒入镇江香醋500克,南乳汁、海鲜酱各80克,叉烧酱100克,番茄沙司150克,冰糖300克,盐、柠檬汁各15克,话梅肉、生抽各35克,清水300克烧开即可。
关键:
制作:陈志新
传统黄金骨的做法吃起来比较腻口,经过改良后,我采用先蒸后煎的烹调方法,排骨吃起来外酥糯内干香,非常可口。
初加工:
1.糯米200克泡清水4小时捞出。
2.猪小排350克斩成4厘米长的段,冲净血水,沥干水分,加入盐、花生酱、蒜蓉辣酱各2克,味精、白糖、海鲜酱各3克,生粉1克拌匀,腌制10分钟。
3.将腌制好的排骨裹匀糯米粉。
熟处理:
1.加工好的排骨放入蒸箱蒸30分钟取出。
2.平底锅内倒入菜子油20克烧热,放入糯米骨小火煎至两面金黄且表皮酥香后取出摆盘即可。
关键:
1.糯米泡制4小时为佳。
2.蒸制糯米排骨时不宜蒸制太长时间,否则糯米易脱落。
制作:欧军华
这道菜是在脆皮猪手基础上改良而来。猪手经过焯水、腌制、高压、炸制后,变得外酥里嫩,再用家常豆豉味道的臊子来提味,口味干香。
砧板:
1.制净的猪手450克一剖二,入沸水1千克(水中加葱段、姜片各25克,白酒20克祛异味)煮至五成熟捞出,沥干水分加香料包(八角、桂皮、白豆蔻各5克,香叶5片,小茴香3克,草果10克,草豆蔻、砂仁、良姜、山柰各2克,陈皮4克)腌制48小时,取出放置通风的地方,吹两天至吹干猪手内的水分。
2.将猪手放入高压锅内,加葱段、姜片各20克,香料(八角、桂皮、香叶各3克),添入清水500克,上气压45分钟。
走菜:
1.锅入色拉油1千克烧至八成热,下入压好的猪手炸至色泽金黄,捞出沥油,改刀成条。
2.锅入清油50克烧热,下入家常豆豉150克,肉末50克,蒜末、宜宾芽菜末各35克,青美人椒圈、红美人椒圈各20克小火炒香、炒脆,再加盐5克,鸡精、白糖各3克调味成臊子。
3.将米网炸成盏状,放在盘子一侧,将炸好的猪手放在里面,再将臊子淋在上面即可。
关键:
1.炸猪手时,油温要达到八成热,否则皮不脆。
2.炸制时锅上面要加盖,以免溅出油沫。
制作:徐永民
盐对我来说非常重要,我有一款拿手菜,是以盐为传热载体制作的,盐不仅起到传热制熟的作用,跟随菜品上桌还能起到保温作用。
制作:
1.猪腰2个一分为二,切去白色物质,用刀切成腰花,用清水漂洗干净,加适量的黄酒、生姜、葱、盐、鸡精、味精、胡椒粉进行腌制30分钟。
2.将杜仲与腰花混合,用荷叶包好,最后外包一层锡纸。
3.沙锅内放入加热好的细盐,将包裹好的腰花放入盐内焗熟,取出拆开锡纸,将猪腰摆盘即可(盐焗烹制时,如温度不够了,可用小火加热)。
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