卤菜日常下酒必备好东西，今天出点干货“川香辣卤”学不会你找我

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这些资料是当时一个凉菜房老大口述我写的有两年多了，他的辣卤确实给力

原料:

上汤3000克

肉豆蔻1克

小茴香1克

香茅1克

八角3克

肉桂3克

香叶1克

花椒2克

芹菜150克

洋葱150克

香菜50克

绿尖椒100克

生抽650克

盐10克

味精30克

白糖20克

制作:

1、将肉豆蔻、小茴香、香茅、八角、肉桂、香叶、花椒用纱布包裹制成香料袋备用;芹菜去叶后改刀成长5厘米的段；洋葱洗净后切长5厘米、宽0.5厘米的粗丝；香菜洗净后改刀成长5厘米的段；绿尖椒洗净后一剖为二。

2、锅内放入上汤、香料袋、芹菜段、洋葱丝、香菜段、绿尖椒、生抽、盐、白糖大火烧开后 改用小火熬1小时，放入味精调味后出锅，过滤杂质即可。 特点:色泽相对较浅，香料的味道清淡。 应用:适合卤制猪脸、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。

菜品实例：

牧场烤羊脸 原料：羊脸1个（重约1000克），生菜叶50克。 调料：蒜蓉辣酱25克，孜然粒5克，孜然粉2克，细干椒面15克，小茴香粉1克，芝麻、香油各10克，姜末、芹菜末各5克，熟花生碎、野苏子粉、鸡蛋液各20克，干淀粉、椒盐各30克，色拉油、卤水各2000克。

制作：

1、羊脸洗净，放入卤水中大火烧开再用小火烧45分钟取出;蒜蓉辣酱、孜然粒、孜然粉、细干椒面、小茴香粉、野苏子粉、芝麻、姜末、芹菜末、椒盐、香油、熟花生碎、鸡蛋液调拌均匀成牧场烧烤酱。

2、羊脸拍干淀粉，放入烧至七成热的色拉油中大火浸炸2分钟后出锅。3、从羊脸的内面交叉打上深琳 的十字花刀，将牧场烧烤酱均匀地刷在两面上，放入温度为280℃的烤箱内大火烤3分钟，取出，用生菜叶垫底。 特点：羊脸香而不膻，味咸香而微辣，孜然香味浓郁。

川味香辣卤水 以香辣为主的卤水,适合大多数四川卤菜的制作。比如说蒜泥白肉 香卤野兔等等。都可以采用此种卤水。这款卤水适合的原料都是些腥味比较重的卤水。四川卤水百家风味 各有不同。各个厨师都有各个厨师的制法。 此款卤水味型：咸鲜微有辣味。