中式蛋糕的广式茶楼点心——马拉糕

马拉糕是传统的广式茶楼点心，而香港的港式马拉糕，又叫做古法马拉糕。马拉糕是广东茶楼里常见的点心之一，特色之一是气孔有三层，顶层是直的，而低层是横的，算是蛋糕的一种。正宗马拉糕由面粉、鸡蛋、猪油、牛油混合发酵三日，最后放在蒸笼蒸制而成。茶楼内的马拉糕通常制成一大型圆状，切开成小块发售。马拉糕呈金黄色，新鲜吃时非常蓬松、柔软，带有轻微的香味。若发酵足够，马拉糕的颜色会变成深褐色。亦有简易马拉糕制法使用红糖而且无需发酵，但松软程度会稍低。

01

DELICIOUS

马拉糕

马拉糕的特色是气孔有三层，顶层是直的，而低层是横的。茶楼内的马拉糕通常制成一大型圆状，切开成小块发售。马拉糕呈金黄色，新鲜吃时非常蓬松、柔软，带有轻微的香味。有些爱吃马拉糕的人会专挑原来是在圆状糕点周围的部分来吃，因为旁边的马拉糕水蒸气较少，口感特别好。

马拉糕虽然是香港的代表性糕点，但其起源已不可考，其中一个较为普遍的说法是英国人统治马来半岛后，仍保留下午茶进食糕点的习惯，但因为在马来半岛椰奶比牛奶常见，烤箱也不易找，于是使用椰奶取代牛奶，并使用蒸制方法而无需使用烤箱制作蛋糕。原本马来亚的糕点是加有斑兰叶调味而成为绿色的蛋糕，广东厨师虽然参考了这种蛋糕的制作方法，但因为在广东难找斑兰叶，于是把斑兰叶省去，却蒸出金黄色的马拉糕，并突出了鸡蛋的味道。

马拉糕松软，像海绵的柔软感，带有鸡蛋糕的香味，跟松糕有点相似，却比松糕更松软。网上流行的简易马拉糕制作方法，是用黄糖、碱水，以松糕的做法加以改良，省却使用猪油，也无需经过发酵程序，制作虽然省时，却没有真正马拉糕那样松软，感觉就好像人造海绵跟真正海绵的分别。

由于蒸笼的形状关系，不论蒸包或是蒸糕都会有“倒汗水”现象，会把包或糕的表面弄湿，令美味大打折扣，因此，蒸好后的马拉糕，一底大概可以切成十多件，而一般人吃马拉糕都爱吃周边的，中间的数件则无人问津。

原料：

面粉：半斤

白糖：适量

鸡蛋：4or5个

发酵粉：1勺

清水：适量

葡萄干、枸杞、瓜仔仁

工具：

消毒纱布一块

做法：

1、将鸡蛋打入盆中，放入白糖、面粉搅合后加入清水2/3搅匀，细腻无粉粒后再加入1/3的清水搅匀，最后放入发酵粉搅匀，既成马拉糕浆；

2、坐蒸锅，将纱布放在笼屉上，倒入马拉糕浆倒入屉布上滩平，撒入葡萄干、枸杞、瓜仔仁用大火蒸30分钟取出，趁热扣在盘中，食用时切成小块即可。

提示：调合马拉糕浆时，发酵粉不能和面粉、鸡蛋、糖一起加入调合，因为发酵粉遇水后立即产生二氧化碳，失去效力，影响糕的松软性，所以最后放发酵粉。