居延汉简里的汉代军餐：蘸着风沙的大漠饮食

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如果回到2000多年前的西北前线，你作为一个普通的汉军士卒，会吃到怎么样的食物呢？我们可以根据汉代的记载，来复原汉代士兵的一餐。

在汉代的西北前线，大部分军人的食物还是以五谷为代表的主食，汉简显示，当时的主食依旧不出栗，麦，稻，菽，糜子等等。其中常见的还是黍和麦，糜子最为常见。

黍是汉时主要的粮食作物。籽粒呈现出浅黄色，去皮后叫黄米，煮熟后有粘性，也可以酿酒。士兵们一般领到的是没有去壳的谷物，需要自己用舂加工后食用。

至于蔬菜，由于西北前线整体气候干燥少雨，所以水生类，瓜类蔬菜几乎没有，士兵们能够吃的食青菜，主要是“葱，姜，韭，冬葵，毋著，薯“等几种青菜。由于当时战士的副食品比较缺乏，所以战士们需要自己下地种菜，才缓解食品匮乏的情况，因此简文才出现了关于”守园“和”治园“的记载：

卒十二人：七人，一人守园，一人从令史谭，一人马下，一人使......

至于肉类的话，大多数普通士兵的俸禄，衣物和分派的食盐大多收支相抵，基本上省不出多余的钱去购买新鲜肉类，新鲜肉类多需要300-500钱，只有有额外菜钱或者肉钱的军官才买得起。

第四长口之菜钱二百一十六，又肉钱七十，凡二百八十六......

所以汉简中经常出现士兵们购买廉价的动物下水的记载：

比如牛下水的价格是这样的：

头：六十。肝：五十。乳：廿。肺：六十。迹：廿。舌：廿。胃百叶百钱。项：十钱。胃：十......

那么汉代普通军人分配的粮食到底有多少呢？是否能应对边塞作战的体力消耗呢？

按照当时普通戍卒的平均标准：二石（大石）来看，一石约等于17.55公斤，按照汉简中从带壳谷物到去壳谷物的换算：”粟一斗得米六升“，二石可以获得1.2石的脱壳谷物，大概相当于现代的21公斤谷物，也就是一个士兵平均到每天可以吃到0.7公斤去壳谷物，他们大概的热量摄入，只相当于维持生命的基本需要，而士兵们需要应对战斗，疾病，天灾等突发情况，这点谷物分配量就实在是捉襟见肘了。而且在普通戍卒下面还有刑徒兵，弛刑士等低级士兵，他们分配的粮食也就更少更可怜了。

汉代驱瘟仪式

一个成年男子在正常情况下每天在中等劳动强度下，需要摄入克蛋白质80克，而重劳动强度下则需要摄入90克，就普通兵无法吃到新鲜肉类，需要自购动物下水的情况来看，这样的蛋白质消耗量是无法满足战士们身体需要的，长此以往的结果，必然是抵抗力下降，季节性疾病病多发。

根据居延汉简记载，当时的士兵多发疾病有伤寒，痢疾，头痛四肢不举，肺部发炎（心腹胀满）， ”两脾雍肿”类似于慢性的呼吸系统疾病，还有脑溢血，食物中毒引发的暴病等等。根据残存的汉简统计，当时居延地区士兵得各种大小疾病的发病率为5%，实际总比例应该比这个数据要高，在各种疾病的诱发原因中，粗粝而缺乏营养的普通饮食难辞其咎。

在一个士兵获得了基本的食材，而且用舂舂米之后，就面临着生火的问题，在汉代，常见的燃料有薪，芦苇，草，炭等材料，边塞将士们会以刀剑相击打，或者用打火石“燔石”击打，或者以钻木的方式取火，出土文物中发现的取火器就是如此；此外，贵族或者军官还会有被称为阳燧的凹面小铜镜将日光反射聚焦，点着燃料。为了应对点燃烽燧，夜间作战的需要，烽燧和军营中一般都有保存火种的地方，只是火源一般需要加高陶土墙与外界隔绝开来，以防止火势蔓延。

苏贝希遗址墓葬出土的取火木板和木钻杆

汉代边塞发现的取火器残片

汉代阳燧

在烹调方式上，汉代普通人或者贫苦人家主要是在灶台中烧火，在甑里装好谷物，等粮食熟了就可以吃；用优质粟米制作的主食叫做“梁饭”，所以先秦两汉典籍中，“梁肉”的并称成为了当时人对美食的代名词之一。但是普通人吃的，主要是麦饭或者豆饭。

稍微有条件一点的军官可以将蔬菜，肉类和米粉混在一起勾芡做成羹；如果要应对紧急情况出塞作战，汉军平时还需要准备被称为“糗”。至于糕点的话，境内胡人那里可以买到撒有胡麻的胡饼，还有揉了蜜或者动物油脂的蝎饼，以及用蜜和面粉做的油炸麻花形面团“粔籹”，但是这种糕点肯定不能长期当主食了。

如果就这么吃主食，实在是太但乎寡味了。战士们需要调味料。除了定期配给的盐之外，当时士兵的餐桌上，还少不了酱料。汉代富人们能够吃的起卵酱（鱼子酱），蟹膏，鱼酱，肉酱，枸酱等调味料，但是广大贫民消费的还是用煮熟的大豆发酵制成的豆豉。在当时无论是普通士兵的饮食，还是边塞障塞招待过境使者，豆豉都是必不可少的调味料。这种调味料分为咸豉和淡豉两种，这和食物的含盐量多少有密切的关系。

在酱料的来历上，汉代人有“白盐海东来，美豉出鲁门的说法，这因为汉代齐鲁地区的盐和豉质量最好，最受欢迎，汉代人也用“盐豉共壶”形容一个官员的清廉，就连吃饭的时候，都要讲两种调料放在一个容器里，十分节约。

汉代的盐豉连体罐

除了酱和盐之外，由于居延塞接近西域，胡蒜等香料也有机会出现在居延汉军将士的餐桌上，只不过香辛味更有可能还是出自葱，姜，小蒜，花椒，茱萸，芜荑等传统植物调料中。至于甜味的来源，中原地区的甜味剂主要是把发芽的大麦做成膏状，也就是甘之如饴的饴糖；而印度和西域地区则有被汉人称为石蜜的蔗糖块，还有蜂蜜，只是这些高级食材也和普通士兵无缘了。

当然，面对大漠孤烟，长河落日，最有边塞风情的就是各种烤肉了。当时烤肉属于招待军官，使者和外国来宾的高级饮食，如果不是有重大外交活动，或者是大战在即，将领需要“椎牛”犒劳士卒，一般情况下普通士兵吃不到牛羊肉。

从《长罗侯悬泉置费用簿》的记载看，当时西北汉军能够吃到的除了牛肉，还有来自居延泽等咸水湖的鱼，塞上的羊和鹿等野兽。从一些军官下达的禁令文书看，当时普通的士兵，还回去用弓弩、渔具，去捕获飞禽野兽或者捞鱼，来补充难得的新鲜蛋白质。

山东临沂五里堡东汉墓双人“烧烤”画像石图

肉类在吃法上，最简单但也最大方的做法，就是所谓的“貊炙”，即将整个动物放在架子上烤熟后食用；如果要吃的精细一点，可以将肉刷上蜜汁或者豉汁，然后再烤制食用，当然有条件的人还可以配上蒜和酱料一起吃。而类似于现代人撸串的方式，当时人已经有了将肉块穿在木条上烧烤食用的吃法，只是当时的烤肉串有点类似于两头叉或者三叉戟。但是这些吃法也和大多数普通兵无缘了。

上林方炉，汉代的烤肉炉

魏晋时期河西汉人烤肉图

普通吏民常见的吃法，还是燔炙，也就是将小块肉串起来，放到火上烤，然后用扇子扇风（“燔亦炙，为脔而贯之以炙于火”），最后蘸一点盐或者韭，葱食用。串肉串的两头叉“丳”，就是一个象形字-----穿着两块肉的两头叉，可谓是字如其形啊。

有人会问酒在哪里？当时由于蒸馏提纯的技术还不存在，所以汉朝酒基本上是粮食酒，也就是先将谷物蒸糊，培养出酒曲，然后发酵粮食酿酒。可惜的是，由于酿酒需要消耗大量粮食，汉代有“三人以上无故群饮，罚金四两”的规定，所以就着粮食酒撸串的事情在当时并不存在。而且河西汉简显示，多数汉军都是两餐制，没有战事的情况下，深夜基本上不会有饮食行为。

因此整体来看，“八百里分麾下炙”仅仅是文人的幻想，多数人的军粮仅够填饱肚子。肉食意味着吃动物下水或者自己偷偷用弩机去狩猎，被长官发现了还会因为浪费箭矢挨骂；偷偷酿酒，聚会饮酒意味着被举报和被罚款，前线普通汉军的饮食情况算是非常清苦了。