食物链顶端的云南人②|蘸可万物

如果菜系可以比作人的话，那淮扬菜就是戴望舒笔下撑着油纸伞结着愁怨，丁香一样的姑娘；川菜则是军姿飒爽性格火爆的辣妹子；鲁菜就像厚道温实的儒学家......而云南菜，就像隐居山林的世外高人看透人间，回到起点。云南菜跳脱出了八大菜系，带有“野”的气息与质朴。

昨天洋芋君给大家展现了云南野生菌的魅力，今天让我们跟随洋芋君的脚步来一场“食物链顶端的蘸水”之行。

小清新与重口味

云南的夏天，是从路边摊上卖的腌水果开始的。水果与辣椒的奇妙搭配，小清新与重口味的组合，在极致的别扭中拥有极致的惊艳口感。

酸甜的草莓与辣椒的碰撞，意外的反衬出草莓的甜。咬上一口，首先感受到的是云南特色辣椒的“胡香”，接着肆意的汁水在口中迸发，草莓的清甜弥漫了整个口腔，奇怪的滋味让人欲罢不能，根本停不下来。

图源：雅居乐西双林语公众号

越是酸涩生津的水果，在辣椒的点缀下，越能拥有重生的惊艳口感。未成熟的青芒在生物碱的作用下激发出自身浓郁的芒果香气，脆生与辛辣在口中横冲直撞，满足味蕾。

火爆辣椒的

蜕变

在吃辣的中国省份中，川菜麻为第一，辣反成了配角；黔菜酸辣是特色，但辣在其中也成不了主角；而湘菜又辣得太过直白。云南的辣要低调老实一些，辣椒在云南可作主菜用，也可用作调味。最出名的要数作为蘸水固定搭配的胡辣椒，这种由炭火烘烤外皮至焦糊的辣椒，辣度平和，回味绵长。

云南人的餐桌上，大鱼大肉摆得再满，也总会多上几个小碟小碗，置于其中的是风采各异的各式蘸水。烧个大锅菜，蘸上一蘸；煮个苦菜，蘸上一蘸；烧个小瓜，蘸上一蘸；涮个火锅，蘸上一蘸；新鲜的黄瓜，也要蘸上一蘸……对此，云南人总是会自豪地说：“我们云南人吃饭，就讲究‘打个蘸水’。

图源：云南旅游信息网

苦菜蘸水，云南最出名的蘸水菜，在胡辣椒蘸水的衬托下清水煮菜也能让人食指大动。

蘸水王国

图源：《风味人间》肴变万千

接着让我们来到湿热地区的傣族，也许是因为过去山高水急、交通不便，烹饪方式比较单一，不易掌握调味，于是聪明的傣族人把滋味的部分托付给了蘸水。“人们广泛利用果蔬植物中的芳香辛辣和发酵酱料之间的排列组合，使傣家蘸水绽放出万花筒般绚丽的风味色彩”。

喃咪是一个傣语词汇，可意译为酱菜，是傣家人用来做蘸菜的蘸料，根据制作喃咪的材料不同，喃咪分为很多不同种类，制作喃咪酱的材料大多都是就地取材。

图源：《风味人间》肴变万千

“喃咪麻克满”傣语中番茄酱的叫法，把树番茄放在炭火上烧熟，去皮，然后与葱、蒜、芜荽、香蓼草、野花椒、剁碎的小米椒、盐拌和而成，通常喃咪与一些煎炸的食品共吃。

图源：心享滇西公众号

傣族腌菜膏，含有多种益生菌酸，健胃消食，具有特殊风味。先将大苦菜晾成干腌菜，再将腌菜水涂抹在干腌菜上，这个步骤反复进行4-5遍，封口装在土罐老坛里，腾到阴凉处等待美味的降临。当腌菜变成透亮的黑色粘稠状时，加入白糖、香菜、涮涮辣而成。搭配傣族烤五花肉、炸猪皮等食用，化解油腻的同时也为烤肉增添了一股别样的风味。

一碗蘸水，或咸或淡，或辣或麻，或荤或素，或简或丰；蘸与不蘸，蘸多蘸少，蘸长蘸短，任凭各人意愿，随人自便。这其中的奥妙，蕴含着云南人随和友善的待客之道。

（来源：拾云南）