秘制风干鸡、琵琶鸭做法详解
特点：由普通风干鸡改进而来，鸡肉甘香韧爽,油而不腻,回味悠长。
原料：农家散养小公鸡10只（每只重约850克），秘制腌料22千克，自制卤水35千克。
秘制腌料配方：
胡萝卜片、洋葱块、香芹段、香菜段、山芹段各150克、香茅草120克、金标生抽王800克、玫瑰露酒40克、莳萝子60克、玉竹片30克、盐300克、味精150克、沙姜粉50克、清水20千克。
自制卤水配方：
原料：
A料（龙骨、净老母鸡各2千克）。
B料（八角、香叶、桂皮、甘草各8克、肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克、陈皮6克、草果12克、莳萝子40克、白芷30克、砂仁15克、小茴香、丁香各25克）。
C料（大葱、老姜各200克，胡萝卜50克，香芹80克、去叶香菜100克、干葱30克、鲜沙姜20克）。
D料（冰糖30克、海天金标生抽750克、味达美酱油450克、味精300克、海天金标老抽王50克、红曲米水30克、玫瑰露酒50克、盐400克、鸡精40克、北京二锅头150克）、鸡油1500克、色拉油1500克（实耗100克）。
制作：
1、将A料放入沸水中汆净血水捞出，放入不锈钢桶中，加35千克清水大火烧开，改小火煲8小时，过滤出汤汁备用。
2、将B料放入锅中，小火煸炒3分钟取出，用纱布包好。
3、锅入色拉油，烧制五成热，加入C料浸炸5分钟捞出，用纱布包好。
4、将B料、C料放入不锈钢桶中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲20分钟，取出B料，改中火煲2小时候，取出C料，下入D料，小火熬20分钟，最后加入鸡油调匀即可。
制作方法：
1、将公鸡宰杀，去净毛，鸡脚尖，从腹部下刀，切至背部，取出内脏，放入清水中泡净血水取出，沥干水分，放入腌料中腌制8小时取出，挂在通风处晾12小时。
2、锅入卤水烧开，放入腌好的鸡，烧开后改小火，将卤水控制在90℃，烧20分钟关火，捞出鸡肉，挂在通风处晾至九成干，密封保存。
琵琶鸭做法详解
这道琵琶鸭在桂林肥仔餐厅已经热卖十六年，2015年，被广西烹饪餐饮行业协会授予“广西桂菜名菜”的称号。此鸭结合深井烧鹅的做法，将土鸭先腌制再风干，无需吹气，用焖炉烤制而成，上菜前淋油复炸，使得外皮酥脆、肉质香嫩，配上咸鲜果酸味的蘸碟，更是一绝。
调制琵琶鸭料：五香盐2千克、味精、鸡精各150克、五香粉、香茅草粉各50克、甘草粉30克、香料粉（八角、桂皮、陈皮、草果、沙姜各适量磨碎）30克调匀而成。
调制味碟：山黄皮酱500克加海鲜酱、柱候酱、蚝油、叉烧酱各50克、花生油150克调匀即成。
批量预制：
1、土鸭宰杀治净，砍掉脚和翅，开膛展平去掉内脏，漂净后控干水分，在鸭子内外涂上一层自制琵琶鸭料，腌制3小时。
初加工处理腌制：
2、腌好的鸭子穿到U形钢叉上，提起并浇淋热水，冲掉表皮鸭料，滴干水珠后挂上一层脆皮水，悬挂到空调房内，开风扇吹12小时。
3、焖炉内添木炭，用温度计测量升温至150℃时，挂入琵琶鸭，保持此温度（若低于此温，需往里添炭或者开大炉门进风，若高于此温则要取出一部分木炭或者关紧炉门，通过这样的方法保持恒定的温度）烤制40分钟，取出放凉后即可配送到各店。
走菜流程：电炸炉内倒入色拉油，升温并保持185℃，将琵琶鸭挂到炉盖上，舀起热油浇淋在鸭身上，至外酥内透时取下鸭子砍成条，带山黄皮蘸碟即可上桌。
走菜时挂到定制的琵琶鸭电炸炉上，淋热油至皮脆肉嫩。