美食推荐：砂道香锅鸡、原汁水鸭盖豆腐、百年酱肉制作方法

砂道香锅鸡

原料：农家放养土鸡1只，香菇30克，炸土豆条、芹菜、大葱段、青笋各40克，青红椒各20克，蒜蓉50克、姜片15克。

调料：味精、鸡精各5克，干辣椒节50克，花椒粒、辣椒面、花椒面各10克，秘制底料50克，香辣酱25克，米酒15克，混合油2千克（约耗150克），白芝麻10克，芫荽3克。

制作：

1、土鸡洗净，斩块（注意要大小一致，入味时均匀），用秘制香辣酱、秘制底料、米酒腌制20分钟。

2、锅中入混合油，烧至130℃-150℃时，下入腌制好的鸡块，炸至金黄色时（约1分钟）捞出备用。

3、另起锅，入少许油，烧至120℃时，下姜片、蒜蓉、干辣椒节、秘制底料、香辣酱、花椒粒爆香，加入鸡块翻炒，然后依次放入香菇（撕片）、炸土豆条、芹菜（切条）、大葱段、青笋条、青椒红椒（滚刀块）翻炒，起锅前放鸡精、味精、辣椒面、花椒面调味，撒白芝麻、芫荽点缀出锅。

注：

不要加盐，因为香辣酱、底料都有盐味，而且味都比较重，可以在出锅前尝尝，味不够再加少许盐;秘制底料;采用纯植物油，加糍粑辣椒、自制香辣酱进行炒制，再融入八角、白蔻、丁香、香茅草等天然香料炒制而成，味道独特。

原汁水鸭盖豆腐

提前预制：

1、老水鸭宰杀治净，放在细流水下冲净血水，剁成小块。

2、锅入菜籽油烧至五成热，下入鸭块煸至水汽蒸发，煸炒的同时烹入少许料酒，下入湘式卤水，大火烧开后连汤带料倒入高压锅，上汽后压9分钟，关火、晾凉留用。

走菜流程：

1、锅入色拉油烧至七成热，下豆腐片250克炸至金黄，捞出沥油，垫入盘底待用。

2、锅入色拉油30克烧至四成热，下蒜片20克、青椒40克煸香，下入压好的鸭块500克，加生抽5克、味精、鸡粉各3克、盐2克调味，待汤汁收干起锅即可。

百年酱肉

这款酱肉不是卤出来的，其制作手法与腊肉有点相似：先用浓稠的秘制酱料将五花肉腌入味，晾晒风干后再用茶叶、白糖熏制，走菜前将其放入蒸箱加热回软。这种做法使得肉中的多余油分被逼出，肥肉不腻、瘦肉不柴，还带有特殊的烟熏气息。

腌肉所用的黄豆酱油产自山东济宁，比普通酱油稍甜，具有色泽黑亮、口感醇厚、豆香浓郁的特点，再搭配九层塔、迷迭香等西式香料，去除肉腥的同时还能增添一丝清香味道。

批量预制：

1、五花肉清洗干净，去除表面淤血后挂起晾干水份。

2、将五花肉改刀成长30厘米、宽8厘米的肉块，码放入保鲜盒中，倒入秘制酱料没过肉块，密封放入冰箱内腌制48个小时，取出后将其挂于通风蔽光处，用大型风扇吹40个小时。

3、锅中均匀撒入锯末、白糖，架一张箅子，放入晾透的五花肉，盖上锅盖大火加热，冒烟后调小火熏烤40分钟，关火再焖20分钟，晾凉后将五花肉冷藏备用。

4、锅入清水，放盐、味精、鸡精、八角，下泡好的黄豆，煮熟后将其放入180℃的烤箱中烤制20分钟。

走菜流程：

笼屉内垫一张荷叶，撒入预制好的黄豆。取一块酱肉顶刀切成2毫米的薄片，取酱肉如图摆放到笼屉中，入蒸箱内旺火足气蒸5分钟，撒少许小葱花即可走菜。