卖了30年的农庄菜~蒜苗回锅甲鱼,香辣小猪肉,杀猪饭,石锅肥肠,青笋/土豆/芋儿/野菌/滋补甲鱼.....
农家菜通常朴实无华，以其浓厚的乡土气息受到许多城里人的追捧。
比如少坤甲鱼馆在成都双流开了三十多年，早在上世纪80 年代末就以自创名肴土豆烧甲鱼风靡食坛。随后，该店厨师团队在店主刘少坤的带领下继续开发甲鱼系列菜及乡土风味菜，不仅研发出了多道甲鱼焖烧炖新菜式（比如滋补甲鱼、野菌炖甲鱼、黄焖甲鱼等），还结合不同时期市场消费的口味流行趋势陆续推出了青笋烧甲鱼、蒜苗回锅甲鱼、小炒甲鱼等系列风味菜。
在做好甲鱼的同时，该店也没放弃自己在演绎川西乡土风味菜这方面的优势，并且一直都在坚持发掘川西民间家庭风味，包括以泡菜、藿香、水豆豉、盐白菜作为调辅料等入肴，推出了像藿香泡菜鲫鱼、剁椒美蛙蹄花、泡豇豆酱银鳕鱼这样的流行江湖菜，真正做到了“以食为体，以味为魂”。
下面就给大家介绍一组农庄乡土菜例。
蒜苗回锅甲鱼
菜品提供：成都双流少坤甲鱼馆
菜品制作：徐勇、周廷辉 摄影：罗缋沅
蒜苗回锅肉是传统川菜，将其与甲鱼搭配，形式新颖，香味浓郁。
原 料
甲鱼1500克、煮熟的猪肋条肉250克、蒜苗100克、豆豉30克、清汤400毫升、自制油100毫升、胡椒面少许
制 法
1.将甲鱼宰杀去内脏，烫去老皮洗净，改刀成块，下入水锅汆水后捞出沥水。另把煮熟的猪肋条肉切成厚薄均匀的片，蒜苗切成节，待用。
2.取压力锅，倒入清汤，下入汆过水的甲鱼块，调入胡椒面，上汽后用中火压3分钟，倒出。
3.净锅置火上，放入自制油烧热，下入猪肋条肉片和甲鱼块翻炒，然后加豆豉炒出香味，下蒜苗节炒至断生，起锅装盘即成。
香辣小猪肉
制 法
1.先把小猪肉切成块，入沸水锅里汆一水后捞出，再另入锅加豆瓣酱、少许香料、盐、姜片、葱节等烧制成家常味的红烧肉，拣出肉块待炸。
2.净锅放菜油烧至五成热，先下小猪肉块炸至紧皮捞出，再下土豆条炸熟，倒出沥油。
3.接下来在锅里放少许油，下花椒和大量干辣椒节炒香，然后倒入小猪肉块炒匀，注意这时还要烹适量的鲜汤（目的是让肉块变得软糯滋润），加少许的盐、生抽、白糖和味精调味。
4.待烧至汁水将干，才下入土豆条，淋香辣油和花椒油，炒匀炒香后起锅，装盘撒葱花便成菜。
青笋烧甲鱼
菜品提供：成都双流少坤甲鱼馆
菜品制作：徐勇、周廷辉 摄影：罗缋沅
此菜是在土豆烧甲鱼基础上演变而来，制法与其相似，甲鱼肉鲜，青笋清香。
原 料
甲鱼1500克、青笋500克、姜30克、蒜15克、大葱30克、盐10克、胡椒面3克、清汤400毫升、自制油200毫升、鸡精、味精、酱油各适量
制 法
1.将甲鱼宰杀去内脏，烫去老皮洗净，改刀成块，下入水锅汆水后捞出沥水；另把青笋切成均匀的粗条待用。
2.净锅置火上，放入自制油烧热，下入汆过的甲鱼块，加姜、蒜、大葱炒香后放入青笋条，倒入压力锅。加入清汤，调入盐鸡精、味精、酱油、胡椒面，上汽后用中火压5分钟，倒出来收汁，装盘即成。
菜根回锅肉
菜品提供：成都青白江紫薇园特色农家菜
菜品制作：王能 熊焱/文、图
原 料
猪五花肉250克、青椒50克、红椒50克、侧耳根100克、青蒜苗50克、豆瓣酱15克、酱油3毫升、糖5克、豆豉5克、菜油适量
制 法
1. 将猪五花肉切成薄片。青椒、红椒切成片，侧耳根、青蒜苗切成段，均备用。
2.锅入菜油烧热，下入五花肉片炒出油，先加入豆瓣酱、酱油、糖翻炒均匀，再加入豆豉炒香。
3.锅中依次下入青红椒片、侧耳根段和青蒜苗段炒至断生，即可起锅装盘。
土豆烧甲鱼
菜品提供：成都双流少坤甲鱼馆
菜品制作：徐勇、周廷辉 摄影：罗缋沅
土豆烧甲鱼是该店的名菜，以自制油烧制而成，一经推出便受到食客喜爱。
原 料
甲鱼1500克、去皮土豆500克、姜粒10克、蒜粒15克、大葱节30克、胡椒面3克、清汤400毫升、自制油200毫升、盐、鸡精、味精、酱油各适量
制 法
1.甲鱼宰杀去内脏，烫去老皮洗净，改刀成块，下入水锅汆水，然后倒出沥水；土豆切块待用。
2.锅置火上，放入自制油烧热，下入甲鱼块炒香，再加入姜粒、蒜粒、大葱节、土豆块炒香，倒入压力锅。
3.掺入清汤，放酱油、盐、味精、鸡精、胡椒面，上汽后用中火压5分钟，倒出来收汁，装盘即成。
说明：自制油的制法是，用猪油和菜油的混合油将牧马山二荆条辣椒制成的豆瓣酱和花椒炒香，加盐调味，沥渣即成。
石锅肥肠
制 法
1.把肥肠治净，放入五香味卤水锅，卤熟后捞出来切成小块，备用。
2.锅入油烧热，先下葱末、姜末炒香，再加入豆瓣酱、泡椒末等炒香，然后把肥肠放进去翻炒，接着掺入鲜汤并调入味精、鸡精和白糖，烧入味后起锅装进烧热的石锅，撒上蒜苗节即好。
芋儿烧甲鱼
此菜也是在土豆烧甲鱼基础上演变而来，制法相似，芋儿软糯，使菜品口感变得丰富。
原 料
甲鱼1500克、去皮芋儿300克、姜30克、蒜15克、大葱30克、盐10克、胡椒面3克、清汤400毫升、自制油200毫升、鸡精、味精、酱油各适量
制 法
1.将甲鱼宰杀去内脏，烫去老皮洗净，改刀成块，下入水锅汆水后，捞出沥水待用。
2.净锅置火上，放入自制油烧热，下入汆过的甲鱼块，加姜、蒜、大葱炒香后放入芋儿，倒入压力锅。
3.掺入清汤，再调入盐、鸡精、味精、酱油、胡椒面，上汽后用中火压5分钟，倒出来收汁，装盘即成。
杀猪饭
制 法
1.农家土猪取五花肉刮洗干净，切成片；猪排骨洗净后，砍成2厘米长的小段，煮熟；猪瘦肉和猪肝分别洗净，切成片并混合均匀后，纳盆加盐、水淀粉和料酒码味上浆；熟肥肠切成滚刀小块；猪血切成厚片，放入加有料酒的沸水锅里汆至断生。
2.炒锅置旺火上，放入适量的油烧热，下入五花肉片煸炒至出油时，下入码好味的瘦肉片和猪肝片煸炒至断生，捞出来沥油。
3.锅留底油烧热，下入糍粑辣椒炒至色红油亮时，放入糟辣椒、姜片和蒜瓣炒香，加入熟排骨段和熟肥肠块煸炒入味，再放入煸好的五花肉片、瘦肉片和猪肝片，掺入肉汤，并下入熟猪血片，调入盐、鸡精、胡椒粉、醪糟汁、料酒和酱油烧入味。
4.等到汤汁微干时，放入芹菜段，并淋红油翻炒均匀，起锅装入火锅盆内，撒上蒜苗段，带火上桌即成。
滋补甲鱼汤
菜品提供：成都双流少坤甲鱼馆
菜品制作：徐勇、周廷辉 摄影：罗缋沅
此菜汤汁鲜美，营养价值高，是冬季滋补佳品。
原 料
甲鱼1500克、红枣100克、沙参40克、党参40克、枸杞40克、盐少许
制 法
1.将甲鱼宰杀去内脏，烫去老皮洗净，改刀成块，下入水锅汆尽血水后，捞出沥水待用。
2.取砂锅，放入甲鱼块、红枣、沙参、党参、枸杞，加清水1500毫升，大火烧开后改中火慢煨至熟，调入盐即成。
农夫三怪
锦 弦/文、图 厨艺指导：杨 钉
土豆酥脆，腊香浓郁，尤其适合佐酒。
原料
腊肠100克、干土豆片70克、薄荷20克、干辣椒15克、花椒、精盐、味精、鸡精、白糖、生抽、食用油各适量
制法
1.将腊肠入蒸锅蒸至熟透，取出晾凉，切成斜刀片；薄荷切成小段；干辣椒切成筒筒辣椒。
2.炒锅置旺火上，放入适量的食用油烧至七成热，下入干土豆片炸至膨胀，捞出沥油。锅内的油继续烧热，下入腊肠片爆一下，捞出沥油。
3.锅留底油烧热，下入筒筒辣椒炒至棕色，加花椒炒香，放入土豆片，加精盐、白糖翻炒，再放入腊肠片，加味精、鸡精、生抽、薄荷段翻炒均匀，起锅装盘即成。
野菌炖甲鱼
菜品提供：成都双流少坤甲鱼馆
菜品制作：徐勇、周廷辉 摄影：罗缋沅
菌汤锅近年来颇为流行，将菌类与甲鱼炖成菜，营养丰富，为食客提供更多选择。
原 料
甲鱼1500克、德昌干野菌300克、干姜20克、盐少许
制 法
1.将甲鱼宰杀去内脏，烫去老皮洗净，改刀成块，下入水锅汆尽血水后，捞出沥水，干野菌泡发好待用。
2. 取砂锅，放入甲鱼块、泡好的野菌、干姜，加清水1500毫升，大火烧开后改中火慢煨至熟，调入盐即成。
编排/Hana