资深大厨分享关于火锅底料的这些心得体会，错过就是损失，赶紧收藏起来

很多人对火锅底料的配方趋之若鹜，认为拿到了所谓的好配方，就像学会了降龙十八掌一样，称霸武林。很多大师级的火锅泰斗无数次都在提及，食材，食材，食材。这和找门店的道理一样，地段，地段，地段。但是一说到配方，很多人还是稀里糊涂的，找不到方向。

那火锅底料的配方到底是怎么来理解呢？市面上的火锅底料配方成千上万种，而且不同产品和形态的每一个细分领域都早已形成完整的产业链条，简单点，其实就一个真理——是否好吃。要好吃，配方的构成是关键。下面就给大家总结分享一下有关火锅底料配方的几个主要构成部分。

1、辣椒

辣椒搭配不用想得太复杂，辣椒是香的不辣，辣的不香，香的皮厚颜色好，辣的皮薄颜色一般。辣味和颜色都好的就是内黄新一代，重庆石柱红，所以这两种辣椒应用最多。一般炒底料在100斤油15斤到35斤不等。

2、花椒

很多炒料师傅以为自己懂花椒，其实许多人都是花椒小白，不识货就会买贵，选购花椒时一定要根据自身的需求仔细甄别选购。花椒的用量，一般炒底料时100斤油需要2到4斤不等。

3、牛油

牛油不用多说，买质量好的，千万别图便宜，有羊油味儿重的都是好货，如果是便宜的，里面会有起酥油或者棕榈油，味道和效果都会差一些。

4、豆瓣

豆瓣分火锅豆瓣和红油豆瓣，做火锅肯定优先选用火锅豆瓣更好，豆瓣的学问很深，建议购买时选择品牌和质量较好的产品，如果是提酱香味，一般用料大约是100斤油用10斤以上。

5、豆母子

豆母子其实就是发酵黄豆，这个也很有学问，不过可以通过香味、颜色、干度、软硬、盐分等是可以鉴别的，购买时尽量选择优质的。用量方面，一般100斤油用2到4斤。

6、姜、蒜

姜肯定是老黄姜，蒜可以选山东蒜剥好的，一般姜随意性很强，但也有靠姜黄味做头香的品牌，在重庆很有名气。

7、葱

葱这方面，有小香葱、火葱、大葱、洋葱、红葱头等，一般葱的使用会有搭配，常见于洋葱和小葱，小葱和大葱，用量一般是100斤油1.5斤至3斤不等

8、香辛料

香辛料是火锅配方中的精髓，一般添加量为100斤油1.5斤至5斤，当然冒菜，冷锅，麻辣烫的香料甚至会做到6到10斤。

至于其他的大家可以衍生，以上的介绍能帮大家投石问路了，希望对大家有所帮助。原材料质量是基础，配方只是架构，工艺才是王道，而工艺是怎么回事儿，这就是所谓的炒法了。而火锅师傅的造诣和理解，会在工艺上提现德淋漓精致。

网上有很多火锅底料的做法，制作方法大同小异，但是每个材料的份量要求需要注意控制。火锅底料味道的好坏关键在于选料，香料的配比，火候的掌握。比如选用价格低廉的牛油，炒出的火锅底料味道就会有很大差别，这样的味道不香，有各种怪味，涮菜的时候也容易起泡等。如果香料的配比不好，影响火锅的味道，香味不正。制作火锅底料火候掌握不好，制作出的火锅底料香味就会不好，不容易散发出来。