中国的菓子与茶

​写在前面的话

原文作者于20世纪30年代来华留学，此文为其50年代所写的回忆文中一部分，其书写背景大概是向日本读者介绍时下中国的情况。按照当时的用词风格，译文也译成了半文半白的语调。并且为了让读者更多地感受日语原文的色彩，所以特意保留了一些明显不属于现代汉语风格的字词。文题中菓子应为点心之意，但为了与文中的点心区分，故而保留，敬请见谅。

每当端出清茶时，我便缄口不言，大概是于茶道无甚心得所致。但与之附随，对生菓子亦无兴趣的我，恐怕没有谈论京都菓子的资格。第一，堪称名菓之物实在众多，假以时日记其名字也不容易。因此，即使伫于菓子店前，也总是不进而过。据说谁都记得儿时所食之物之味，我记得的是亡父上京之时常买的风月的桃山、荣太楼的梅干之类。对于京都的名菓反却无甚记忆，实属惭愧。但我谈论中国留学之回忆，也算符合汉文教师身份之事。

注：桃山——白芸豆泥加以砂糖及鸡蛋等物烤制而成

北京没有好菓子，这是周作人氏的话，也似乎是事实。常见相当大的店前，古色看板上书“满汉饽饽”、“中秋月饼”等。我以前在京都的中国料理店里曾吃过月饼，油重而辟易，食指难动。清朝的征服者满人为游牧民族，可见多食牛奶所制菓子。听闻满汉云云指用大量奶油制成之物，终失品尝机会。纵使不特别买菓子，花生、西瓜子等充嚼，足以佐茶。日本乡下饮茶时配腌菜，我曾常住的仙台亦如是。虽必须以筷夹至掌中而食，稍有困扰，然我有野趣，颇以为善。但盐渍白菜之类尚可，千枚渍般的高级品则不适合了。中国人也以腌菜佐酒，但不闻用以佐茶，农村如何？乞识者之见。

注：千枚渍——京都特产的腌菜

话稍离远，北京流行之菓子店为本店于上海的冠生园。北京作为政治中心有相当长之历史，文化的中心则久时位于南方，今日所言南京、上海地区，可能由于嗜好品发展于南方之故使然。其店里当然也卖饼干之类，人言之陈皮梅味颇好，不知制法。盖稍晒梅，渍以砂糖。肉少净核，无梅干般酸味，仅微酸味与适度甜味。说起陈皮则联想《膝栗毛》中所出药名，但此为橘皮，全然别物。

注：《膝栗毛》——日本古书，游记见闻

自北京去往苏州所住半年间，大部分时间均无话友，为免无聊，我常去茶店，即所谓茶馆。大概北京北海公园、中山公园处茶店均为新开，街头茶馆仅为贫穷人去处，不便着洋服进入，而南京、苏州则仍为昔貌。苏州生的友人最初带我去的是名为“吴苑深处”甚为风雅的店，乃苏州第一流的茶馆。近时所见书中仍言繁昌依旧。此处名物名为蟹壳黄，其名似乎为螃蟹料理，实为北京所言烧饼之一种。将面粉展得平且薄，成直径二寸左右之圆形，再两面裹上白芝麻，仅此而已。有甜咸两种，均美味。较北京的烧饼薄许多，较日本煎饼更薄且未烤干，可知其中面粉成层。此店入口不扬，然进了一看，相当宽广，面积百坪以上。其中一处兼作即席，演讲释等。我苏州话不好，于是终不得闻，至今仍觉可惜。见苏州人尤为闲暇，在这般茶馆中每日打发几小时者实为普通，其中更有早起后即来茶馆，午间归宅一次，午后又至，一日中大半于此生活之人。如此常客有自用茶壶茶碗，见客人来，侍童则端至。除杂谈外，亦可谈买卖，真乃社交场所。引我来的友人乃正直青年，感慨饮茶闲话度日实不可，非青年应去之处。我至今仍羡如此悠闲之生活。此处售卖的食物种类丰富，但只能想起蚕豆干，带豆馅的菓子，与仙台的雁月相似之物，但名字皆已忘。

注：日本煎饼——即今天的仙贝

坪——一坪3.3平米

讲释——说书

雁月——用小麦粉、豆馅、砂糖、鸡蛋等蒸制而成的点心

吴苑茶馆于道教大观玄妙观之旁，玄妙观置于京都可比本愿寺，这里亦有茶店，但只可说是街边茶屋，不如吴苑堂堂屋宇。玄妙观整体如同浅草观音般繁盛，据传昔日更盛。我所见之时可谓相当规模，但应不及浅草。其前东西走向五六町之道称为观前街，之于京都之四条通，宽五六间。吴苑位于其里街。茶馆西侧小店专卖馒头，此馒头为日本馒头之语源，不销多言。北京及其它北方将无馅蒸物称为馒头，带肉等馅物称为包子。苏州则相反，有馅的为馒头，无馅的为包子。日本馒头不用肉馅，虽与此相异，但其名称明显属中国南方系统。日本馒头的“头”读音亦为苏州东南之宁波、温州方言音。盖因王朝时代以来，与此处交通最为开放相关。

注：町——一町百米左右

间——一间大概一米八

王朝时代——别名平安时代

苏州馒头较北京的馒头包子小许多，仅为一半大小。秋时其上稍洒蟹肉、蟹黄，味美。纵小，中有肉馅，食五六而腹饱，更胜三明治。然这仅是间食，并非正餐。

间食即点心，其中还有一种为粽子。与日本粽子相仿，均用竹叶包糯米蒸成，与蟹壳黄相同，亦有甜与不甜两种。甜者中有枣等，形为三角，较日本粽子短且大，与饭团相似。以前大阪川口的百花村等曾有，知者应多。不甜者含中国式火腿。

粽子为五月五日端午节之食品古来有之，唐代已有，然冬日亦食。同为冬日食物的正月年糕亦以糯米粉制，似我们的饼，中国人以油炒之而食，我觉得并不甚美味。较之，北京称为元宵的团子更难忘。元宵为正月十五日之事，昔时为灯笼节日，无论北京苏州，灯笼均衰，书中所言灯火华丽已不见，但当日晚间人潮涌动，元宵正因节日而得名。苏州称汤团，糯米之小团子以白水煮之而食，与北京相同，稍洒砂糖。但其中亦有带肉馅者，于苏州才知。

说起间食，还有不似如此的纯粹菓子，带松子的云片糕等。而我经常买来吃的是洋莓干。将草莓晒干渍以砂糖之物，因书中不太见草莓之名，可能为时下新物。此类物应还有许许多多，但我所知大概如是。与柿干相同，将果实之类晒干储存乃昔人之法，无论何处皆同。止不过肉类晒干后以盐渍，果实则是砂糖而已。

关于菓子与点心就到此，转向中国的茶吧。中国人不以茶作药用，而作日常饮料，其历史可溯于两千年前。但日本抹茶的饮法于现在的中国已无。盖过去中国的文化大部分介由佛教传来，不一定保持其本来之形，至少传入时与俗人生活中之形有几分不同者占多数。当然在中国饮茶方法有相当的变化，据传宋代人有以盐入茶之法，即似麦茶。如今中国人止以茶壶饮之，亦直接将叶置茶碗中，注汤而盖。为使茶叶不入口中，合盖而饮，茶碗配盖，为此故。因此饭碗等其它碗并无盖。我们于餐时用带盖之碗乃是转用，中国人至今仍用无盖之碗。

注：汤——热水

北方人好饮之茶为香片，稍赤。北京等地于此加茉莉干花以添香气。我刚至北京时，访问某大学教授，茶为绿茶，花则为别种，闻为代代花，植物学上为何，至今未查。以为其茶为龙井，南方人好之。

概茶乃长江流域之产物，北方不产，于是北京茶贵，味亦劣。曾见自南京附近的扬州而来的学生以茶叶为礼赠北京大学之先生。中国话的会话书中有例，与人赠答时首选茶叶，轻而便携为一因，亦缘茶并非随处可得使然吧。昔人旅行时惯携茶叶而行，亦出同因。若非适口者则困，正似烟草。

总之茶之味南方胜于北方。我于苏州始购茶时，惊于止北京一半价格，饮之更惊。龙井为杭州近处寺之名，并不止产于一处，自不销说。游于西湖之际，以此寺名泉（龙井原为其井之名）煮茶饮之，颇觉喜。茶之味与水大有关系，因此实为水之味亦未尝可知。自杭州之南，六和塔（传《水浒传》中武松逝于此，今西湖亦有其墓）附近出于钱塘江之岸，又自此将北向山间之道称九溪十八涧。我行于此道是四月初，每户农家皆已晒茶，亦记得在此前后于西湖之畔观牡丹，盖较之京都气候早一个月以上。山中踟蹰盛放，有鸟似郭公而鸣。涉谷间浅川之石者有十八处，行此道一小时以上至于龙井寺时，觉相当之渴。茶味之善，盖有此相助。

龙井茶之名自古便为日本所知，某处售卖目录中即有书此二字之锡罐。因为煎茶道具，盖煎茶之中更为人所知使然。茶之味有似玉露之处，香气有异。玉露饮二杯而不能寝，龙井茶则无此经历，并不甚强故，可似番茶般豪饮无碍。周作人氏引冈仓天心之言，谓中国人的饮茶法乃自然主义。无繁难礼法手续，对于我这般笨拙懒汉最合适。

注：番茶——低级茶

福建省名产有铁观音，在上海曾饮。至于仙台，有生于台湾之学生分予我。叶为茶色似乌龙，又如红茶不苦，不必加糖即可饮。据说自生于山中崖上者佳，因冒险采集故而高价，同用于料理中的燕窝。咖啡亦善，玉露偶尔饮之绝佳，然我不求似铁观音般上等之物，至少龙井茶时配西瓜子品至满足即可。因而日中贸易尽快大大的兴盛是我最大的希望。