【原创】她用味道征服了澳大利亚

炒菜锅是中国人再熟悉不过的厨房用具了。那种圆形的大锅,炒菜的时候火力集中,煎炒烹炸、焖熘熬炖,一道道美味佳肴的呈现,它功不可没。

殊不知,在一个中国女厨师到来之前,澳大利亚人还只是人手一个平底锅,根本没见过炒锅是什么样的。这个把中国炒锅带入澳洲千家万户的人,就是这一次《商圈》专访的嘉宾,Elizabeth Chong 女士。

澳洲人称她为炒锅的“圣母”,中餐“女皇”。Elizabeth 回忆道:“我犹记得我举着炒锅,给我的第一批学生介绍的时候,他们说:‘好一个奇形怪状的锅啊’。他们以前从没见过中国炒锅。”现在,超过二分之一的澳大利亚家庭有炒锅。从1961 年开始,Elizabeth 改变了澳大利亚人对于中餐的认知和了解。虽然其他人也做着自己的贡献,但开启这扇门的人,是她。

20 世纪,澳大利亚当时的“白澳政策”的影响还没有完全消散,Elizabeth 不屈不挠,不卑不亢,天赋加汗水让她一步一步走到美食的顶端。今天的Chong 女士,是澳大利亚人追捧的中餐教学的国宝级厨师、美食节目的制作人、厨艺作家、“唐人街皇后”。她的厨艺教学队伍在墨尔本唐人街久负盛名,也走遍了许多亚洲国家。

在南半球的这片土地上,Chong 家祖辈,有着一段特殊的美食传奇。

Elizabeth 父亲

与他发明的Dim Sim

在澳大利亚的中餐厅、鱼薯店、大小超市都很容易找到的一种小吃——Dim Sim。它可以蒸着吃,可以炸着吃,味道可口,酷似中国传统食品中的包子和饺子。很多人会把它和广东人说的“点心”(发音为Dim Sum)混在一起,实则不然。因为Dim Sim 是Elizabeth 的父亲,Chen Wing Young,在特殊的时期专门调和澳大利亚人饮食习惯而发明的小吃。

故事要从Elizabeth 家第一代在澳洲落脚的人说起。1851 年,初始人口并不多的墨尔本发现了金矿,吸引了大批人口从世界各地前来墨尔本淘金,其中华人劳工占据了相当的比重。和美国的“旧金山”相比,迅速崛起的墨尔本被华人称为“新金山”。

Elizabeth 的爷爷1853 年来到澳大利亚维州东北部的一个小镇Wahgunyah。那时候她爷爷还是个年轻小伙子。他不是淘金一族,而是作为契约劳工而来,可没过多久就改行做了商人,做起了承包土地开荒的生意。

Elizabeth 的父亲和父亲的兄弟姐妹,就在那个时候降生了。陈爷爷在他60 多岁的时候,回到了故土中国。“爷爷结婚非常晚,差不多58 岁左右的样子吧,所以,我爸爸并不太记得他在澳洲早年间的往事,但是他哥哥却记得。他哥哥成了澳洲华裔,这给他的兄弟们带去了不少便利。不久后他们回到中国,因为想落叶归根的爷爷已经快不久于人世。”Elizabeth 说。

在爸爸他们差不多快要成年的时候,他们又回到了澳大利亚。Elizabeth 父亲25 岁的时候,非常向往娶一个中国土生土长的女人做妻子。由于那个时候都是包办婚姻,Chong 的妈妈,也就是当时被选中嫁给Elizabeth 父亲的女人,被爸爸从中国被带到了澳大利亚。他们在澳大利亚生下了两个孩子,但就在Elizabeth 母亲怀着第三个孩子的时候,当时的“白澳”政策让她不得不回到中国。

“因为我母亲出生在中国,所以她要进行所谓的‘听写测试’,而出生在澳大利亚的父亲和孩子们就没事。当母亲在回国的途中,我第二个姐姐也在香港降生了。两年后,我也出生了。过了三年,我父亲才拿到新的签证,接我母亲回澳洲。因此,我们家里面,只有我和我母亲是在中国出生的。这也是为什么我三岁才来澳洲。”Elizabeth 说。

那个年代,很少有国人走出国门,外面的世界对于他们来说,是那么遥不可及,难以想象。可对于Elizabeth Chong 的父亲来说,两边不同的生活体验,形成了一种巨大差异。在中国的生活对于他来说,单调,并不十分容易,因为他们仅仅是农民。而在澳大利亚,经商的大门却始终向他和兄弟们敞开。在“新金山”创造一个更好的生活是他们回到澳洲的动力。

Elizabeth 说,她父亲在四个兄弟中,有着天生的经营和领导才能。在回到澳洲的第一时间,他就做起了买卖。“当时我父亲只有15 岁,在Brighton 的一个叔叔家的蔬菜市场做工。20 多岁的时候,他的两个兄弟做家具,另外一个是个厨师。我父亲认为在这里是不可能生活下去的,因为那时候也有很多针对中国人的歧视现象。”

陈爸爸的兄弟们不得不在他们精心制作的桌子和椅子上印上“非欧洲劳力”,无论家居打造的多么精美,人们还是不买帐。尽管如此艰难,但是Elizabeth 父亲的心中总是充满着企业家的热忱。他义无反顾地跑去昆士兰州倒卖香蕉到维州,也正是这次机遇,让他有能力回到维州买下一大片菠萝和香蕉的种植园。不久以后,他拥有了维州水果市场上最大的公司——Wing Young 公司。

“没有什么能阻挡得了他。”Elizabeth 说。

二战时期,Elizabeth 的父亲突然看到了澳洲人对于Dim Sim 的喜爱。在餐厅,他们一买就是半打。Dim Sim 是Dim Sum 家族中的一员。在Elizabeth家的方言中,它叫做Dim Sim,而不是Dim Sum。当时,Elizabeth 父亲决定做这个小点心的批发贸易,从中谋求商机。他拜托一个德国工程师帮他设计建造了澳大利亚史上第一个制造Dim Sim 的机器,一个星期就可以生产百万个dim sim。那些上了年纪的从淘金潮中淘汰下来的、做不了繁重劳动的中国老人们,日子过得最为辛苦,所以,Elizabeth 的爸爸决定,先把自己生产的Dim Sim 拿给他们吃。“我父亲始终把慈善的义务融合进自己的生意中。他认为:如此一来,这些上了年纪的人可以活得更有滋味了。”Elizabeth 说,他们一开始开着大篷车到处贩卖,再到军需工厂兜售,然后是鱼署店,一家接着一家。现在,它已经是澳大利亚食品界的标识之一了。“先是鸡肉卷,然后是DimSim,他被人们叫做‘Dim Sim 之王’。”Elizabeth这样描述到。

现在,人们可以在各种地方买到Dim Sim。在Elizabeth 父亲之前,人们只能到中餐馆买到一些家庭制作的那种Dim Sim,但是她父亲把它们商业化、批量化。不仅如此,他还把传统的做法进行了改进和加工,让这些Dim Sim 能够经得起长时间的冷藏和运输。它已经和家庭自制的Dim Sim 有区别了。Chong 爸爸发明的Dim Sim 更劲道,更适宜贮藏。

美食的继承与发扬

Elizabeth 可能是最受澳大利亚人崇拜的中国厨师了,这与她把炒锅带入澳大利亚人的厨房有很大的关系。“他们管我叫‘炒锅的圣母’。我犹记得我举着炒锅,给我的第一批学生介绍。他们说:‘好一个奇形怪状的锅啊’,因为他们以前从没见过这种圆底大锅。”

墨尔本美食美酒节称她为“特殊的传奇”;《品味澳洲》(Tasting Australia)节目的制作人送给她“最佳电视节目”奖项;1994 年,她的书《中国烹饪传统》(The Heritage of Chinese Cooking)荣获““Prix La Mazille”大奖赛的“全年国际最佳烹饪书”。除此之外,Elizabeth 还时常组织美食巡游,带着人们边吃边玩。

“我的烹饪之旅叫做‘Elizabeth Chong’s GastronomicTours of Asia.’我做中餐,也做越南菜。我喜欢越南菜。我的菜单上大部分是粤菜,同时我也很喜欢马来西亚菜。泰国菜还有印尼菜对我来说味道有些重。而越南菜则淡很多,并且稍许收到中餐的影响。”Elizabeth 说。

自打Elizabeth1934 年离开中国,直到1976 年,中国改革开放之初,她才有机会第一次回到故乡。当时,疾病缠身的父亲仍然体贴着妻子,他问Elizabeth,能不能带着母亲回国看看。Elizabeth 回忆着说,这是一种很有趣的感觉,她当时不觉得自己完全是一个澳大利亚人。“你觉得你触碰到了你的根,但是你的根却又是在澳大利亚。你能做的是明白自己的根在那,然后去尊重那里的人和事,同样,村子里的人也把我们当作回去帮助他们的人们一样去尊敬。但是文化上的差异,已经根深蒂固了。”

对于这个大部分时间都在澳大利亚度过的女人来说,中国的传统永远是非常让她自豪的事情,它伴随着Elizabeth 长大成人。Elizabeth 说,人们永远要尊重自己的传统,千万不要拒绝和排斥它。

“但是你现在在澳大利亚生根发芽、开花结果,你就是澳大利亚人。我父亲是一个非常现代的人,他给他的孩子们他所能给予最好的一切。这是很西方的教育方式。他不会试着把我们禁锢在中国的文化里,而是把我们都送进了非常好的西式学校里面。”

当被问到,喜欢中国什么地方的美食,Elizabeth很快回答:“哦,所有!”祖籍在广东,从小到大耳濡目染的全是广东风味的菜肴,所以粤菜是她的最爱。Elizabeth 是个很喜欢美食的人,再加上她去中国的次数也在增多,研究中国不同地方的美食已经变成了她的工作。“比如西边四川省又烫又辣的火锅,东边地方比如上海菜、南京菜还有杭州菜;西北边的新疆的美食等等。它们都各有千秋。然而粤菜也分很多很多种类。靠海的地方和靠山的地方口味就不大一样。粤菜的样式最丰富多彩,那纯粹干净的味道一直是我的首选。我也很享受中国其他地方的美食——特别是别人做的菜。”Elizabeth 说。

也许Elizabeth 是一位天生的厨师,各种食材、各种味道在她第一次运用味觉、嗅觉的时候,就已经了然于心。网上有她各种各样的简单易懂的教学视频,鸡翅,三文鱼,既容易上手,又不失精致。这些潜移默化的东西,Elizabeth 觉得,来自她身边的厨艺大师们。“ 我母亲就是一个最严谨的厨师。她精心雕琢的厨艺非常引人注目。所以我觉得我从她那里继承了很多细节上的造诣。而我父亲的厨艺则更炫。也许我的厨艺结合了他们两个的特点吧。”Elizabeth 笑盈盈地说。

坚强微笑面对人生

无论是烹调美味的时候,还是细心教别人做菜的时候,Elizabeth总是挂着充满善意、和蔼的笑容,让人觉得很亲近。这可能是因为,年轻时候的她不得不用微笑去面对很多让人笑不出来的事情。

Elizabeth 见证了澳大利亚的许多历史变迁,就像她在唐人街可以对着各个建筑如数家珍。她说,当你小的时候,可能不太在意这些事情,而当你长大了回顾往事,就会感激曾经经历过的那么多事情。

当Elizabeth 带着她母亲去购物时,母亲一句英文也不说,特别是在买一些很个人的东西时,她都不说英文。Elizabeth 觉得,自己必须要做好一个中国式的好女儿,同时也能够交往澳大利亚的朋友。

“带朋友们到家里做客,承认我们的确有区别的现实,并且不为之羞愧。”这是Elizabeth 之前努力做到的。“我父母从来不为自己的身份感到任何羞愧。他们很自豪。但是我不得不承认,年轻的时候,我偶尔会觉得妈妈在我朋友面前跟我讲中文我会偶尔感到不太舒服。我妈妈在家里会做鸭爪、鸡爪、猪肚还有咸鱼吃,并且把咸鱼挂在父亲的果园里,因为那里有足够的阳光。她一直跟我讲中文,我不得不翻译回去,我花了一些时间才彻底接受这一切。”

今天澳大利亚的各个学校,无论公校还是私校,都有各个肤色的孩子在一起上课和玩耍,然而几十年前,情况还不是现在这样。小时候的Elizabeth被父母送到Presbyterian Ladies’ College(PLC 女子学校)上学。这是一个非常英式的学校,刚到这里的Elizabeth 觉得,那些女生们似乎相互都认识,而她的突然到来,看上去完全不一样。但是因为她讲很流利的英文,并且她姐姐们和她是这里唯一的中国人,所以Elizabeth 坚定地想,必须要融进她们。

“她们做的任何事情,我都做的一点也不差,所以没过多久,她们就忘记我是中国人了。我很容易就在这所学校里立足了。我也有了自己的一席之地,也享受着运动和音乐带来的快乐。”Elizabeth说。其实,她也承认,她曾经非常希望自己和其他女生朋友长得一样。

许多年以后,已经颇有名气的Elizabeth 被PLC 邀请回到学校做演讲。通常来说,演讲嘉宾们都有许多学术上的成就跟在他们的名字后面,可Elizabeth 什么都没有。人们对于这样一个什么学术头衔也没有的人给予如此尊重,也给她带来很多的思考,她庆幸自己没有浪费在学校的时光。

“我认为我终于成为一个代表PLC 反对种族歧视的形象大使。那个时候,Pauline Hanson(前澳大利亚国会议员,因反对亚裔移民、反对多元文化的极右派政治主张而闻名)正在四处宣扬她的白澳信条。我从台上往观众席望去,大概三分之一的PLC 学生是亚洲面孔。而我那个时候,只有我和我姐姐们。这也是我在美食领域之外,最自豪的时刻。”Elizabeth 说,“用微笑面对这种差异,这需要一段时间,最终你能自信地承认:是的,我就是不一样。现在我在烹饪领域已经做了55 年,‘不一样’让我很自在。”

Elizabeth 就是这样一个被美食环绕着长大,不断地受到饕餮美食的熏陶,并且献身于美食、奉献一生的人。也许她是一个天生的厨师,重要的是她乐在其中。她说,如果你不热爱烹调美味,你将永远不能成为伟大的厨师。对于这个女人来说,做菜从来不是琐事,而是很自然的享受。

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