生焖土鸡,土豆烧鸡,烧猪肘,野笋烧鸭,泼辣兔...记忆中的乡土味道10例~
记忆中一方味道
一城一地的变迁，当地人感触最深。那些消失的老店老味，以一种集中的方式在一处呈现，这说明总有一些味道不会被时光带走。归乡的人儿，看到故乡变化如此巨大，却还能尝到这些老味道，也会感到欣慰。
现在市场上食材丰富，人们却说吃不出记忆中的香味了。为什么？饮食习惯的嬗变是一方面，种植与养殖方式、烹饪手法和用心是另一方面。重现，似乎也是一种唤起——回归当年人们对食材审慎珍惜的态度，反思人与食物的关系。
/ 土豆烧鸡 /
制法：
1.把净土公鸡斩成块后，下到七成热的油锅里，炸至表面干硬时，捞出来沥油。另把土豆削皮切成块，然后投热油锅里炸至表面硬脆。
2.锅里留底油，投姜片、蒜片和葱节爆香，下豆瓣酱、泡椒末和花椒炒香出色，掺入鲜汤再把炸过的鸡块和土豆块下锅，调入盐、胡椒粉、味精、鸡精、白糖和辣鲜露，待小火烧至鸡块入味且汁水将干时，加入青椒节并淋一点藤椒油，翻匀便出锅装盘。
/ 烧猪肘/
制法：
1.把山猪肘治净并剁成大块，入沸水锅里汆一水再捞出。
2.净锅里放油烧热，下猪肘块炒至吐油时，加入陈皮块、八角、柚子叶、木姜子、老姜块、豆瓣酱、黄豆酱油、白蔻、豆豉等一起炒香。
3.掺入开水并放入水发高山笋节，待小火煨2小时至肉块软熟时，搛出香料后淋少许的醋，起锅装土钵内并点缀些香菜叶，即成。
/ 巴山野笋烧鸭 /
原料：土鸭子400g、巴山野笋400g、豆瓣酱20g、泡辣椒30g、八角三奈各10g
制法：
1.把巴山野笋用温水泡12小时，切成长节，用淘米水泡4小时备用。
2.土鸭子洗净切成块，锅内倒油烧热，倒入鸭肉炒香，下入豆瓣酱、泡辣椒等调料煸香，然后加入二汤，等到调味收汁后起锅装盘即可。
/ 生焖土鸡/
刘鑫/文 巴 樵/图 菜品来源：老厨房
原料：土公鸡1只（约1500克）、青尖椒100克、泡小米椒50克、大蒜瓣30克、姜片、郫县豆瓣、花椒、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤、化猪油、香料油、菜籽油各适量
制法：
1.把土公鸡宰杀治净后，斩成小块，另把青尖椒和泡小米椒切成节，大蒜瓣拍破，待用。
2.净锅入菜籽油烧热，下入土鸡块并烹入料酒，用中火煸炒至水分将干时，倒入化猪油和香料油，并放入郫县豆瓣、拍破的大蒜瓣、姜片、泡小米椒节和花椒炒香出色。掺适量的鲜汤，调入盐、料酒、味精、鸡精和白糖，烧至水分将干且入味时，下入青尖椒节炒断生，出锅装盘即成。
/ 泼辣兔 /
制法：
1.将兔肉剁成块，纳盆后加盐、胡椒粉和白酒抓匀码味；另把香菇块、豆芽和青笋片下到沸水锅里，汆至断生再捞入盘里垫底。
2.净锅里放化猪油烧热，等下入豆瓣酱、泡椒碎、糍粑辣椒、刀口辣椒、干辣椒节和花椒炒香后，掺水1000毫升烧开，再把码好味的兔块下锅煮5分钟，其间调入味精、鸡精、十三香和花椒油，肉熟便起锅盛入盘里。
3.净锅里放色拉油，烧至七成热时，投入青花椒和干辣椒节炝香，起锅浇在盘中兔丁上，撒些香菜便好。
/ 盐帮脆肠 /
原料：猪水发儿肠300g、鲜青花椒5g、水发白萝卜干150g、碎米椒20g、姜蒜米各10g、火锅底料油50g、红花椒油10毫升、盐、味精、鸡精、色拉油适量
制法：
1.把萝卜干切节，猪儿肠过水待用。
2.热锅倒入适量色拉油和火锅底料油烧至3成油温，下姜蒜米、碎米椒，下入备好的儿肠，翻炒并调好味。
3.萝卜干过水后放在盘中打底，儿肠炒入味后出锅装盘，倒在上面。
4.加入鲜青花椒、香菜点缀，即成。
/ 风味童子鳝/
原料：童子鳝（小鳝鱼）250g、豆豉150g、麻辣油150毫升【注】、干花椒10g、干辣椒节20g、盐3g、鸡精5g、味精3g、糖5g、醋5毫升
制法：
1.把童子鳝洗净码味备用。
2.锅中倒入2.5升色拉油，待其烧至7成热油温，放入备好的鳝鱼，炸至干香状态。
3.另取一锅放入麻辣油、花椒、辣椒节翻炒出香，然后下入鳝鱼，加入
盐、鸡精、味精、糖、醋调好味，等到鲜汤慢慢收干水分后，将其盛入盘中，即成。
【注】麻辣油制法
原料：菜籽油1.5升 糍粑辣椒200克 干红花椒50克 大葱段150克 洋葱200克 老姜片50克
制法：
1. 净锅热油，烧至5～6成热时下大葱、老姜片炒香，放入洋葱，炒干后一起捞出。
2. 锅中放入糍粑辣椒、干红花椒炒香炒干倒入盆中晾冷即成。
/ 特色牛掌豆腐 /
刘鑫/文 巴樵/图 菜品提供：老厨房
原料：鲜牛掌1只 （约1500克）、河舒豆腐2块（约800克）、子姜片50克、大蒜瓣30克、郫县豆瓣50克、青红小米椒圈20克、姜片、葱节、花椒、香料包、盐、料酒、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、辣鲜露、生抽、自制红汤、化猪油、香料油、菜籽油各适量
制法：
1.把鲜牛掌用火烧去残毛，放温水盆里刮洗干净，捞出来放入高压锅。加姜片、葱节、花椒、香料包、料酒和清水，上火压制25分钟。揭盖后取出来切成小块，待用。另把河舒豆腐也切成方块。
2.净锅入化猪油、香料油和菜籽油烧热，下入子姜片、大蒜瓣、郫县豆瓣和葱节炒香出色，掺入自制红汤，放入牛掌块和豆腐块，调入盐、料酒、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、辣鲜露和生抽烧入味，出锅装入铁锅，撒上青红小米椒圈，点火保温食用。
/ 石锅牛蛙 /
原料：牛蛙（净）500g、丝瓜400g（切滚刀块）、仔姜50g（切两分片）、姜蒜米各20g、青椒节、小米椒节各50g、盐3g（码味）、味精5g、鲜椒油50毫升【注】、辣椒酱100g
制法：
1.将新鲜牛蛙去皮剁块，洗净漂水除去血水后码料备用。
2.锅中烧油，待到四成油温时，将牛蛙倒入滑散至七八成熟，蛙肉表面翻亮。
3.将牛蛙捞起沥油，另起一锅，锅中烧油至四成油温，加入姜蒜米爆香，掺入鲜汤后放入辣椒酱、小米椒节、仔姜片，再放入过油的牛蛙块调好味。
4.把牛蛙烧至入味后加入青椒节翻炒几下再烹入少许醋，装入锅中即可。
【注】鲜椒油制法
原料：菜籽油1.5升 鲜小米椒末500克 糍粑辣椒末150克 仔姜末250克 大葱段150克 洋葱200克 老姜片70克 五香粉20克
制法：
1. 净锅热油，烧至5～6成热时下大葱、老姜片炒香，放入洋葱，放入仔姜末、五香粉炒干后一起捞出。
2. 再放入糍粑辣椒末炒干，放入鲜小米辣末翻炒约2分钟，出锅即成。
/ 肥肠杂烩 /
原料：新鲜猪肥肠250克猪肺200克白萝卜200克海带200 克猪血块150 克香菜叶、姜块、葱结、豆瓣酱、八角、桂皮、山柰、陈皮、姜片、葱段、蒜粒、干红花椒、盐、胡椒粉、菜油各适量
制法：
1.把新鲜猪肥肠和猪肺分别初加工并治净，改刀成块和片，下入加有姜块、葱结的开水锅汆水，捞出来沥净水，再下入净锅里干煸，至水分干后，倒出来待用。另把白萝卜去皮后改刀成块；海带泡发好后，改刀成块，均待用。
2. 往锅里倒入菜油烧热，下入豆瓣酱、八角、桂皮、山柰和陈皮翻炒，再加入姜片、葱段、蒜粒和干红花椒炒出香后，掺入适量清水。待其烧沸，放入煸干水分的肥肠块和猪肺片，再下入萝卜块和海带块，用小火慢炖约半小时。其间下入猪血块，并调入盐和胡椒粉，至食材炖熟时，起锅装盘，撒些香菜叶，即可。
/ 巴二哥小酥肉 /
制法：
1.把猪前夹瘦肉切成片，纳盆加花椒粉、盐、味精、姜末、豆瓣酱和少许的白酒拌匀腌味后，再加入用清水调匀了的红苕淀粉，抓上劲以后，待用。
2.净锅里放菜油烧热，把挂有红苕淀粉的肉片逐一下油锅，炸至外酥内熟时，捞出来装盘即成。
编排/Hana
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