味道 ‖ 菜花豆豉
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漫山遍野待开的油菜花，沐浴在三月的暖阳中。没过几天，孕育一个冬天的油菜突然就爆出无边无际的金黄。花香浓郁，引来蜜蜂与蝴蝶在花间穿梭，蓝天下的大地如油画般浓墨重彩，非常壮观。油菜花朴素，但热烈而生机勃勃，气势磅礴地在田野上播下幸福与希望！
油菜花开时节，巫山人家家户户都会做“菜花豆豉”。人们坚信只有这个时节做出的豆豉才最美味。也许是因为空气中浓烈的菜花香能让豆豉更香，也许是春天的暖阳更适合做出真正香美的豆豉，也许还因为春天做菜花豆豉必用的黄荆叶子正蓬勃生长吧！但不管因为什么原因，菜花豆豉就是好吃。
当菜花绽放，暖阳下，家家户户的院坝里大人孩子都会凑在一起，边挑拣黄豆边晒太阳，好不热闹，场面温馨又幸福。
母亲也是每年都会做一大坛菜花豆豉。她一早将挑拣好的黄豆洗净，加清水大火煮开，然后盖好锅盖小火焖煮一天。竹团簸上垫上新鲜的黄荆叶子铺上煮粑的黄豆，黄豆上面再盖上黄荆叶，然后静置在干净通风又湿润的房间里等待发酵。这种发酵方式，巫山人称为冷霉豆豉。
还有一种发酵方式为热霉豆豉，是将煮粑的黄豆趁热装进干净布口袋里，放入干黄豆叶中保温发酵24小时，待黄豆生出丰富的粘丝后，出窝，拌入调料，晒半干后装入倒伏坛内继续发酵一个月，即成美味的豆豉。做好热霉豆豉的关键要领是要掌握好温度：若是冷窝（温度太低），豆豉完不成发酵；若是烧窝（温度太高），豆豉会腐烂。
而巫山人最喜爱的还是菜花时节做的冷霉豆豉，也叫“菜花豆豉”。铺在黄荆叶上的黄豆经过半个月的发酵，长出厚厚的白色菌丝。母亲将发酵好的豆子拌上白酒均匀摊在团簸里日晒两天。然后加入辣椒面、花椒面、精盐、红桔皮等拌匀，装进小口无沿的瓦坛里用苞谷壳叶封口，竹篾卡严后倒伏在石窝里加水封口，经过一个月的再次发酵，诱人的“菜花豆”就可食用了。
煮黄豆的水不能倒掉，留下少量豆子装入大口坛内，加入辣椒、花椒、盐、陈皮、半湿的萝卜丁等，就可以做成鲜美的水豆豉了。好的水豆豉，用筷子挑起会牵出很长的粘丝，口感鲜美得没法挡住诱惑，会不自觉地多吃上一碗饭。
巫山豆豉好吃主要得益于高品质的土黄豆，光绪版《巫山县志》记载：“巫山黄豆有黑、青、黄、白、斑数色，六谷皆平地先收，此豆独高山早熟，由上而下。作腐造酱，盛为时用，可羹可豉。以水浸温生芽，又为菜中佳品”。
这是巫山人千年的智慧传承，“巫山陈记”一定要将它传承下去！
经过近十年努力，“巫山陈记”原创制作出独具巫山特色的“野香菇豆豉”，所有原料都用本土生土的农产品。用传统古法将香菇、豆豉、辣椒、花椒、姜蒜、洋葱等文火慢慢熬制而成。口味醇香，古朴原生。
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主 编：刘庆芳
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