久煮的火锅亚硝酸盐超标？这3种食物要警惕！
我们都知道食物中的亚硝酸盐是一种致癌因子。世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单中，将其列入2A类致癌物。
实际上，亚硝酸盐本身并不是致癌物，只有当亚硝酸盐进入胃部这个酸性环境后，与蛋白质发生反应，才会产生真正具有致癌作用的亚硝胺，而长期大量摄入亚硝酸盐可能诱发胃癌、肝癌等多种癌症。
不过，究竟哪些食物是真正的亚硝酸盐“重灾区”，很多朋友们却并不清楚。
久煮的火锅汤，亚硝酸盐严重超标？
很多人认为火锅煮的时间久了，汤中的亚硝酸盐含量会大大上升，甚至“喝了会中毒”。
其实，正常情况下，火锅汤会含一定的亚硝酸盐，但即便久煮也不会出现亚硝酸盐含量超标，导致人饮用后中毒的问题。所以，大家对火锅汤中亚硝酸盐的含量不必过于恐慌。
“千滚水”亚硝酸盐含量大大升高？
其实，水里的亚硝酸盐不会凭空产生，一般是由水中原有的硝酸盐转化而来。合格的饮用水中，硝酸盐很少。
水在反复烧开的过程中，由于高温无氧等问题，的确会导致水中部分硝酸盐物质转化成亚硝酸盐。所以即使经常喝千滚水，大家也大可不必担心亚硝酸盐摄入超标。
剩饭剩菜加热以后会亚硝酸盐大量产生？
其实，剩饭剩菜在反复加热前就已经产生了亚硝酸盐。菜经过反复多次夹的时候，口腔里的细菌进入到菜里面，存放菜在冰箱里时，细菌把硝酸盐分解成亚硝酸盐。
那么，到底哪些食物才是真正的“亚硝酸盐大户”呢？上榜的是以下3种食物。
1.腌制菜类
一般蔬菜，尤其是叶菜类，如菠菜、甜菜根、白萝卜、苋菜等中的硝酸盐含量通常处于高水平，如果将这类蔬菜腌制，亚硝酸盐在短期内会明显升高。
不过，一般来说，腌制3周之后的菜中亚硝酸盐含量会得到明显的回落，30天后再食用会相对安全的多。此外，腌制蔬菜时，加入蒜、姜、辣椒和维生素C作为配料可有效降低亚硝酸盐的含量。
2.隔夜绿叶蔬菜
隔夜的绿叶蔬菜，亚硝酸盐生成量随着储藏时间延长以及温度升高而增多，即使加热也不能去除。所以，对于绿叶蔬菜，每次不要多做，最好一次性吃完。一般来说在同一天隔顿吃是可以的，一定不要隔夜吃。
3.腌制肉类
火腿、香肠、卤味等加工肉制品往往含有亚硝酸盐，有护色、使肉类口感更佳鲜嫩和延长食品保质期的作用。选择此类食物时注意勿选颜色过于鲜艳的，此外购买熟肉制品最好买正规厂家的，少购买品质得不到保障的小作坊产品。
北京协和医院临床营养科
于康教授