鲁北名吃：利津肉丸儿

美丽富饶的黄河三角洲，物产丰富、人杰地灵。勤劳的利津人民祖祖辈辈靠自己的双手劳作在这片神圣的土地上，人民生活从最原始的自产自销、自给自足，逐步走上对外交流、大开放、大发展的现代化模式。一方水土养一方人，说起利津特色美食，人们自然就想到了利津水煎包和利津肉丸儿。

作为土生土长的利津人，我对水煎包和利津肉丸儿可谓情有独钟。精瘦猪肉丸子，是婚丧嫁娶、祝寿宴席、小孩百日等重大场合必备的一道名菜，它的工艺和技术源自民间，代代相传，生生不息，并且不断得到提升和发展。六、七十年代前，它只出现在一些相对富足家庭的宴席上，那时的肉丸儿都是纯手工制作，口味和质感甚是值得留恋。

记得小时候老家有个二哥，力大无比，只要村里有红白公事，负责忙饭的大厨就会使唤二哥剁肉、搅肉，二哥当然是不需操心配方的；做出的肉丸子，就被端上大宾的酒席。我们当地管这种酒席叫“八阿碗”，这是利津方言，就是“八个碗”的意思。说是八个碗，宴席一开始，先上四个盘子四个碗，四个盘子都是家常菜，四个碗里分别盛的是鸡、鱼、丸子和肉，所以也有地方叫“四盘四”。吃“八阿碗”是有讲究的，先上四个盘子，再上四个碗，然后是中饭，中饭一般都是些饼干、点心一类的小吃；中饭过后再上四个碗，盛的还是鸡、鱼、丸子和肉，有的厨师做的跟前面四个碗一模一样，有的会变换一下花样，用另一种形式体现出来这四道大菜，紧接着才是主食白面馍馍。最初的时候，碗里面盛的丸子，基本上是按人头分的，一般八个坐席者人均一个，然后再剩下俩。六、七十年代初，人们能吃上“八阿碗”那是最好的“打牙祭”。老人们一般都不舍得自己吃，而是用一块干净的手帕，把自己的那份鸡、鱼、丸子、肉和白面馍馍包回家给孩子们吃。

改革开放以后，农村实行了家庭联产承包责任制，人们生活水平提高了，已经不再满足于填饱肚皮，而是更加关注提升温饱之后的生活品味和质量，一些脑筋快的人，利用现代化大型机械进行肉丸儿批量加工，把这一地方名吃推向市场，并逐渐做大做强，肉丸儿也不再仅出现在专门的宴席上，它也走上了平常百姓家的餐桌，成为利津饮食文化的代表之一。

利津肉丸儿的制作工序也在传统工艺基础上，逐步加以改进提高，走出了山东，走向全国。利津肉丸儿工艺独特、选料精细、配料考究，整个工艺流程在精选原料、配料、切剁原料、搅拌上浆等方面都很仔细，主要原料为精瘦猪肉，配料有淀粉、碘盐、鸡蛋及葱姜等其他调味品佐以纯净的黄河水，制成的肉丸儿具有高蛋白、低脂肪、弹性好、口感脆等特点，绝不含任何食用防腐剂、色素、香精等化学物质，是纯天然、高营养的绿色、健康佳品，如今它也成了人们走亲访友的“手帕子”（礼物的意思）。

今天我给大家分享一下我自己经过多年对肉丸儿加工的摸索，总结出来的一套家庭制作工艺，来丰富广大吃货的业余生活，提升众吃货的餐桌品味。

猪后腿冷鲜精肉一斤，鸡蛋一个，淀粉五十克，花椒水一百八十克，料酒十克，酱油十克，白糖十克，盐十二克，葱姜适量。

先将猪后腿肉剔净，在板子上剁碎，剁得越细越好，至少得剁40-50分钟，千万别在市场上用绞肉机绞，剁好后加入以上佐料，用筷子顺一个方向猛搅，直到搅上劲，锅内烧水，锅底出现泡泡时关小火，用左手虎口挤出丸子，个头依据自己爱好大小，用小勺挖下放入水中，为了保证肉丸儿的品质，在正式下丸子之前可先下两个尝尝，质量不过关接着搅，直到上劲，要特别注意：注水肉和冷冻肉是做不成肉丸儿的。整个过程中，锅内水始终不能滚开，要用八十度左右的水把丸子养熟，直到丸子漂起来再开大火烧开锅，然后捞到篦子上晾凉晾透。胖嘟嘟的Q弹肉丸就这样做好了，放入密封容器内或者真空包装起来，放入冰箱冷冻保存即可，随食随取，非常方便。

虽说我们的生活条件已经达到了想吃啥就有啥的地步，可肉丸子仍然是利津周边地区一道必不可少的传统待客佳肴。婚生嫁娶、迎来送往，样样都离不开它。肉丸子最常见的吃法是做汤，冷冻的丸子跟清水一起下锅煮，开锅后关火。汤盆内放蒜片、香油和香菜末，然后将丸子和汤一起盛入汤盆内趁热上桌。今天，人们对肉丸子的吃法也堪称五花八门：有的将丸子跟面条一起下锅，碗内加几滴香油，便是伺候学生的上等早餐啦；也有“吃门子里硬”的美食家们把丸子用竹签串起来，放在木炭上烤，最后刷上孜然粉和辣椒油，一家人美美地享受一番；更有高端吃货拿它来可涮火锅、炖豆腐，再配上二两小烧酒，那可真叫一个美。

心动不如行动，行动不如享用，大美利津欢迎四海宾朋，让我们为利津名吃肉丸儿点赞吧！

作者：张光洲，山东利津人，现任东营市胜利十中高中英语教师。