熟食类制品：除酱卤类相关知识外的分类知识
熏烤制品：
熏烤制品一般指以熏烤为主要加工手段的肉类制品。
烟熏的主要目的如下：
（1）形成特种烟熏风味；
（2)防止腐败“变质”；
（3)加工新颖产品；
（4)发色；
（5) 预防氧化。
熏制方法：
肉品加工中使用烟熏炉的各种烟熏工艺导致了产品不同的感官品质和货架期。
（1）冷熏法在低温（15～30℃）下，进行较长时间（4～7天）的熏制，熏前原料须经过较长时间的腌渍。
冷熏法宜在冬季进行，夏季由于气温高，温度很难控制，特别当发烟很少的情况下，容易发生酸败现象。
冷熏法生产的食品水分含量在40%左右，其贮藏期较长，但烟熏风味不如温熏法。
冷熏法主要用于干制的香肠，如色拉米香肠、风干香肠等，也可用于带骨火腿及培根的熏制。（2）温熏法温度为30～50℃，用于熏制脱骨火腿、通脊火腿和培根等，熏制时间通常为1～2天，熏材通常采用干燥的橡材、樱材、锯木，熏制时应控制温度缓慢上升。用这种温度熏制，产品重量损失少，风味好，但耐贮藏性差。
（3）热熏法温度为50～85℃，通常在60℃左右，熏制时间4～6小时，是应用较广泛的一种方法。
因为熏制的温度较高，制品在短时间内就能形成较好的烟熏色泽。熏制的温度必须缓慢上升，不能升温过急，否则产生发色不均匀，一般灌肠产品的烟熏采用这种方法。
（4）焙熏法（熏烤法）烟熏温度为90～120℃，熏制的时间较短，是一种特殊的熏烤方法，火腿、培根不采用这种方法。由于熏制的温度较高，熏制过程即完成熟制，不需要重新加工就可食用，但应用这种方法熏制的肉贮藏性差，应迅速食用。
（5）液熏法用液态烟熏制剂代替烟熏的方法称为液熏法，又称无烟熏法。目前在国内外已广泛使用，代表了烟熏技术的发展方向。
液态烟熏制剂一般是由硬木干馏制成并经过特殊净化而含有烟熏成分的溶液。
注：以上烟熏方法指的是专业熏房或熏炉，并不是传统的铁锅加白糖方法。
以上仅为理论知识，在实际卤肉成熟后加工操作中多数人只采用白糖熏制，虽其具有上色，增加风味等作用，但因操作不规范极易发生氧化作用，变色、变黑现象而影响产品卖相。
解决方法：
一，准确掌握熏制火候、时间以及锅底与箅子的高度。
二，增加防氧化辅料，例如麦芽糖、蜂蜜、明矾，硫磺等。
三，切记一定要出锅后趁热在产品未氧化前熏制。
盐焗
将加工腌渍入味的原料用纱纸或锡纸包裹，埋入烤红的晶体粗盐之中，利用盐的导热的特性，对原料进行加热成熟的技法。
主要用于盐烤河鳗、盐焗明虾、盐焗鸡的制作。
盐焗利用物理热传导的机理，用盐作导热介质使原料成熟，加热时间以原料成熟为准，一般不太长，从而保持原料的质感和鲜味。用锡纸或纱纸包裹加热，可以使原料中的水分有一定程度的散发，这也起到浓缩原料鲜味的效果。焗是广东方言中的一个多义词，烤的意思。有锁住香气的意思。
爊[āo]
（1）把食物埋在灰火中煨熟；草里泥封,塘灰中爊之。——贾思勰《齐民要术》如：爊鱼(在灰火中烧鱼);爊肉(烤肉)（2）用文火久煮。如：爊鸡、爊鸭。注：本人认为爊与熬皆是一种烹饪技法。在许多地区的方言中皆有熬（爊）菜一说，如熬豆腐，熬白菜，熬鸡等。我认为熬是以水为加热介质将蔬菜或者小件食品炖熟、煮熟的意思；爊，是以水为导热介质经过文火久炖使大件肉制品入味成熟的烹饪方法。爊鸡、爊鸭、爊鸡翅、爊鸭脖等。这部分产品应该在不同地区是两个概念，如爊鸡，有些地区就是文火久煮，也可以称之为卤，但是有些地区就是（1）所表达的，也可以理解为把食物埋在灰火中煨熟，烤熟。
烤：
定义：将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称。
特点：原料经烘烤后，表层水分散发，使原料产生松脆的表面和焦香的滋味。
1、挂火烤：将加处理好的原料吊挂在大型烤炉中，利用燃烧明明火产生的辐射热，把原料加热成菜的技法。
工艺流程：选料 ---加工整理拌糖浆-----入炉火烤制-----切割装盘。
特点：色泽枣红，外皮松脆，肉质鲜嫩，香气浓郁。
代表菜：挂炉烤鸭、挂炉烤鸡、挂炉烤羊腿
2、焖炉烤：将加工处理好的原料，置于焖烤炉内，用炉壁产生的辐射将原料烤制成菜的技法。暗炉烤代表。
特点：外焦里嫩，香气浓郁，肉质不硬不软，耐嚼有咬劲。
工艺流程：选料→加工→腌渍抹糖浆等→入炉高温气体烤制→装盘代表菜：烤全羊。
3、烤盘烤：将加工好的原料装入烤盘内再放入蓄热炉内，用高温气体进行密封加热成菜的技法。
工艺流程：选料→切配→腌制或预制熟料→入盘烤制→烤装盘特点：汁稠软嫩，别具风味。
代表菜：烤豆腐、烤鲳鱼、烤肥肠。
4、叉烤：
将腌渍喂味的原料或抹了糖浆的原料用叉子叉住，或用其他方法固定在叉上，在明火炉具上不断翻动叉子，调整原料与火的远近距离进行加热成菜的技法，这是明火烤的代表。
工艺流程：选料→腌渍抹糖浆→上叉→明火烤制→装盘代表菜：烤乳猪、叉烤鸭。
5、串烤：
将加工成块片的小型原料经过腌渍（也可不腌）分别穿在细长的扦子上，在明火上转动，用短时间加热烤制成熟的方法。
工艺流程：选料→加工切配→穿入扦子→旺火烤制→撒调料→装盘特点：焦黄香嫩，浓烈辛香味。
代表菜：烤羊肉串，串烤火鸡片。
6、网夹烤：
将加工好的原料用外皮包好，放在铁网夹内夹住，手持夹网柄明火上翻烤或放入烤炉内用暗火烤成熟的技法。
工艺流程：选料→切配→腌渍→夹在网夹中→烤制→装盘。
代表菜：烤腰子，烤肉脯、炙烤：将加工好的原料腌渍喂味，放在排列炙子的铁锅上，用烤热的炙子和炙子缝隙串窜出的旺火苗再将原料加热成菜的技法，是旺火烤的特殊技法。
工艺流程：选料→切配→腌渍→烤制→装盘代表菜：烤肉。
8、铁锅烤：将铁锅锅底加热，锅盖烧红，同时作用于原料、使之成熟的技法。工艺流程：选料→原料调配搅匀→倒入锅烤制→烤熟→装盘。
代表菜：三鲜铁锅烤蛋。
题外话：
“烤”字的来历北京西城宣武门内大街有一家著名的“烤肉宛”。烤肉宛有齐白石所写的一个招牌，写在一张宣纸上，嵌在镜框子里。文曰：“清真烤肉宛。”在正文与题名之间，夹注了一行小字，曰：“诸书无烤字，应人所请，自我作古。”齐白石写这个匾额的时候，是一九四六年，还在解放以前。
据说，当时白石老人常到宛家吃烤肉，多次写字画画送给店主人。比如有一次，白石老人画了几枝梅花，题两句诗：“岁寒松柏同精健，知是无生热血多。”他用这副画送给烤肉宛，当然也包含有对店主人的勉励之意。过了两年，白石老人八十八岁的时候，又画了一幅寿桃送给店主人，题曰：仁者多寿。梅兰芳也曾于一九六零年十月为烤肉宛题了一首诗。
他写道：“宛家烤肉早声名，跃进重教技术精。劳动人民欣果腹，难忘领导党英明。”而“烤”字虽然是“诸书所无”，但是并非完全不可稽考的毫无根据的杜撰文字。前面摘引的信上已经查考了《广韵》、《集韵》都有“燺”字，“苦浩切，音考”。《集韵》又省作“熇”字，就是“烤”的本字。不但这样，《说文》中也有“熇”字，段玉裁注云：“火热也。大雅板传曰：熇熇，然炽盛也。易：家人嗃嗃，郑云：苦热之意，是嗃即熇字也。释文曰：刘作熇熇。”由此可见，“熇”字的出处应该追溯到《诗经》《大雅》板》八章中。原文是：“天之方虐，无然谑谑。老夫灌灌，小子跷跷。匪我言耄，尔用忧谑。多将熇熇，不可教药。”最初显然没有烤字，而只有熇字。那末，后来为什么变成烤字呢？看来这大概因为熇字是“苦浩切，音考”，日久天长，人为了了便于记忆，索性把它改为从火从考。从火则表示以火烘热；从考表示它的读音。这是很合理的一个改变，它符合于我国文字推演和发展的一规规律。邓拓 ——《燕山夜话·“烤”字考》其实在古代表是烧烤意义的字有三个，根据逯耀东《寒夜客来》载，分别是炙、燔、炮。炙，愿意是把肉置于火上烤，后引申为烤肉！《诗经》云：“有兔斯首，炮之燔之；有兔斯首，燔之炙之”，“炮”、“燔”、炙都是烧烤的方法。毛诗注：“将毛曰炮，加火曰燔，抗火曰炙。”就是说用泥裹起来烧称炮，连毛带皮投入火中烧称燔，举在火上烧称炙，这三种烧烤方法，总称为炙！叉烧叉烧是中国广东烧味的一种，是将猪肉穿在叉子上放在火上烧熟而成。烧时会在表面涂上红色的叉烧酱， 故叉烧多呈红色。一般的叉烧由瘦肉做成，味道略甜。
好的叉烧应该肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。当中又以肥、瘦肉均衡为上佳，称之为“半肥瘦”“叉烧”是从“插烧”发展而来的。插烧是将猪的里脊肉加插在烤全猪腹内，经烧烤而成。因为，一只烤全猪最鲜美处是里脊肉。但一只猪，只有两条里脊，难于满足食家需要。于是人们便想出插烧之法。但这也只能插几条，更多一点就烧不成了。后来，又改为将数条里脊肉串起来叉着来烧，久而久之插烧之名便被叉烧所替代。
盐水：
比较典型的盐水类制品当属盐水鸭。虽有时归为白切类，但仍是不妥，应该单独归类。
清卤：也就是饱和盐水。一定容量的水，会把一定重量的盐溶解掉。当加入的盐足够多时，原容量的水就不能再溶解盐了。这种状态下的盐水溶液，就是饱和盐水。通常在正常气压室温下100克水可溶解36.5克左右的盐，它随温度的变化有影响但不明显。具体盐水产品操作流程：通常情况下需要先将一定容积的水在锅中烧开，然后慢慢加入食盐，一直不停搅动，待水不能融化盐份时停止，熬制1-2小时使饱和盐水产生老的风味，而后关火加入一定比例的八角等香辛料以及生姜葱结等辅助去腥材料即成清卤。清卤的主要目的就是用了腌制肉制品。
通常情况下饱和盐水腌制的肉制品在具体加工成熟时不需要在添加食盐。饱和盐水：食盐在100克水里最大的溶解量(随水温和气压稍有变化):
水温、溶解的食盐在10度时为35.8g
在20度时为36.0g
在30度时为36.3g
在40度时为36.6g
在50度时为37.0g
在60度时为37.3g
在70度时为37.8g
在80度时为38.4g
在90度时为39.0g
在100度时为39.8g
1升水在水温20摄氏度时加360克盐能达到饱和，饱和的浓度为:360÷(1000+360)*100% = 26.5%。