回锅肉如何能起灯盏窝？“三煮三浸三刮”可能你听都没听过！

制作、文字/摄影：子夜的昙

回锅肉是川菜的“带头大哥”，四川人家家户户都会做，而且做法很多，据说有八十多种。今天做的是锅盔回锅，也算是简单易做的一道菜。（文尾会公布“三煮三浸三刮”）。

原料：

带皮五花肉（正宗回锅肉应该是坐墩肉，现在的人吃不了那么肥，所以改用五花）、白面锅盔（北方好像叫饼）、蒜苗、长条小青椒、豆瓣、豆豉、花椒、老姜、大蒜等。

做法：

1、带皮五花用平底锅烙一下皮，洗干净以后，放到清水里煮20分钟左右（可以加点花椒粒、大蒜和老姜一起煮），捞起来完全凉透（时间不够自然放凉的话，可以放到自来水龙头下冲凉），然后切成薄片。

2、把白面锅盔剖成两半，切成细条。锅里加油，把切成细条的锅盔炸黄捞出。

3、蒜苗和青椒切成节。姜和蒜切成片。

4、把锅烧热，然后改到最小的火，用一块肥肉均匀抹锅底，然后把五花肉薄片放到锅里熬，依然用最小的火，等到肉片慢慢熬得有点卷曲把油熬出来以后，看看锅里的油是否足，如果不足可以加一点油（如果是菜籽油这里必须要熟菜油，不然有生菜油的臭味）。

然后下花椒粒、姜片、蒜片一起翻炒，炒香后加豆豉炒香，再加辣豆瓣翻炒，豆瓣炒香完全炒干水气以后，把蒜苗节、青椒节倒入锅里翻炒，起锅前倒入炸好的锅盔条，充分铲匀后尝一下味道，如果咸味不够可以加点盐，最后起锅盛盘。

小贴士

1、以前的馆子在做传统回锅肉的煮肉过程中，一般是”三煮三浸三刮“，就是煮开以后，从锅里把肉捞起来，放到冷水里浸到不烫手，然后用刀刮肉皮，反复三次。这样出来的肉质会很有弹性，并且能够让成菜充分释放肉味。

成都老媒体人张杠老师在其的文章里描述此道工序，在此摘取：

一份回锅肉要让人说地道，外形上的“灯盏窝”是起码标准，也就是肉片要蜷曲，像过去的灯盏一样，能盛得住一窝儿油。这个技术现在已经褪去神秘外衣，无非就是强化猪肉组织的物理性能。笔者看到过一篇传授机宜的文章，说把肉料整块放进水里煮开，外皮断生后就捞起来，丢进冷水里洗刮一遍，再放入锅中煮开，再捞起浸入冷水刮洗，如是者三番，最后捞起的时候，肉要七分熟，筷子插一下不能冒血水，稍晾冷就可以切片烹炒了。

2、肉片必须要用小火熬，四川人本身也把回锅肉称为“熬锅肉”，现在馆子里的回锅肉不好吃，就是因为为节省事省时间，不用熬了。食物这东西很神奇，偷一下懒就不会好吃了。

3、没有锅盔换成馒头片也可以。