上海百年老饭店被日本媒体打零分，可卖的这碗刀鱼面，被吃客打满分

老半斋在上海久负盛名，于1905年(清光绪三十一年)开业，起初是由开设银行的几位扬州人创办的一个俱乐部，为银行职员服务，原名半斋总会，后改为半斋菜馆，因对门又开了一家新半斋菜馆，于是又改名为“老半斋酒楼”，到了二、三十年代已形成了淮安、扬州、镇江一带的特色风味，主要名菜有水晶肴肉，煮干丝，白汁鮰鱼，清蒸刀鱼，清炖蟹粉狮子头等，吸引了许多文人墨客与著名人士的频繁光顾。一代文豪鲁迅、柳亚子先生等经常在老半斋会友聚餐。

国营饭店虽然有着这样那样的小瑕疵，甚至前一阵有家日本媒体把这里打了个零分，可还是人流不息，而且老人和附近居民居多，店里确实有些美食味道不错，性价比也高，如猪油菜饭、各式煨面、大众早点等。

平时的主角是肴肉雪菜煨面，最近有些失宠了。

因为每年3月至清明前，上海各处的老饕们会纷纷来集结此处品尝一款时令美味----长江第一鲜的刀鱼汁面！

看看菜单，早点还是很丰富的，就是清蒸刀鱼的价格有点像股票，会经常随着进价而波动的。

这大锅里就是在熬制刀鱼汤汁，繁琐的制作手艺流露着老派的细致和考究，可惜快濒临失传了。

每天一千多碗面就是从这里出来的，中午起码排一个多小时才能吃到，所以最好还是一早来，汤头浓，人也少。

这样小小三条要150，已经是特价了，刀鱼有海刀、湖刀、江刀之分，江刀比另两种都要贵，它们原本也在海里生活，但每年2、3月份要洄游到长江里来繁殖下一代。

以前江刀数量也很多，寻常到渔民还曾拿来喂猫，后来由于长江污染加剧以及滥捕滥捞，刀鱼产量逐年下降，今年江刀并未禁捕，但捕捞方式已经改变，一律采用大格子的渔网，来放掉还没长大的小鱼，今年的价格跟往年价格基本上差不多，大刀鱼还卖到2000多块钱一斤，一两左右的小刀七八百。

狭长侧薄，颇似尖刀的刀鱼肉质细嫩，虽然刺多，但清明前细毛状鱼骨软如绵，不容易卡到，但节后则细骨硬如针，肉质变老，逐渐失去鲜美的味道，被称作“老刀”，那时就不算美味了。

面来了！软糯适中，再配上一口汤下肚，鱼香扑鼻而来，鲜的眉毛都要掉下来了，老饕们都在感慨，和以前味道一样！

这汤和寻常面汤完全不一样，浓稠许多，汤底制作是保密的，据说是将小刀的鱼肉拆骨炒成鱼茸，加入猪骨和鸡汤慢火熬煮，没有味精，全凭食材吊出鲜味，最后加入淀粉勾芡，成就了这舌尖上的刀鱼汁。

其实真正的吃货都会再叫上一份肴肉，这是老半斋的传统特色，制作必须精选猪前蹄为主料，经特殊的工艺加硝腌制后加工而成，也是淮扬菜系中的代表菜肴。

将肴肉深深的埋进热气腾腾的刀鱼汁面里，静静的等上一会儿，就会有满满的收获。

再看到的肴肉已经变得肉香四溢起来，红色的肉质酥润、白色的蹄皮软而不腻，加上面条和鱼汤，混到嘴里回味无穷，这才是吃刀鱼汁面的正确方式。

对于老半斋的这个镇店之宝，还是且尝且珍惜吧，为了保护生态环境，有关部门将全力推动在长江流域的全面禁捕，这也就意味着野生刀鱼的捕捞可能被禁止，可人工养殖刀鱼迟迟难以实现规模化，再加上刀鱼加工制作和熬制刀鱼汤汁的工艺考究繁杂，或许这刀鱼汁面只能留在记忆里了。

作者简介： 中国摄影家协会会员 搜狐自媒体认证专家 乐途专栏作家 携程签约旅行家摄影师