砂锅粉蒸排骨,干锅鸡,粗粮烧白,剁椒全鱼,坛子牛肉...秋冬热气腾腾砂锅系列畅销菜10例
秋冬季节，砂锅菜十分受消费者欢迎，原因与砂锅菜的特色密不可分。
特色之一：炊具与餐具合二为一。与铁锅相比，食材一般都是在锅中烹制成熟后， 另外盛入盛器中上桌；而砂锅则将炊具与餐具两者的功能合二为一，让厨房和餐桌零距离， 既提高了出菜效率，又增强了菜品可视性。
特色之二 ： 一烫顶三鲜。由于砂锅的保温性能较好，端上桌时热气腾腾、香味四溢，“滋滋”的响声不断，极大地增强了用餐的气氛。
特色之三：味型丰富、一锅一味。砂锅菜不但有年轻人喜欢的麻辣鲜香、酸辣类，还包含老少皆宜的清汤类砂锅，以及砂锅干锅、砂锅蒸菜等。
砂锅粉蒸排骨
周思君/文、图
菜品提供：四川省射洪县老砂锅城南店
原料：猪排500克红苕250克红椒粒、熟芝麻、葱花、姜末、干花椒、豆瓣酱、料酒、鸡精、味精、花椒面、胡椒粉、蒸鱼豉油、白酒、蒸肉粉、菜油各适量
制法：
1.锅入菜油烧热，下姜末、干花椒、豆瓣酱等炒香，便得到自
制豆瓣底料。另把红苕去皮后，切成小块，待用。
2.把猪排治净，斩成大小一致的块，装入盆中，加入料酒、鸡
精、味精、花椒面、胡椒粉、蒸鱼豉油、白酒、蒸肉粉和自制豆瓣底料，抓匀后码入味。
3.将码好味的排骨块摆入小盆里，把红苕块放上面，送入蒸笼
蒸约一小时至肉软熟，取出来翻扣在特制的带蒸格的砂锅里，撒些花椒面、红椒粒、熟芝麻和葱花，即可。
△店家特制的砂锅蒸格
说明：蒸肉粉可以依照各人口味，放入不同调味料制成五香味或麻辣味。
粗粮烧白
王旭 巴樵/文
制法：
1.将猪三线五花肉放入水锅煮熟，捞起来待肉皮水分晾干，马上将甜面酱抹匀表面。芽菜洗好沥干水分，切碎；泡辣椒切成圈，大蒜切碎，洋葱切块，均待用。
2.往锅里放色拉油烧至七成热，将抹好甜面酱的五花肉皮向下放入锅内，盖锅盖炸至肉皮起白泡，取出来泡水约10分钟，捞起来沥水。接着将其切成厚度为0.3厘米至0.6厘米的长条片，待用。
3.锅留底油，放入泡辣椒、潼川豆豉、蒜末、宜宾芽菜碎炒出香味，铲入盘中待用。
4.将切好的五花肉片纳盆，调入适量的中坝口蘑酱油、一品鲜酱油、草菇老抽、味精、鸡精拌匀。接着将其顺列摆入砂锅内，铺上炒好的芽菜，封上保鲜膜，上蒸箱蒸至软。
5.另取一砂锅，加入洋葱块垫底，取出蒸好的肉片翻盖在面上，置灶上小火加热6~8分钟，撒些熟芝麻，配事先蒸好的窝窝头一起上桌，即可。
坛子牛肉
王旭 巴樵/文
制法：
1.将土鸡宰杀治净，下水锅汆水后，放入高压锅，加入适量清水，放入姜块、葱结、干花椒、干辣椒，以及八角、草果、山柰、陈皮等香料，关盖上汽小火压约50分钟，改大火压数分钟，关火降温，开盖后取鸡汤待用。
2.将新鲜牛肋条切成每块重量40克至50克，放入清水盆里泡除血水后，捞出来控干水分。另把土豆切成小块。冰糖下锅炒成糖色，均待用。
3.往净锅里加入牛油、鸡油烧热，下入处理好的牛肋条块，加入适量盐煸炒，除去牛肉异味。待牛肋条稍微炒出油时，加入糖色、蚝油、料酒煸香，掺入事先准备好的鸡汤，用小火煨制1小时20分钟。
4.往砂锅里放入土豆、煨好的牛肉、鹌鹑蛋，调入适量的鸡汁、味精、白胡椒面，小火煨约6分钟，再改大火收汁（5分钟到8分钟） 至原料熟，撒些熟芝麻点缀，即成。
说明：土鸡宜选用农家喂养了一年半的鸡。
剁椒全鱼
王旭 巴樵/文
制法：
1.将裸斑鱼宰杀治净，纳盆放入适量盐、胡椒粉、料酒、姜片、葱结、清水，腌渍约半小时。
2.往锅里倒入适量菜油烧至七成热，再加入少许猪油烧化，下入豆瓣酱、泡椒碎、泡蒜碎、泡姜末，小火炒至水汽七分干， 再加入干青花椒、冰糖，炒至水汽九分干，调入鸡精、味精，炒制成自制剁椒酱。
3.将腌渍好的鱼装盘，上笼蒸约7 分钟，取出来待用。
4.取一椭圆形长条砂锅置火上，黄瓜条打底，铺上蒸好的鱼，掺入少许清水，再浇上炒好的自制剁椒酱，开火煮约5 分钟至鱼肉熟。在砂锅边沿分别摆上焯熟的西兰花，用芹菜叶稍加点缀，即成。
野菌干锅鸡
周思君/文、图
菜品提供：四川省射洪县老砂锅城南店
原料：青脚鸡500克、干海鲜菇80克、洋葱丝50克、香菜叶、盐、鸡精、色拉油各适量
A 料：料酒10毫升、鸡精5克、口蘑酱油5毫升、干锅膏、松肉粉各少许
B料：菜油100毫升、红油100毫升、干辣椒节10克、大蒜10克、干花椒3克、芹菜节20克、姜片、葱末各10克、蒜末30克、甜椒片20克、干锅膏各少许
C料：干海椒节3克花椒1克
制法：
1.把青脚鸡治净，剁成小块并沥水，纳盆加A料码味待用。另把干海鲜菇用温水泡好，捞起来沥水待用。
2.往锅里倒入色拉油烧至七成热，下码好味的鸡块炸熟，捞出来沥油。锅留底油，下入C料炒香，倒入泡好的海鲜菇翻炒，调入盐和鸡精，起锅盛入盘中待用。
3.往锅里倒入B料里的红油和菜油烧热，下入干辣椒节和干花椒炸香，再下入芹菜节、姜片、葱末、蒜末、大蒜、干锅膏炒香，倒入炸好的鸡块和甜椒片翻炒，调入盐和鸡精，起锅盛入盘中待用。
4.往砂锅里放入洋葱丝和炒好的海鲜菇，倒入炸好的鸡块，掺入少许水，置火上烧至水分干后关火，撒上香菜叶，上桌便可。
蒜蓉虾仁
王旭 巴樵/文
制法：
1.将粉丝用开水泡5分钟，捞出来沥干水分。另将洋葱切成小块，韭菜切成段；把青虾仁治净并逐只开背，待用。
2.将大蒜制成蒜泥，用色拉油炸至色金黄，捞入盆中，加入美极鲜酱油、一品鲜酱油、辣鲜露、鸡精、味精拌匀，便制成自制蒜蓉复合料。
3.往砂锅里依次放入沥干水分的粉丝、洋葱块、韭菜段、鲜海鲜菇，将开背虾仁平铺在粉丝上面，再掺入70毫升清水，舀入自制蒜蓉复合料。
4.将砂锅放在卡式炉上面，服务员一起端上桌后，当着客人的面开火加热，焖至锅里水分收干，原料软熟时，即可揭盖食用。
干烧茶树菇
王旭 巴樵/文
制法：
1.将茶树菇放在清水盆里浸泡约10小时，再用清水洗三次，捞出来控干水分。另把猪五花肉切成小块，待用。
2.往锅里倒入色拉油烧至七成热，下五花肉块煸出油，再依次投入干辣椒段、花椒、姜片、葱末、蒜末爆炒，下入红油豆瓣、沙茶酱、干锅酱、蚝油炒香，接着倒入茶树菇煸炒至水分收干，盛入盆中待用。
3.临走菜时，取一口砂锅置火上，先放入洋葱片垫底，再加入一份菜量的茶树菇（半成品），加热的同时，放入红椒丝，调入鸡精、味精、胡椒面，原料熟时撒些葱花，即成。
说明：提前炒制的茶树菇半成品不宜放太久，最好在1.5 小时内使用完。
藤椒乌鱼片
原料：乌鱼净肉250克、腌好的白菜（切段） 50克、金针菇50 克、姜片、小米椒圈、小青椒圈、自制酸汤、盐、料酒、藤椒油各适量
制法：
1.把乌鱼净肉片成片，纳盆加盐、料酒和姜片码味。另把腌好的白菜段和焯熟的金针菇盛入砂锅里垫底。
2.往锅里倒入熬好的自制酸汤烧开，下入码好味的乌鱼片煮熟，捞出来盛入砂锅里，淋入藤椒油，撒些小青椒圈和小米椒圈，即可。
说明：自制酸汤的制作，是往锅里倒入色拉油烧热，下入泡椒碎、姜末、野山椒碎、黄椒酱炒香，加入芹菜节、香菜段、小米椒圈、小青椒圈翻炒，放入柠檬片、西红柿片、南瓜碎、盐、味精和冰糖碎，掺入野山椒水和适量清水，烧开后小火慢熬出香味，关火打去料渣便得到。
鲫鱼水饺
制法：
1.将鲫鱼逐一宰杀治净。往锅内放入猪油烧至七成热，投入姜末、葱末、蒜末爆香，下入鲫鱼煎至两面色金黄，掺入适量清水，熬至鱼汤浓白，待用。
2.另取饺子皮，逐一包入馅料，手工捏制成饺子。
3.往砂锅里舀入适量的鱼汤，放入水饺煮熟，再放入大白菜煮约3分钟。
4.将煮好的鲫鱼也放入砂锅，加入西红柿块煮熟，其间放入芹菜节，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，用芹菜叶点缀即成。
砂锅酱焖猪手