香肠的配方、做法及配方详细讲解

制作香肠除了原材料和制作方法,还有一点很重要,就是制作时间,一般做腊味是在每年的农历10月到11月之间,这个时候的天气最适合家庭制作;

【灌香肠】

【原材料】猪肉10斤、肠衣2包、食盐100g、白糖200g、高浓度白酒150g;

【灌香肠的具体方法】

1、灌香肠的第一步就是选肉;

做香肠的肉可以选择猪前腿肉或者是猪后腿肉,这两个地方的肉相对来说价格比较便宜,猪前腿肉和猪后腿肉的区别就在于前腿肉稍微肥一些,猪后腿肉会瘦一些,可以根据家里人的喜好选择,只要晒的过程中不要晒的太干;

2、灌香肠的第二步就是处理肉;

处理肉分2点,第一点是清洗,买好的猪肉要去皮,然后分成小块,接下去重点就来了,买回家的肉不要用水清洗,往上面倒点高浓度白酒,把表面都擦洗一遍,这样不仅能杀菌还能去掉一些杂质;

第二点是切肉,现在外面灌香肠为了方便都是直接用机器绞肉的,但是灌香肠的肉最好还是自己切,切成丁状,这样灌出来的香肠会更好吃,10斤肉大约需要切45分钟,不要觉得很费时间,做出来的香肠好吃你就会觉得值得了;

3、灌香肠的第三步就是腌制肉;

切好的肉放在一个无水无油的大盆或者大锅中,否则容易变质,然后往切好的10斤肉中加入100g食盐,200g白糖,150g白酒,搅拌均匀,肉比较多,一定要多搅拌一会,以免调料没有拌均匀,这里的白酒要用50度以上的高浓度白酒(高浓度白酒能起到杀菌抗腐的作用),能延长香肠的保质期,以免在晒的过程中晒坏掉;

对于口感偏甜的朋友来说,尤其是江浙一带,白糖的用量再增加25g,白糖的可以总用量在225g左右;全部搅拌均匀之后放在一边腌制1-2小时,让肉更加入味;

4、灌香肠的第四步就是处理肠衣;

肠衣就是做香肠外面的这层膜,买回家的肠衣一般都是经过盐渍的,买回家之后需要先清洗几遍,把肠衣表面的盐分清洗干净,然后加入适量的清水浸泡半小时到一小时,浸泡之后肠衣完全散开,会更具有弹性,在做的时候不容易破,这个肠衣也可以用来做米肠、鸡肉肠、皮蛋肠等等;如果不小心肠衣浸泡多了,把浸泡好的肠衣控干水分,加入适量的食盐搅拌均匀,放在冰箱上层冷藏;

5、灌香肠的第五步就是灌肠;

把肉和肠衣都准备好之后,就可以开始灌肠了,灌肠现在都是有工具的,没有的话就剪一个大号的塑料瓶代替也是可以的,取一个浸泡好的肠衣,找到其中一端头,把它套在工具上,然后把肠衣慢慢往上套,把所有肠衣都套在工具上,在肠衣的尾部给它绑一根绳子,或者是用肠衣打个结,把底端的口先封住;

然后往容器里面塞满肉,用筷子把肉塞的尽量紧实一些,塞好之后用工具的手柄往下压,这时候肉就会从工具的漏斗段被挤出来了,挤到肠衣里面,在肉挤进肠衣的同时把肠衣慢慢往外拉,这个时候避免肉把肠衣塞的太满,也就是太粗,太粗的话肠衣容易被挤破,把一根肠衣都灌满之后在顶端也打一个结;

然后把灌好的香肠用绳子绑成一段一段的,一般是15厘米左右一段,全部绑好之后用细针或者牙签,在香肠的表面快速扎上几下,不要扎得太多,否则肠衣容易被扎破,扎孔是为了让香肠里面的气排出来,这样晒起来的时候也会更快更容易干,里面的油脂也能更好的晒出来;

灌到最后剩一点肉的时候还往里面加了点辣椒粉,做了个麻辣口味的,辣椒粉买的是现成的麻辣口味的辣椒粉,放了20g左右辣椒粉,一点点孜然粒和孜然粉,搅拌均匀,直接灌进去就可以了,10斤肉全部灌完大概有这么多香肠;

6、灌香肠的第六步就是晾晒方法和晾晒时间;

香肠灌好之后如果是白天做好的可以直接放在外面去风干,如果是晚上做好的,可以先在家里找个地方挂一下,一般在外面晾晒也不需要大太阳,阴凉通风处或者散射光处晾晒即可,大太阳容易把香肠晒得脱皮,也就是肉和肠衣会分离;我家因为没有院子,所以是把香肠绑在衣架上,晚上收回来的时候会更加方便;

阴凉通风处晾晒10天左右,不要晾得太干,摸上去表面硬硬的,但是用力压一下,还能感觉到里面是软的,就可以收回来了,尤其是瘦肉比较多的香肠,晒得太干了吃起来口感发柴,不好吃;

7、灌香肠的第7步也就是最后一步,就是保存;

香肠晒好之后可以放在室内阴凉通风的地方挂上一段时间,冬天温度低,一般能保存到春节过后,也可以一段段的剪开,放在保鲜袋中,放冰箱冷冻保存,想吃的时候直接拿出来就能蒸着吃或者炒着吃了;

香肠的吃法也是有很多的,可以直接蒸着切片吃,也可以用来炒菜,下面和大家分享2个香肠的常见吃法;

【清蒸香肠】

【原材料】香肠1根;

【清蒸香肠的做法】

1、晒干的香肠清洗干净,切成片,摆放在盘中;

2、放在蒸锅或者煮饭的时候放在饭上直接蒸就可以了,如果是肥肉偏多的,蒸出来的香肠颜色会偏白一些,瘦肉偏多的,颜色会红润一些;

【香肠蒸笋片】

【原材料】香肠1根、冬笋2个、生抽;

【香肠蒸笋片的做法】

1、准备好的香肠切成片,冬笋去皮之后清洗干净备用;

2、冬笋切片,先焯水,冷水下锅,加入1勺食盐,水开再煮2分钟,捞出过冷水;

3、焯好水的冬笋摆在盆底下,加入一小勺生抽,让冬笋有些咸味,上面再摆上切好的香肠片;

4、冷水上锅蒸,水开再蒸10分钟,关火出锅,香肠放在上面,蒸出里面的油脂和咸味都会渗透到笋中,蒸出来的香肠笋片味道就会特别鲜美;

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