上海百年老饭店被日本媒体打零分,可卖的这碗刀鱼面,被吃客打满分

老半斋在上海久负盛名,于1905年(清光绪三十一年)开业,起初是由开设银行的几位扬州人创办的一个俱乐部,为银行职员服务,原名半斋总会,后改为半斋菜馆,因对门又开了一家新半斋菜馆,于是又改名为“老半斋酒楼”,到了二、三十年代已形成了淮安、扬州、镇江一带的特色风味,主要名菜有水晶肴肉,煮干丝,白汁鮰鱼,清蒸刀鱼,清炖蟹粉狮子头等,吸引了许多文人墨客与著名人士的频繁光顾。一代文豪鲁迅、柳亚子先生等经常在老半斋会友聚餐。

国营饭店虽然有着这样那样的小瑕疵,甚至前一阵有家日本媒体把这里打了个零分,可还是人流不息,而且老人和附近居民居多,店里确实有些美食味道不错,性价比也高,如猪油菜饭、各式煨面、大众早点等。

平时的主角是肴肉雪菜煨面,最近有些失宠了。

因为每年3月至清明前,上海各处的老饕们会纷纷来集结此处品尝一款时令美味----长江第一鲜的刀鱼汁面!

看看菜单,早点还是很丰富的,就是清蒸刀鱼的价格有点像股票,会经常随着进价而波动的。

这大锅里就是在熬制刀鱼汤汁,繁琐的制作手艺流露着老派的细致和考究,可惜快濒临失传了。

每天一千多碗面就是从这里出来的,中午起码排一个多小时才能吃到,所以最好还是一早来,汤头浓,人也少。

这样小小三条要150,已经是特价了,刀鱼有海刀、湖刀、江刀之分,江刀比另两种都要贵,它们原本也在海里生活,但每年2、3月份要洄游到长江里来繁殖下一代。

以前江刀数量也很多,寻常到渔民还曾拿来喂猫,后来由于长江污染加剧以及滥捕滥捞,刀鱼产量逐年下降,今年江刀并未禁捕,但捕捞方式已经改变,一律采用大格子的渔网,来放掉还没长大的小鱼,今年的价格跟往年价格基本上差不多,大刀鱼还卖到2000多块钱一斤,一两左右的小刀七八百。

狭长侧薄,颇似尖刀的刀鱼肉质细嫩,虽然刺多,但清明前细毛状鱼骨软如绵,不容易卡到,但节后则细骨硬如针,肉质变老,逐渐失去鲜美的味道,被称作“老刀”,那时就不算美味了。

面来了!软糯适中,再配上一口汤下肚,鱼香扑鼻而来,鲜的眉毛都要掉下来了,老饕们都在感慨,和以前味道一样!

这汤和寻常面汤完全不一样,浓稠许多,汤底制作是保密的,据说是将小刀的鱼肉拆骨炒成鱼茸,加入猪骨和鸡汤慢火熬煮,没有味精,全凭食材吊出鲜味,最后加入淀粉勾芡,成就了这舌尖上的刀鱼汁。

其实真正的吃货都会再叫上一份肴肉,这是老半斋的传统特色,制作必须精选猪前蹄为主料,经特殊的工艺加硝腌制后加工而成,也是淮扬菜系中的代表菜肴。

将肴肉深深的埋进热气腾腾的刀鱼汁面里,静静的等上一会儿,就会有满满的收获。

再看到的肴肉已经变得肉香四溢起来,红色的肉质酥润、白色的蹄皮软而不腻,加上面条和鱼汤,混到嘴里回味无穷,这才是吃刀鱼汁面的正确方式。

对于老半斋的这个镇店之宝,还是且尝且珍惜吧,为了保护生态环境,有关部门将全力推动在长江流域的全面禁捕,这也就意味着野生刀鱼的捕捞可能被禁止,可人工养殖刀鱼迟迟难以实现规模化,再加上刀鱼加工制作和熬制刀鱼汤汁的工艺考究繁杂,或许这刀鱼汁面只能留在记忆里了。

作者简介: 中国摄影家协会会员 搜狐自媒体认证专家 乐途专栏作家 携程签约旅行家摄影师

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