红餐品牌研究院数据显示，过去一年里，中国烤肉市场的整体收入预计在500亿元左右。
伴随国潮之风吹进餐饮市场，烤肉赛道的复燃态势日益明显，柒酒烤肉等一批新式烤肉品牌表现火爆，也引起了不少关注。
本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：晓芸。
据红餐网（ID：hongcan18）了解，在刚过去的7月份，定位“中式现拌烤肉”的柒酒烤肉接连在衡阳、泉州、梅州等地开出了十几家门店，势能强劲。相关报道显示，柒酒烤肉的新店表现亮眼，梅州门店开业期间更是天天“爆满”，每逢就餐高峰期必排队，拿号超过150桌，每天翻台至少8轮，日营业额接近3万。这家近两年发展迅速的中式烤肉品牌，发源于网红城市长沙，如今正乘着烤肉品类复燃的东风，开足马力向全国扩张。它到底有何魅力？又凭啥从众多烤肉品牌中脱颖而出，在市场上反复掀起波澜？
△柒酒烤肉梅州兴宁店
瞄准市场空白
开启“中式烤肉”新风尚
2015年的时候，在“夜生活”丰富的湖南长沙，日式、韩式烤肉店遍地开花，大街小巷随处可见喝着啤酒、吃着烤肉的三俩人群。然而令人遗憾的是，林立的烤肉店中，却没有一家中式烤肉，热衷于吃烤肉的年轻人们也对中式烤肉所知甚少。彼时，开过奶茶店、米粉店、串串火锅店，有着多年餐饮运营经验在身的熊明文看到了这一市场空白，并想抓住这一机遇。经过一系列的市场调研，和两个多月的筹备，熊明文开出了第一家主打湘式烤肉的柒酒烤肉，凭借新鲜特色的产品、国潮时尚的消费场景以及极高的性价比，很快就俘获了大批年轻群体的欢心。
△柒酒烤肉成了年轻人的的聚集地
据了解，柒酒长沙直营店开业时，高峰期排队拿号270多桌，等位时间长达3个半小时。首战告捷也给了创始人熊明文很大信心，他一边经营一边摸索，短短一年时间又陆续在长沙开出了六七家店。一家店或者几家店生意好不难，关键是如何走得更长远。为此，熊明文和团队的人一起讨论，大家一致认为只有实现标椎化、连锁化才能让品牌做强做大。而要成为连锁品牌，首先要规避知识产权问题，于是柒酒邀请了专业策划公司，重塑品牌外在形象。之后，柒酒一改先前湘派烤肉的定位，改为“中式烤肉”，并提出“中式现拌烤肉”的概念。
“中式烤肉”的定位，既继承了湘式烤肉之长，又吸收了内蒙烤肉、东北烤肉、北京炙子烤肉在肉品、器具、调味等方面的优点，而这一独特的做法，让柒酒的赛道变得更广。在做法上，柒酒主打“现拌”，现点现拌现上桌，避免了食材因腌渍时长不统一而造成的口味差异，保证所有门店的出品一致，也和市场上的烤肉店做了进一步区别。经过不断内测、打磨和调整，柒酒完成了产品和门店模式的标准化探索，迎来爆发期，每个月以一二十家店的速度扩张。
据红餐网了解，2019年年底，包括直营店在内，柒酒共拥有102家门店。进入2020年之后，柒酒的开店数量更是一路飙升。目前，柒酒在“主战场”长沙已经开店45家，全国的门店数量则超过了370家。有知情人士透露，柒酒计划2021年底突破500家门店，2022年突破1000家。
以差异化竞争突围
锻造强有力的连锁体系
柒酒以“中式现拌烤肉”突围，短短数年以“烤肉之城”长沙为据点，攻城略池，“野心”直指千店。快速扩张的背后，品牌发展的底气何在？红餐网（ID：hongcan18）发现，柒酒全面提速的背后除了得益于时代机遇，更离不开品牌强韧的商业模式。过去这些年，韩式烤肉和日式烤肉在市面上较为常见，但由于料理方式大同小异，口味也比较类似，同质化日益严重，越来越难在消费者中形成记忆点。柒酒在传统串烧基础上，进一步结合了日韩式烤肉的优势，用粉料包代替腌料包，以食客可以参与的铁板炙烤形式，主动融入了许多传统文化特别是湖湘文化元素，开启了湘派烤肉的先河。
比如，在主打食材上，以中国消费者日常食用常见的猪五花肉作为尖刀产品，与日韩烤肉的牛羊肉产生明显差异。在口味上，将湖湘饮食鲜、香、嫩的特点展现得淋漓尽致，口味更鲜明，更容易在消费者中形成深刻的印象。烤肉门店的价格跨度极大，从几十块到上千块都有覆盖。经过深入调研和推算，熊明文发现，如果品牌定位高价，大概率只能瞄准一线城市消费群体，很难延伸至县城和乡镇等巨大空白市场，更不能满足广大年轻消费群体的消费需求。相反，65元这个极具性价比的价格带，是餐饮业竞争最激烈的价格带，年轻消费者的心理接受程度也最高，市场机遇最大。
△疫情下，柒酒烤肉长沙岳麓山店依然火爆
就这样，柒酒围绕人均65元的价格定位，在产品规划上狠下功夫，精准拴住了学生、白领等大众消费群体，牢牢占据了主打性价比的烤肉空白市场。在新消费环境下，年轻消费群体在追求高品质高性价比的同时，也越来越注重消费体验。因此，餐饮品牌在打造消费场景时，除了要满足消费人群社交需求外，也要注入新的文化因素，带给他们耳目一新的消费体验。柒酒熟知这一消费动机，在店面设计上花了不少心思：从充满江湖市井气的街边1.0小店，到店面形象统一的2.0版本，再到大胆采用红色灯笼跟复古红木家具的3.0版本，如今更是升级出4.0版本，采用质价比更高的装修材料，整体环境更为亮堂、大气，深受年轻消费者青睐。
△柒酒烤肉南门口店内景
据柒酒相关负责人透露，今年柒酒还将在全国一线城市推出全新的5.0版本门店，在门店规模以及装修风格上再次突破，装修风格紧追当下国潮风，提升品牌调性，经营方面也会更加多元化。2019年，柒酒开放对外加盟，连锁模式崭露头角。据了解，为了实现连锁化、规模化经营，柒酒打造了一套标椎化输出的体系。产品方面，花了3年时间把粉料包标准化，采用泡面式出品的形式，一倒一拌就可上桌，保证出品高效统一。供应链上，在长沙设立了数千平米的总仓，作为品牌集散中心，所有食材统一加工、统一配送，从源头上保障食品安全,提升物流配送效率。此外，也与第三方供应链平台展开合作，完善新鲜食材的及时补给。
在团队建设方面，柒酒成立了培训中心，搭建起加盟商培训体系，并在这一基础上，完成了企业内部人才孵化，构建了良好的晋升机制。迥异于其他餐饮品牌，柒酒所有加盟商都是在门店现场完成实操培训，开展针对性培训。在门店管控方面，柒酒通过数字化的建设，对门店人、货、值班等系统进行了统一管理，并成立了线上运营和线下督导两大部门，多维度了解门店运营情况，保障门店健康良好的运作。与此同时，柒酒还进行了会员体系的改革创新，提出全渠道会员连锁化，通过总部集中运营，让直营门店和加盟门店共用一套会员系统。这样一来，既解决了连锁加盟品牌在会员管理系统上的短板；同时，消费者可实现跨店消费，提升会员消费频次，从而增强用户消费粘性。红餐网（ID：hongcan18）了解到，截止2021年7月底，柒酒在全国拥有近350家门店，在筹备的门店数量接近50家，在所有开业的门店中，同时开了两家及两家以上门店的有107家，“二店率”高达35%。而这样高速的开店速度，正是得益于这一套标准化输出的体系。作为中式烤肉的代表品牌，柒酒未来的发展令人期待。据了解，柒酒的快速发展已经引起了资本的关注，一些投资机构正在和熊明文团队接洽，未来是否会曝出融资信息，红餐网将持续关注。烤肉市场潜力巨大，我们希望更多消费者和创业者了解中式烤肉，也期待烤肉市场出现更多弘扬中华饮食文化的品牌。注：本文配图均由柒酒烤肉品牌官方提供，红餐网已获授权。
