馒头烙饼油条,这3款面食做法,一次全教给大家,每个步骤都超详细

民以食为天,北方人的天是面食。面食在北方被人们演绎的五花八门琳琅满目,数不胜数。但最传统最日常的面食莫过于馒头烙饼油条了,当然,还有面条。但前三种面食通常作为主食出现,从这个意义上来说,面条就有别于它们了。

馒头、烙饼、油条,它们的做法有很多,所以,网上的美食教程就有无数个版本,但传统做法就比较单一了。我之所以写这么一篇三大面食的合集,是因为现在的人,更愿意把时间留给工作留给手机,下厨的比较少,而且五花八门的教程让人不知所措。久而久之,我担心这些传统手艺会被弄丢掉。所以,我就“不辞辛苦”地码了这篇长文,三款面食的详细做法都一一告诉大家,每个步骤的注意事项都揉在其中。不夸张地说,有了这篇教程,学会这三款面食就不在话下了,只要大家肯去照着步骤做。尤其是现在人们多数宅在家,每天都在霍霍面粉的不在少数,失败的人也不在少数。看到这篇教程的你,不妨在收藏之后把它随手转发给身边的朋友,让我们一起为饮食文化的传承贡献一份力量。

馒头篇

馒头的最为传统的做法,是用老面当酵母来发面,然后要用到碱来中和老面的酸味儿,并且是两次发酵法,这样蒸出来的馒头有嚼劲儿、面香味儿足,而且还有着丝丝甜味儿,让人白口就能吃个饱。现在用老面的人少之又少,多数是用酵母代替。若想吃老面馒头,大家不妨在蒸馒头时留下一小块儿生面团,把它晾干,扔进面粉中保存。蒸馒头时把它掰开,用清水泡软,再加入面粉和面即可。

【食材】:普通面粉(即中筋面粉)300克、酵母3克、碱面1.5-2克、清水165克左右。

【具体做法】:

1、面粉中加入酵母(面粉与酵母以100:1的比例加入),淋入清水,和成细腻的面团。我是用和面机和的面,没有机器也不要紧,把面粉淋入清水,搅拌成面絮状后再用手揉匀即可。

2、盖好面团,放温暖处发酵至两倍大。用手指沾面后去戳一下面团,小孔四周不塌陷不回缩,说明发酵到位。抻开面团,会发现它的内部呈现蜂窝状。

3、把少许碱面用少许清水化开。当然,用酵母做面引子时,不用碱也可以,但味道绝对没用了碱的好,大家可以对比一下。但如果用老面做面引,就必须要用碱来中和它的酸味儿。

4、把碱水倒进发酵好的面团里,用手排气的同时,把碱水与面团揉匀。此时手法应该是在搓衣板上搓衣服一样,尽量多揉会儿面,做出来的馒头有嚼劲、劲道。

5、把面团揉光滑之后,分成大小一致的面剂。

6、挨个把每个面剂揉圆揉光滑,整理成馒头的形状。

7、蒸锅中添加热水,铺好湿棉布防粘,或者刷一层薄油也可以。把馒头生坯放进蒸锅,盖好锅盖,先不要开水,让馒头生坯在锅中第二次发酵。若想留老面,留下一块儿发酵好的生面团就可以。

8、当馒头生坯体积明显涨大,拿起一个来手感特别轻盈时,说明二发到位,开大火,上汽后转中火,20-25分钟即可。关火后先不要取出馒头,让它们在锅里继续焖两三分钟。

【小贴士】:

1、馒头要组织细腻表皮光滑,一定要多揉面,不要怕累。如若在揉面的过程中不断地搋进干面粉,让面团更加瓷实,这样蒸出来的馒头就是大家听说过的呛面馒头。

2、两次发酵中的第一次发酵非常关键,发酵不到位或发酵过度,馒头不蓬松不长个,而且过度发酵还会产生很大的酸味儿。所以,第一次发酵时,要多看多观察。

烙饼篇

烙饼分死面饼和发面饼,今天要讲的是死面饼,它更为大众化。好的烙饼,层次要多,饼要柔软,最好是外酥里嫩,咬下去,满口生香。烙饼要软,关键点会贯穿于整个烙饼的过程,多个点合力,才会成就它的软,不只是和面要软那么简单。饼的层次的多与少,分明与否,跟操作手法密切相关。所以,接下来,整个制作过程都是要点,仔细看。

【食材】:普通面粉(即中筋面粉)500克、热水330克左右(不烫手的水)、盐4克、熟花生油适量(给烙饼裹油时用,不能用生花生油,味道会差,若用其他油此提示可忽略)、油适量(烙饼用)。

【具体做法】:

1、烙饼用水,凉水和热水皆可。为了缩短面团的松弛时间,我们用热水。水要热到什么程度合适呢?不烫手即可。太烫的水和面,面粉糊化严重,影响烙饼的口感。若用凉水来和面,面团松弛的时间就要尽量延长,让它松弛半天再用也不为过。所以,提前准备好不烫手的热水,330克。烙饼要软,水一定要多放。

2、然后取500克中筋面粉,加入盐,搅拌均匀。之后边淋入热水边用筷子搅拌,直到没有干面。因为水量充足,此时面团极为粘手,不要用手去操作,否则你会怀疑人生。面粉分低中高筋,低粉适合做蛋糕,高粉适合做面包,中粉适合做咱们的日常面食。

3、接着把这个看着极为粗糙的面团盖好,静置松弛30分钟左右,松弛的目的,是给面粉颗粒留下一个充分吸收水分的时间。

4、面团松弛30分钟之后,粗糙的面团已然没有当初那么粘手,手上来点儿干面,下手把面团揉匀揉细腻。面团揉细腻之后,继续盖好让它再次松弛30分钟以上。这个松弛很有必要,不能省略。经过松弛,面团才有很好的延展性。

5、半个多小时之后,可以看到,松弛好的面团极为柔软细腻,抻一下面团,会粘手,不要紧,我们马上开始整形。

6、案板上先撒上一层干面防粘,取一块儿面团放到案板上,这时千万不能再揉面,不然面团的延展性会被打破。把它整理成圆形后擀开成长方形的大面片,用刷子刷一层油,再均匀地撒一些星点状的干面粉,来防止层次之间的粘连。有人说刷了油就不怕粘了,为什么还要撒面粉?因为在后面擀饼过程中,随着饼的变大,层次间单位面积上的油会越来越少,加上擀饼的外力,容易发生粘连。

7、接着顺着长边卷起来,收口要捏紧防止漏油,从两头向中间卷起。

8、把卷好的饼上下摞起来,轻轻按压平整。这只是烙饼整形的其中一种方法,如果大家有自己习惯的卷法,就按习惯来。

9、力度轻柔地把饼擀开,力度不要太大,否则烙饼的层次会发生粘连,擀到一半后翻面继续擀,这样擀的目的是为了烙饼的层次更加均匀。把饼擀到厚度适中时,就可以烙饼了。

10、平底锅刷油,把烙饼生坯放进平底锅,中小火烙饼,既不能大也不能小,否则会糊或硬。

11、翻面前再刷一次油,直到把饼烙至两面金黄就可以出锅了。若是想吃到外酥里嫩的口感,出锅前把火适当调大一些,快速翻动烙饼,多烙十秒来钟就可以。之所以要把火调大,是因为此时饼已经熟了,用大火让饼皮迅速丧失一些水分而变得酥脆,但饼的内部依然可以柔软。

12、把所有的饼都依上述步骤做好,切块儿后食用。一次吃不完,余下的及时装进食品袋,袋口系紧,防止流失水分饼变硬。

【小贴士】:

烙饼的难度要高于馒头等面食,可以说,每一步都很重要,可谓是环环相扣,哪一步出了问题,饼都不会成功。建议初学者严格按照食谱中的步骤操作,熟悉做法之后,就能轻车熟路信手拈来了。

油条篇

油条,是很多人喜欢的早餐。一两根油条,搭配一碗豆腐脑或豆浆,几十年都吃不腻。但这种油炸食品,还是自己做来得放心。自己炸油条,油的质量有保证,而且油不会反复使用。而做油条的版本同样很多,分享给大家酵母鸡蛋版油条的做法,不用蓬松剂,不用油条精,不用泡打粉和小苏打,同样可以炸出蓬松空心又酥脆的油条。

【食材】:普通面粉或高筋面粉200克、牛奶100克(可用清水代替)、酵母2克、鸡蛋1个、盐1-2克、玉米油10ml、食用油适量。

【具体做法】:

1、先把牛奶或清水加热至不烫手的程度,然后加入酵母,搅拌至酵母化开。和面盆中放入200克面粉,普通(中筋)面粉和高筋面粉都可以,然后磕入一枚鸡蛋,淋入10ml玉米油,用其他没有味道的油也可以,最好加入1-2克的食盐。和面时加少许油,炸出来的油条会有酥脆的口感。

2、一边淋入牛奶或清水一边搅拌,把面粉搅拌至面絮状,说是面絮状,其实它非常的软,水分大。所以,刚刚淋入液体时,不要用手,用筷子搅拌,不然太粘手极不容易操作。

3、然后手上抹点儿油,把面絮和成面团,直到把面团揉的特别细腻为止。这个面团液体含量高,手感极其柔软,比耳垂还要软。然后盖上保鲜膜,把面团放温暖处发酵至两倍大。

4、面团发酵到位之后进行下一步的操作:案板上刷油,把面团轻柔地拿到案板上,划重点:千万不能再去揉面,我们要依靠发酵面团的蜂窝和孔洞来炸出蓬松空心的油条。面团到案板上之后,双手采用按和抻的手法,把它整理成长条状,厚薄要均匀,然后切成二三厘米左右的小条。在操作过程中,手上要抹点儿油防粘。

5、两个小条摞在一起,用筷子在中间用力压一下,然后两头要捏紧。筷子痕迹那儿可以再用刀划开,两可,看个人喜好。油条生坯做好之后,不要动它,让它们在案板上松弛几分钟。

6、油条生坯松弛时,锅中倒入适量油,把油烧至七成热。可以先下一小块儿面团试试油温,如果面团能迅速浮起,说明油温到位,可以下油条了。从案板上拿起油条生坯,两只手分别拿住油条的两端,用力往外抻一抻,适当抻长一些,然后下至油锅,把它炸至金黄色即可捞出控油。把油条分批炸好,所以,油不必用太多,不要一次把油条炸完。

7、刚刚出锅的油条,金黄酥脆,口感特别地好,个个空心蓬松的不得了,看着就好吃,吃着更美。炸完油条的油不要浪费,不能再用于炸制食物,可以用来烙饼或炒菜。

【小贴士】:

1、和面时,面粉中除了加入酵母和鸡蛋,还要加一些油脂进去,油脂在这里起到让油条酥脆的作用。所以,即使不放泡打粉和小苏打,油条照样酥脆。但是,要注意,趁热吃它的口感才最好。

2、油条面发酵好之后千万不能再揉,不然油条下锅膨胀不起来,会炸成实心油条。如果一旦你忘记了这一点,把发酵好的面团揉了怎么办?也不要急,做好油条生坯之后让它二次发酵也可以补救,二次发酵,仍然是要发至两倍大才可,而且油条生坯最好用保鲜膜盖好,防止它们变干。

3、炸油条的油温也很重要,油条下锅时油温不能太低,不然油条会吃油,油条会很油腻不清爽;油条下锅之后保持中小火即可,不能大火,不然油条会糊,而且里面会不熟。

4、炸过油条的油,不要再用来炸食物了,可以炒菜时或烙饼时把它用掉。

5、食谱中的份量为2-3人份,大家可以根据实际情况酌情增减材料用量。

馒头、烙饼、油条的详细做法以上全部教给大家了,只要严格按照步骤操作,加上多练习,人人可以把这三款面食玩儿转,学会基本操作手法之后,就可以举一反三,把面食玩出花样。当你吃到自己亲手做的馒头烙饼油条时,你会感觉这些天天吃的食物怎么变得更好吃了,你会感动到自己,相信我。

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