越瓯犀液发茶香——中国古代的茶具文化

汪鹤年

陆羽在《茶经》中将采制茶叶的工具称作茶具，而将烹水的炉、釜，盛茶的碗、盂等与烹茶有关的物品称作茶器。在他看来，尽管因品茶场所、品茶人数的不同，所用茶器不一定全能用得上，“但城邑之中，王公之门，二十四器（实为二十五种器具）阙一，则茶废矣”。随着饮茶文化的演进，这些宽泛而笼统的概念，过于繁琐的繁文缛节，渐渐被人们所扬弃，起码，在今人心目中，茶具已成为杯、碗、壶等沏茶、饮茶用具的专称。故而，本文所阐述的范围也就只限于此而毋论其他了。

茶具

人类最初煮饮茶叶，使用的都是日常的饮食器具，如用陶土烧制的缶（一种肚大口小的容器）、瓿（一种圆口、深腹、圈足的容器）等，就是人们最早的兼用茶具。

专用茶具的出现，大约是从汉代开始的，西汉王褒《僮约》中提到的“烹茶尽具”的“具”，很可能就是专门用以烹茶、饮茶之类的专用茶具。当然，对其具体名称、形制，我们无从得知。

但有充足的实物资料证实，至迟在汉代，茶具已经从餐饮器皿中独立出来。如马王堆汉墓出土的装茶用的茶箱，便是实物例证之一。近年来，在浙江上虞出土了一批东汉时期的瓷器，内中有碗、杯、壶、盏等器具，考古学家认为这是世界上最早的茶具。

晋代，圆口的陶盂一类茶具已成为普通百姓家的常用之物。《茶经》所引晋人《四王起事》一书中就留下了“惠帝蒙尘还洛阳，黄门以瓦盂盛茶上至尊”的记述。文中显然流露出一种贱器盛茶敬奉帝王的无可奈何的喟叹，但这恰恰说明，陶盂已成为民间的常备茶具。当时的达官贵人，对茶具是颇为讲究的，晋人杜毓《荈赋》中便有“器择陶拣，出自东瓯，酌之以匏，取式公刘”的歌吟。东瓯即今天的浙江温州地区及龙泉一带，当时这里瓯窑所出的青瓷茶具已相当有名。匏即壶，公刘即古代的周族首领。意思是说，当时人们烹茶所用的壶，采用的是周代的形制。这段诗化的史实是可信的，1958年温州雨伞寺东晋永和七年墓中出土的一件青瓷褐斑鸡首壶，就是瓯窑烧造的青瓷精品，留下了极好的实物例证。当时的余姚、德清一带还出现了漆黑光亮、美观实用的黑釉瓷器茶具，最流行的是一种壶嘴呈鸡头状的鸡首壶，至今日本东京的国立博物馆还收藏有一件当年的产品，名之为“天鸡壶”。

晋代，圆口的陶盂一类茶具已成为普通百姓家的常用之物

唐代，随着饮茶之风的日益盛行，人们开始将茶具列为与好茶、好火同等重要的必备条件。从《茶经》的记载可知，当时烹茶所用的釜（或作鍑），一般以生铁浇铸而成，具有方耳、广缘、长脐的特点。在陆羽看来，长脐这一特点尤为重要，因为“脐长，则沸中；沸中，则末易扬；末易扬，则其味淳也”。当时的洪州（治今南昌市）还以瓷为釜，莱州（治今山东掖县）则以石为釜，甚至有以银为釜的。唐末，铁鼎煮茶之风曾一度流行，陆龟蒙和皮日休都写过咏“茶鼎”的诗句，“新泉气味良，古铁形状丑”，“立作菌蠢势，煎为潺湲声”等诗句，就分别出自他们的笔下。

而且，自唐以来，整个社会渐渐兴起一股茶具喜用铜瓷，不重金玉的风气。《宋稗类钞》就提到：唐宋间“末俗尚靡，不贵金玉而贵铜磁，遂有秘色窑器。”这是因为，铜茶具相对金玉来说，价格更便宜，煮水性能也好。而用陶瓷茶具盛茶，又能保持香气，所以更受大众喜爱。

唐人饮茶一般用碗，且以瓷器为主。当时的产瓷地有越州、鼎州、婺州、岳州、寿州、洪州等多处，但陆羽认为，越窑的产品最好，在制作上，它具有“口唇不卷，底卷而浅”的特点，又显得小巧，容量不过半升，且因瓷色为青色，“青则益茶”，茶往往呈现出一种白里透红的色泽。至于邢州的白瓷，寿州的黄瓷以及洪州的褐色瓷，因分别使茶呈现出不正常的红、紫、黑等色泽，故不适宜于用作饮茶器具。

瓷制的茶瓯，也为唐人所习用，且以邢窑和越窑所造为佳。皮日休就在《茶瓯》一诗中写道：“邢客与越人，皆能造兹器。圆似月魂堕，轻如云魄起。”韩偓《横塘》诗中也有过“越瓯犀液发茶香”的浩叹。

瓷制的茶瓯，也为唐人所习用

当时的上流社会，还习以杯、盏等作为饮茶器具，其质地则有玉、琉璃和秘色瓷器等。陕西法门寺地宫出土的唐代宫廷供养器中，就有秘色瓷碗、琉璃杯、琉璃茶托、琉璃茶碗以及瓷盏等物。

关于茶托的创制，唐李匡乂《资暇集》中提供了最确凿的史实：唐建中（公元780-783年）年间，蜀相（主政四川的官员）崔宁的女儿，因深感“茶杯无衬，病其熨指”，遂在喝茶时用碟子将茶杯托住，这样就不烫手了，但喝茶时杯子容易倾倒。于是，她又想了一个办法，即在碟子中央用蜡按杯底的大小做上一个环，将杯子“粘”在碟子上，解决了杯子容易倾倒这一难题。后来，她又让工匠用漆代替蜡环来“粘”杯子，并把它送给父亲。崔宁深以为奇，取名茶托子，并广泛介绍给自己的亲友宾客。因人们都觉得这样使用十分方便，于是茶托广为流传开来。“是后传者更环其底，愈新其制，以至百状”。贞元初（公元785年），有人将丝织品油漆后作成荷叶形，“以衬茶碗，别为一家之碟”。至今传世的一件唐代越窑所产莲花碗和荷叶形茶托，就提供了很好的样本。以上这则史实，正是我国茶具文化逐渐演进的真实缩影。

宋代的茶具稍有变化，总体来说在器形上更讲求小巧，在制作上更求精致。原担当煮茶之责的釜在宋时随着点茶之风的盛行已渐渐退出历史舞台，开始为器形小巧的汤瓶所取代。民间的汤瓶一般以银、铁、瓷、石等制作，富贵人家甚至以黄金为材料。蔡襄《茶录》便说：“瓶要小者，易候汤，又点茶、注汤有准。黄金为上，人间以银、铁或瓷、石为之。若瓶大啜存，停久味过，则不佳矣。”宋徽宗在《大观茶论》中特别提到瓶嘴造型与点茶质量的关系，他认为，瓶嘴造型应以注汤时有力、有节为目标：“注汤利害，独瓶之口嘴而已。嘴之口欲大而宛直，则注汤力紧而不散；嘴之末欲圆小而峻削，则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速，有节而不滴沥，则茶面不破。”注汤的关键在于瓶口。瓶嘴大且较直的话，注汤的力道必定紧凑而不容易分散溅泼。嘴小而圆且峻削的，则注汤时不会出现余沥不断的情形。这样，因汤力紧凑，又没有余沥，茶面也就易于发立，自然会浑然一体。

汤瓶

汤瓶之外，铫也是宋人常用的烹茶之器。《续茶经》引宋人陶谷《清异录》说：“富贵汤当以银铫煮之，佳甚。铜铫煮水，锡壶注茶，次之。”铫乃一种有柄有流的小烹器，俗称“吊子”，用其煮水烹茶，比汤瓶更为便捷，故深受人们喜爱。铫一般用铜制成，富贵人家则以银为之。不过，文人雅士倒更钟情于以石制作的石铫，用其煮水烹茶，自是别有一番风味，苏轼在《试院煎茶》诗中，就描绘了自己“且学公家作茗饮，砖炉石铫行相随”的恬淡闲适的生活情趣。

茶罗也是人们常用的茶具。宋周煇《清波杂志》就记述了吕公著以不同茶罗子招待不同来客的趣事：“家有茶罗子，一金饰，一银，一棕榈。方接客，索银罗子，常客也。金罗子，禁近也。棕榈，则公辅必矣。”

茶罗也是人们常用的茶具

从《清异录》中“锡壶注茶”的措词看，用壶沏茶的风习已开始形成，从而也就带来了饮茶史上的一场革命。它预示着点茶将为沏茶所取代的这样一种发展趋势。

北宋时，人们饮茶多用瓷制茶盏。盏是一种浅而小的杯子，有黑釉、青釉、白釉及青白釉等多种，因点茶色白，故以黑釉为最佳。盏壁则以稍厚者为好，这样在点茶前烘烤茶盏后可较长时间地保持热度，有利于汤花的泛起。盏底宜深而稍宽，以利击拂和茶面发立。对这些经验，蔡襄和宋徽宗分别从不同的侧面进行了论述，宋徽宗《大观茶论》说得尤为透彻：“盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其焕发茶采色也。底必差深而微宽。底深则茶直立，易以取乳；宽则运筅旋彻，不碍击拂。然须度茶之多少，用盏之大小。盏高茶少，则掩蔽茶色；茶多盏小，则受汤不尽。盏惟热，则茶发立耐久。”

同时，“汤瓶”也开始成为人们点茶时常用的茶具。苏轼在《试院煎茶》中就有“银瓶泻汤夸第二，未识古人煎水意”的吟咏。南宋罗大经《鹤林玉露》在引用其友李南金的话时，也提到：“《茶经》以鱼目、涌泉、连珠为煮水之节，然近世瀹茶，鲜以鼎镬，用瓶煮水，难以候视，则当以声辨一沸、二沸、三沸之节”。可见，由于时人改用瓶煮水，因瓶口小，难以观察到瓶中水沸的情况，只好靠听水声来判断水沸程度。

南宋以后，讲究繁文缛节，操作十分复杂的点茶逐渐为人们所疏远，而方便易行的沏茶法则为人们广泛接受。与之相应的择器观念也来了个一百八十度的大转弯，比如，建安所出的黑色瓷盏（即茶杯）曾为北宋人的首选，而南宋人却以白瓷为上佳茶具，茶酒两用的“（上敝下瓦）”，竟至堂而皇之地出现在御宴上。《续茶经》引《乾淳岁时记》中就有“禁中大庆会用大镀金（上敝下瓦），以五色果簇饤龙凤，谓之绣茶”的记载。南宋程大昌《演繁露》“铜叶盏”条也说：“今御前赐茶皆不用建盏，用大汤（上敝下瓦） ，色正白，但其制样似铜叶汤（上敝下瓦）耳。铜叶色黄褐色也。”“茶杯”之名也开始为人们所使用。陆游《开东园路北至山脚因治路傍隙地杂植花草》诗中就有“藤杖有时缘石磴，风炉随处置茶杯”的吟咏。

建安所出的黑色瓷盏（即茶杯）曾为北宋人的首选

宋代的茶具以长沙窑所产最佳，一套茶具竟至价值黄金千两。周密《癸辛杂识》就说：“长沙茶具精妙甲天下，每副用白金三百星或五百星。凡茶之具悉备，外则以大缕银合贮之。”据说，南宋大臣赵葵任谭州太守时，曾以千两黄金购得一套，进奉给宋理宗，理宗非常高兴，因为在他看来，连内苑的工匠都制作不出如此精品。

肇始于唐代的托盏，在宋代得到进一步的发扬光大。现藏南京博物院的一套素漆托盏，就是宋代托盏的代表作品。这套以光素漆器制作的托盏，由杯和盏组合而成，杯依盏，盏承杯，浑然一体，杯口、盘口、足缘三者像三个同心圆相叠在一起，给人一种同在一个中轴上旋转不止的奇妙感觉。这种精巧的构思和造型，不仅体现了宋代制漆工匠们的高超技艺，也充分显示了宋代茶具文化讲求雅趣的美学内涵。

元代黑漆菱花式托盏.

明代的茶具文化又向着崇尚简朴、自然的实用化方向迈了一大步。尽管仍有人，如张源仍在《茶录》中重弹“茶铫，金乃水母，银备刚柔，味不咸涩，作铫最良”（引自《续茶经》）一类的宋人老调，但讲究实用已成为大多数人的共识。闻龙就在《茶笺》中一针见血地指出：“山林隐逸，水铫用银尚不易得，何况鍑（即釜）乎？若用之恒，而卒归于铁也。”屠隆《考盘余事》也面对实际，论述了自己以实用为原则的择器观念：“所以策功建汤业者，金、银为优。贫贱者不能具，则瓷、石有足取焉。瓷不夺茶气，幽人逸士，品色相宜。石凝结天地秀气而赋形，琢以为器，秀犹在焉。其汤不良，未之有也。然勿与夸珍衒豪臭公子道。铜、铁、铅、锡，腥苦且涩。无油瓦瓶，渗水而有土气。用以炼水饮之，逾时，恶气缠口而不得去。亦不必与猥人俗辈言也。”与前者的观念不同的是，屠隆不主张用陶瓶、铁瓶等作为煮水之器，他认为最佳的煮水之器应是瓷瓶、石瓶一类实用性较强的器具。《遵生八笺》则以为：“茶铫、茶瓶，磁、砂为上，铜、锡次之。”并看重宣德窑的瓷器产品：“茶盏惟宣窑坛盏为最，质厚白莹，样式古雅，有等宣窑印花白瓯，式样得中，而莹然如玉。次则嘉窑心内茶字小盏为美。欲试茶色黄白，岂容青花乱之？注酒亦然。惟纯白色器皿为最上乘品，余皆不取。”不过，文震亨《长物志》却认为，用瓷瓶煮水，“虽不夺汤气，然不适用，亦不雅观”。

在饮茶器具上，明初人亦以瓷盏、瓷瓯为时尚，并延续了南宋人喜用白瓷的余绪。《考盘余事》对宣德年间出品的白瓷盏就推崇备至：“宣庙时有茶盏，料精式雅，质厚难冷，莹白如玉，可试茶色，最为要用。”明人周高起《阳羡茗壶系》亦称：“品茶用瓯，白瓷为良，所谓‘素瓷传静夜，芳气满闲轩’也。制宜弇口邃肠，色浮浮而香味不散。”作者认为，瓷瓯之制以束口深腹者为佳，这样有利于较长时间地保存茶的香味。　

至于景德镇所产的青花瓷、彩瓷茶具，尤为时人所钟爱。尤其是成化斗彩茶具，更是价过黄金，倍受追捧。清人清唐秉钧《文房肆考图说》里就有“神宗尚食御前成杯一双，直钱十万，当时已贵重如此”的记载。现藏故宫博物院的一件成化斗彩人物杯，就以其轻薄的胎质，丰满的造型，艳丽的色彩和生动活泼的人物形象，展示出其独特的审美价值。

明中叶以后，瓷壶，特别是紫砂壶开始受到人们的青睐。与盏、瓯等饮茶用具相比，壶具有许多优点：其一，因其有盖，沏茶时容易保持水的温度；其二，壶有把，解决了开水烫手这一难题；其三，壶嘴又便于注茶入杯或直接饮用；其四，壶的容量较大，能盛更多的茶水。生活在明末清初的冯可宾还认为，壶的最大好处是“得趣”，且以小为贵，他在《岕茶笺》中写道：“茶壶以小为贵，每一客，壶一把，任其自斟自饮，方为得趣。”

紫砂壶开始受到人们的青睐

宜兴紫砂壶因有泡茶不走味，贮茶不变色，盛夏不易馊等特点，故而更受明人器重。明文震亨《长物志》就有“壶以砂者为上，盖既不夺香，又无熟汤气”的评价。其实，这只说对了一半，明人之所以崇尚紫砂壶、紫砂杯等紫砂茶具，还有一个更深层次的原因，这就是明代文人雅士对简朴、自然的崇尚。塑之以泥，成之以火，却又土色依然的紫砂茶具，恰恰寄托着他们返朴归真的理想和追求。明人周高起《阳羡茗壶系》就若隐若现地道出了个中奥妙：“近百年中，壶黜银锡及闽豫瓷，而尚宜兴陶，又近人远过前人处也。陶曷取诸？取诸其制以本山土砂，能发真茶之色香味，不但杜工部云‘倾金注玉惊人眼’，高流务以免俗也。至名手所作一壶，重不数两，价重每一二十金，能使土与黄金争价。”文人雅士的趋之若鹜，固然显示出一种崇尚自然的文雅之风，但却带来了一个意想不到的结果：出自名家的紫砂茶具竟至可与黄金等价。这，大概又是紫砂茶具的倡导者们所始料未及的吧！

到了清代，尽管广州织金彩瓷、福州脱胎漆器以及盖碗等茶具相继而起，但景德镇白瓷茶具、宜兴紫砂陶茶具仍是茶具家族中的两支劲旅。《儒林外史》第五十三回写妓女们向陈四老爷敬茶时的情景就是这样描述的：“房中间放着一个大铜火盆，烧着通红的炭，顿着铜铫，煨着雨水，聘娘用纤手在锡瓶内撮出银针茶来，安放在宜兴壶里，冲了水，递与四老爷……”足见清代一些待客的场合，人们仍是铜铫煮水，锡瓶贮茶，至于沏茶的用具，则是人见人爱的宜兴紫砂壶。当然茶具并不限于紫砂一种，形制也绝非非壶莫属，《红楼梦》第四十一回在叙及贾母等人酒宴之后来到栊翠庵吃茶的情景时，就先后提到了海棠花式雕漆填金云龙献寿的小茶盘、成窑五彩小盖盅、茶壶、茶杯、绿玉斗等茶具，妙玉还曾寻出一只九曲十环二百二十节蟠虬整雕竹根制成的竹雕大盏。品种之新奇，制作之精美，品位之高雅，真足以使人眼花缭乱，目不暇接。

不知是习惯使然，还是情有独钟，至今，那白如玉，声如罄的景德镇白瓷茶具和古雅清奇，天姿卓然的宜兴紫砂茶具，仍成为我们珍视的雅韵清思。

景德镇白瓷茶具