灌香肠最忌讳乱加调料，分享几十年的配方，咸度适中，一次就成功
每年秋冬季节我家都会灌香肠，今年受市场猪肉价格的影响，灌香肠的时间比往年早了很多，今年很多朋友在夏天的时候都开始灌香肠了，因为去年的肉价高，价格要在20元左右一斤，今年的肉价比较便宜，大概在8-10元左右一斤，比去年足足便宜了一半，到了年底价格可能又会上涨，因为家家户户都要灌香肠、做腊肉、腌酱肉等等，肉的需求量会大幅度上升，所以今年好多人都早早地灌起了香肠，我家也不例外，趁着猪肉便宜，温度也下降了，买了肉，准备灌香肠；
灌香肠很多朋友习惯在外面摊位上加工，但是个人建议自己在家灌，更干净卫生，还能省下不少手工费，拿我们这边的肉价举个例子，我买的肉是8元一斤，但是在外面加工香肠，自己买肉8块，剩下的材料和人工都是摊主的，要另外收6-8元每斤的加工费，合计要14-16元一斤，不划算；
家里灌香肠是个技术活，很多朋友灌出来的香肠都不好吃，没有晒干的猪肉的那种鲜味和香味，其实想要灌出来的香肠好吃是有技巧的，最重要的一点就是切记不要添加过多的配料，如果是灌的是川味的麻辣腊肠，那需要的配料就比较多，五香粉、孜然、辣椒面、花椒粉等等，但江浙一带更多时候灌的是原味的香肠，口感更纯正，就是咸味的香肠，和广式的腊肠有些相似，这种香肠根本不用添加过多的调料，否则出来的成品味道就不正宗了；
今天和大家分享一个我家用了几十年的配方，咸度适中，肉质紧实不发硬，灌出来的香肠是很多朋友记忆中小时候的味道，配方最重要的就是使用到的食材以及食材的比例，这些我都会详细的和大家说明，让你自己在家也能一次就成功；
原味香肠的配料很简单，猪肉和肠衣是必备的，肠衣可以网上购买或者菜市场卖猪肉的摊上一般也有卖，剩下的就是配料，原味香肠的配料就只有4种，非常简单方便，但是做出来香肠的味道却着实让人惊艳，4种调料分别是食盐、白糖、鸡精和白酒，食盐是香肠咸味的来源，白糖除了提鲜，还有就是江浙菜的口味一般是偏甜一些的，所以白糖也是必不可少的，鸡精提鲜，家庭操作鸡精用量可以少一些，这是鸡精的用量，不是味精，也不能用等量的味精来代替，没有鸡精可以不放，白酒是香肠香味的来源，还有一个重要的作用就是防腐，所以白酒的选择是很重要的，白酒一般建议使用高浓度白酒，浓度在50度左右，否则防腐效果不明显，会影响香肠的保质期；
具体的比例也是很简单的，以10斤猪肉为例，猪肉10斤（5000g），食盐2两（100g），白糖4两（200g），白酒3两（150g），鸡精1两（50g），这是10斤猪肉做香肠的配料比例，自己家里要灌几斤，可以按照这个比例增加或者减少，这个比例做出来的香肠咸度适中，肉香十足，家里有准备要灌香肠的朋友一定要试试！
【原材料】猪肉10斤（5000g）、食盐100g、白糖200g、鸡精50g、白酒150g、肠衣适量；
【原味香肠的做法】
1、灌香肠的猪肉一般选择3肥7瘦的，太瘦的肉灌出来的香肠口感会柴一点，喜欢肥一点的口感可以选择4肥6瘦的，灌香肠的肉能买到夹心肉最好，夹心肉灌出来的香肠个人觉得会更加好吃，没有夹心肉可以买前腿或者后腿，我是从超市买的肉，现在为超市的肉都是包装好卖的，只买到了8块夹心肉，还有2块后腿肉，加起来一共10斤；
2、买回家的肉不要清洗，肉上有水分，灌出来的香肠容易变质，可以准备少许高浓度白酒，把猪肉表面稍微擦拭一下，擦拭好的猪肉放在一个干净无水的大盆中备用；
3、超市买回来的猪肉是带有猪皮的，灌香肠的肉不要皮，所以先去皮，猪皮不要扔掉，之前和大家分享过炸猪皮的做法，可以试试；
4、全部去皮之后的猪肉要有10斤，把准备好的猪肉切成细细的肉丝，肉丝灌出来的香肠蒸熟切片的时候不容易散开；
5、肉丝切好之后，把配料也准备好，100g食盐，200g白糖，150g白酒，50g鸡精；
6、准备好的调料全部倒在肉上，翻拌均匀，一定要把调料完全搅拌均匀，这样猪肉的味道才会均匀，搅拌好之后放在一边腌制1个小时左右；
7、腌肉的时候处理肠衣，买回来的肠衣一般都是腌渍的，肠衣倒在碗中，先用水冲洗干净，把表面的食盐冲掉，放在碗中加点白酒浸泡半小时，加白酒能去掉一部分腥味，浸泡好之后放在水龙头下面冲洗一下，冲洗好沥干水分，放在高浓度白酒中，灌肠的时候拿来就能直接使用了；
8、准备一个灌肠工具，把肉塞进去，头上这里肉挤出来一点，这样肠衣能更好地套上去，肠衣套好之后，在这一头用绳子扎紧，然后把工具的手柄往下压，这时候肉就会从工具的漏斗中灌到肠衣里面了，肉灌好之后在顶端也打一个结，然后把灌好的香肠用绳子绑成一段一段的，一般是15厘米左右一段，长度适中；
9、全部绑好之后用牙签在香肠的表面快速扎上2下，不要扎得太多，否则肠衣容易被扎破，扎孔是为了让香肠里面的气排出来，这样晒起来的时候也会更快更容易干，里面的油脂也能更好的晒出来；
10、香肠都绑好之后要过一下水，锅中加水，烧到水冒气泡，大约八十度左右，把香肠放进去烫一下，大约3秒钟，快速出锅，你会发现香肠表面的颜色变了，变白了一些，这样做是为了让香肠表面快速收水，更容易晒干；
11、全部过水之后，挂到室外晾晒，尽量避免太阳直晒，放在室外风干，刚开始香肠的颜色还是有些泛白的，随着水分的蒸发，颜色会慢慢变深；
12、现在温度比冬天要稍微高一些，一般晾晒5天左右，香肠就差不多好了，晾晒好的香肠表面是硬硬的，体积明显变瘦，颜色也会变得有些红棕色，一般晒到这种状态，香肠就可以收回来了，再晒香肠会太干，影响口感；
13、晒好的香肠想吃直接取，做法有很多，可以直接蒸好切片吃，晒干的香肠只要冲洗一下表面，就能直接上锅蒸，香肠一般是整根蒸的，蒸15分钟左右，蒸好稍微晾凉之后切片，这样香肠的油脂和香味不容易流失，还可以炒冬笋、做香肠面、涮火锅的时候来上一点都是可以的；
14、香肠气温低的时候在室温下能保存一段时间，有条件抽真空的可以真空包装，不能真空保存的可以剪成段，放在保鲜袋中，冰箱冷藏或者冷冻保存；
【灌香肠的2个小技巧】
1、灌好的香肠要用牙签在香肠上扎一下，尤其是有气泡的地方，这样香肠晒得会更快，而且肉质紧实；
2、香肠过水是不能少的，能让它表面快速收水，更容易晒干；
灌香肠的做法总结：
1、晒香肠的整个过程要注意避免淋雨，否则香肠容易变质；
2、灌香肠用到的工具和容器建议提前清洗干净，并且晾干再使用；