红烧块鱼的正确做法,掌握这些小技巧,鱼肉不腥还特鲜美

大家好,我是厨师秀-鹏厨,今天我们做一道豫菜版的红烧块鱼,这道菜是挂糊油炸,但是鱼肉一样鲜美细嫩。

红烧块鱼的制作视频,点击链接观看

原料

草鱼一条、黑木耳、青红椒、葱姜蒜

制作方法:

1、首先把草鱼改刀,把鱼头去掉,然后把鱼的牙齿去除,再用刀把鱼头从中间剁开,然后剁成小块。

2、下面开始把鱼身片成瓦块,片鱼肉的时候鱼身比较滑,可以用毛巾按着鱼身,防止打滑,然后用刀顺着脊骨把鱼肉片掉,用清水清洗干净鱼肉上面残留的杂质,再把脊骨用刀剁成块,鱼肉切成4段,鱼肉用刀片5厘米长,3厘米宽的鱼块。

3、下面把片好的鱼块码味,加入盐,胡椒粉,料酒码味,盐要下的重一点,一次性下足,然后用手抓匀,腌制20分钟。

4、下面开始打红烧块鱼的糊,盆子内加入一个鸡蛋,然后加入粉芡搅拌均匀,搅打到没有粉芡疙瘩,糊看着细腻光滑就可以。

5、锅内加油,油温烧到160度的时候,用筷子粘一点糊,测试下油温,密集的冒小泡的时候就是160-170度油温,然后把鱼块下入糊内拌匀,如果看着比较稀,再下入一点粉芡搅拌下,让糊比较稠一点,不然入锅内粉芡渣太多。

6、然后用筷子把鱼块下入油内,下入的时候要分开下入,防止粘连在一起,炸制定型捞出来,然后一起重油复炸,这样更能节省烹饪时间,也能保证火候,色泽一直,复炸时间要4分钟左右,炸制外皮金黄香酥倒出控油,红烧块鱼一定要炸的狠一点,这样红烧的时候不容易碎。

7、下面开始烧鱼块,锅内加底油,下入葱姜蒜炒香,这一步一定要炒香,然后加入清水,再加入酱油调色,然后下入块鱼。

8、水开后下入盐,胡椒粉调味,再加入陈醋,一点白糖提鲜,接着加入黑木耳,青红椒,翻炒均匀,小火烧制鱼块,再加入一品鲜生抽调味提鲜,烧制鱼块软糯,松软,出锅前加入味精提鲜,然后用生粉水勾芡,快速的翻炒均匀,最后淋明油出锅即可,有葱油的可以加葱油。

制作小贴士:

1、红烧块鱼腌制的时候,用盐量要足,腌制时间尽量长一点,腌透烧出来的鱼肉才能更好吃。

2、就是炸制的时候,一定要把鱼块炸制金黄香酥。

3、调味方面可以根据当地口味灵活调整,也可以加豆瓣酱,辣椒,花椒。

4、勾芡是让味汁粘匀鱼块表面,也起到上色,入味的作用,淋明油是起到增加成菜光亮度和增香的作用。

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