日本料理の刺身全解析
说到日本最著名的食物，一定是寿司和刺身，其中刺身更是日本食文化中的代表，自古以来就是日本料理的中心所在。人们对刺身的热爱，有时甚至还冒着生命危险，不仅是对那种极鲜至爽美味的追求，更是因为受文化和社会发展的影响。当这种新鲜的美味变得更为安全，身价越发高昂，它所代表的可能是一种符号，一种烹饪的高超技艺，一种对生活极简主义的坚持，一种对珍稀美味的执着。
“刺身”的由来
不少人误以为刺身起源于日本，其实非也。早在两千多年前的周朝，就有王公贵族们将生鱼片作为款待贵宾的一道美味。唐代时，我国食用生鱼片的文化达到鼎盛。这可以在众多诗人的传世名篇中一窥究竟：白居易的“果擘洞庭橘，脍切天池鳞”、贺朝的“玉盘初鲙鲤，金鼎正烹羊”、张籍的“共忻得鲂鲤，烹鲙于我前”，这些都表明在唐朝时吃生鱼片是上流社会的普遍情形，备受人喜爱。切鲙的过程也是一种表演，“脍飞金盘白雪高”、“无声细下飞碎雪”，可以想象厨师以高超的刀工切鲙，而雪白的鱼片如同雪花一般飘落在盘中的景象。据说这也正是因为这种吃法被传至日本，才有了今日的“刺身”。
所谓刺身，其实是日本人对可以直接生吃肉类的一种叫法，其中以鱼类刺身最为普遍。据说很久以前，日本北海道渔民在供应生鱼片时，将各种不同种类的鱼不分鱼肉颜色红白被盛放在盘子里，由于去皮后的鱼片混杂在一起不易区分，故常取一些鱼皮，再用竹签刺在鱼片上，以方便大家识别。更多精彩内容请关注微信公众号：四个小土豆。喜欢美食的小伙伴可以加小编微信哦，微信号（zhp20201112）。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮，当初被称作“刺身”。后来虽然不用这种方法了，但“刺身”这个叫法仍被保留下来。
刺身所用的食材，当然以鱼类最为常见，比如体型巨大的金枪鱼，肉质鲜红，口感润软鲜嫩，还散发着淡淡的清香。最为人熟知的三文鱼，肥腴细腻，鲜香嫩滑。还有鲷鱼、鲽鱼等白身鱼，更是肉质清爽，鲜美而带有甜味。除了鱼类之外，还有一些嫩中带脆墨鱼、章鱼、鱿鱼等软体动物，爽脆的贝类，鲜甜的虾类，以及和牛、马肉、鸡肉等，均可作为刺身食用，风味也各有不同。
刀工，刺身文化中的关键
日本料理特别强调原料形态和色彩的赏心悦目。在做刺身时，如果用不合适的刀具或不锋利的刀具，那切割时就会破坏原料的形态和纤维组织，造成脂类溃破，破坏原料本身的特殊风味。更多精彩内容请关注微信公众号：四个小土豆。喜欢美食的小伙伴可以加小编微信哦，微信号（zhp20201112）。处理刺身的刀具相当重要，制作者一般都有5至6把专用的刀，可分为处理鱼类、贝类及甲壳类的刀，还可分为用于去鳞、横剖、纵剖、切骨等用途的刀。
另外，做刺身用得比较多的工具还有刺身筷。刺身筷细而长，一端尖细，专门用于将切好排好的片状料摆放于盘中。加工刺身时，都要顶丝切，即刀与鱼肉的纹理应当呈90°夹角。这样切出的鱼片筋纹短，利于咀嚼，口感也好。切忌顺着鱼肉的纹理切，因为这样切筋纹太长，口感也不好。
一般来说，刺身师傅们必须熟练掌握的刀工，莫过于以下三种：角造、厚造、薄造。有时师傅切成长方形的厚造，有时就是薄如蝉翼、如花一样散开的薄造，也有如骰子一样的角造。之所以有这么多种手法，是因为不同鱼的肌理不尽相同，不同手法的切割技巧，不仅为了美观，更主要是为了呈现鱼的口感。
▲薄造
▲厚造
▲角造
如鲽鱼、鲷鱼等白身鱼，由于肉质较韧，为了方便咀嚼，薄切便最常见。油甘鱼、目鱼等一类质感较腍的鱼，必须配合厚切，才可以保持刺身的完整，否则薄薄的一片鱼生夹起来容易散。而角造则多用于大型鱼类上，例如剑鱼、鲣鱼及吞拿鱼等。角造的过程是，以一厘方（约3mm×3mm）大小为标准，先切成条形，再用“直刀”方法，即刀锋由上而下一刀切下去。而角切的刀法能更好的体现肉质结实的口惑。
有时，就算是同一条鱼，师傅也会按不同部位，配合不同的切法。以吞拿鱼为例，靠近鱼脊的刺身，用角切才能体现结实的口惑；而柔软的厚切，口感充实又显得完整；拿来作薄切的，便有入口即溶的效果。
当然，薄切的确是最具观赏性，也最能体现料理人刀工的一种处理方法。一片完美的薄片，厚度在1～1.5毫米之间，几乎可以称得上是薄如蝉翼。用筷子夹起鱼片能透析光线，鱼肉经光线折射泛出七彩缤纷而带油润光泽，而装盘以后甚至可以透过鱼肉清晰的看见盘底的花纹，当真是“红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比”。
摆盘，一器一种
生鱼片的盛盘方法原本遵守「一器一种」的习惯，这是因为把几种生鱼片放在一个食器里会使各种鱼的味道混杂，食材也就不美味了。但是，现在也会把几种鱼盛在一个食器里，做成「盛合」。
都说日料是“用眼睛去吃”的美食，精美的摆盘自然是功不可没。当一份刺身被端上桌来，先不用下箸品尝，仅仅是那艳丽的色彩和美丽的造型就已经是一份完美的艺术品了。刺身装盘时，通常采用浅盘、漆器竹编或陶器等器皿，形状多为方形、圆形、船形、扇形，装盘方法有平面拼摆、四角形拼摆、薄片拼摆和花色拼摆等，造型多以山、川、船、岛为图案，并以三、五、七单数排列。更多精彩内容请关注微信公众号：四个小土豆。喜欢美食的小伙伴可以加小编微信哦，微信号（zhp20201112）。据说这是从阴阳学中得到的启发。阴阳中奇数是阳数，用阳数是刺身的基本装盘方法。因此不管原料再多，也一定要以奇数装盘。这样做虽然左右对称没有了，但不均衡所带来的生动感受却体现出来了。
另外，再装盘时，还要以新鲜的黄瓜花、生姜片、细萝卜丝、酸橘、番芫荽、紫苏叶、薄荷叶、海草、菊花等食材作为饰料。这些食材往往颜色艳丽，不仅可以起到装饰的作用，还有助于增鲜去腥，提升刺身的美味。一般来说，日本料理包含着一种节俭的理念，不仅仅是为了“眼睛”；所盛之物皆可食用，不可浪费。因此伴碟的菊花、白萝卜丝、紫苏等，凡是能吃的都应吃完。如菊花撕碎之后放在酱油里，可以使酱油香一点。白萝卜丝与刺身同吃，可令口感爽一点，并且可去除生鱼肉的腥味，还有助消化。而紫苏具有杀茵作用，可用来包着鱼肉吃，包海胆吃是最好的搭配。
春天的樱花、夏日的清荷、秋天的红叶、冬季的寒梅……都可用于刺身的菜品装饰之中，而且还根据季节的变换而随之改变，或惊艳，或清爽，或淡雅，或精致，均能让人感受到那种浓浓的日式风情。
刺身的调料
刺身的佐料大致有这样几种：酱油，山葵，醋，姜末，萝卜泥，煎酒（いりざけ）等。在食用动物性刺身时，前二者几乎是必备的，后数者则视乎地区不同以及各人爱好和食肆特色增减。
煎酒
制作方法大概就是在酒中加上梅干、干制鲣鱼、海带煮透，然后加以过滤，即成煎酒。过去煎酒是品尝刺身不可缺少的调味料，加酱油和芥末蘸着吃，那还是从江户时代后期才开始的，是比较近的事情了。
萝卜泥
在江户时代，刺身的标配佐料除了芥末之外，当属萝卜泥了。日本人虽然喜欢生冷食品，但是还是非常重视在一日三餐中口腔和肠胃的护理。生萝卜有一定的辣味，可以给口腔，肠胃消毒；另一方面呢，有助于消化。所以萝卜泥也属于是非常重要的调味品了，日本人很喜欢滴一滴酱油或者点一点芥末一起食用。
山葵
被国人叫做绿芥末的山葵（わさび WASABI）作为日式调味的代表为全世界所知。十字花科植物山葵是常长在溪水边，喜欢阴湿环境，春天开白色的小花，根茎多为浅绿色。因为山葵人工栽成本、产量少、味道也容易挥发不好保存，因此价格较高。用山葵泥搭配刺身食用似乎是17世纪江户时代才兴起的习俗，开始是贵族才能享用的美味，即便是现在，也只有中高端餐馆才会提供真正的新鲜山葵酱给食客。
新鲜完整的山葵植株并不散发辛辣味道，当根状茎被切开研磨时它包含的芥子酶和硫葡糖苷才发生反应，生成辛辣冲鼻的异硫氰酸酯类化合物。但其香气和辛辣味很容易挥发，必须现磨现吃才能保证风味，溶在酱油里也会减弱味道，所以正统吃法是在鱼生一面蘸山葵酱，另外一面蘸酱油吃，不可以让酱油和山葵预先直接接触，那样会破坏山葵的香辛味道和口感。
山葵酱有膏状、粉状和泥状三种。泥状的山葵酱来自于现磨山葵，是将新鲜山葵洗净后，用细眼刨茸器刮擦成茸，或以鲨鱼皮作砂皮，磨擦成茸，这泥状的口味最好。泥状的山葵酱可以捏塑各种形状，如秋叶形、心形等，然后放在生鱼片旁边，除了起调味作用以外，还能起点缀、衬托的作用，增加美感。粉状的山葵酱要先用水调和以后才能使用，粉和水的比例为1∶2。调和均匀以后，还应当静放2至3分钟，以便其刺激的辣呛味和独特的风味产生。膏状的山葵酱是成品，像牙膏一样，用时挤出即可。
由于山葵价格较贵，多数日式料理店常提供类似味道的另一种调味料——辣根。它的根茎是淡黄色，用绿色食用色素调配以后变成浓厚整齐的鲜绿色，和山葵酱那种有层次的淡绿色很好分辨。辣根拥有与山葵相似的辛辣味，不过香气较弱，也没有山葵那种隐约的甜味。不过这并不意味着它就比不上山葵，比如说乌贼这种味道较为清淡的刺身，就与辣根十分相配。
酱油
说起酱油，学问就大了。日本的酱油，林林总总，不下数百种，一般可分为浓口、淡口、溜酱油、再仕込醤油、白酱油等几个大类。溜酱油、再仕込醤油都属于香气独特、鲜味浓厚的品种，很适合作为刺身的调味酱油使用。更多精彩内容请关注微信公众号：四个小土豆。喜欢美食的小伙伴可以加小编微信哦，微信号（zhp20201112）。此外，酱油再加上各种调味料就变成芝麻酱油、肝渍酱油、梅肉酱汁等，以及适合不同季节食用的四季酱油，具体还要根据刺身原本的食材特性来进行选择搭配。总的来说，酱油的作用是提供咸味、鲜味，调和整体的美味。刺身原料厚的、大的，酱油就应浓厚一些，反之，酱油则可淡一些。
柚子醋
虽然这玩意儿写着是醋，但实际上，它是一种「带酸橘子果汁的醋味混合高汤酱油」。柚子醋日文原名ポン酢，并没有强调必须用柚子来做，几乎所有的柑橘类水果都可以，因为用柚子的最常见所以姑且这么翻译。它的酸味都是由各种橘子类水果提供的，如果作为刺身的蘸料的话，不仅会有一种神奇的清香味道，而且由于味道清爽，不太会掩盖鱼肉本来的味道。
不时，不食
刺身、寿司的可贵处，也就在于新鲜时令。不时不食，这是最基本的理念。日本旬的概念，也是从中国传入的，将一年分为二十四个季节，每个节气都有各自成熟的食材，秋冬春夏，各个节气，次第入饌。
【小寒大寒】时节：鰤鱼、大正虾、鲋鱼。此时金目鲷可食，但要到芒种、夏至之间最为肥美，彼时可做刺身。
▲鰤鱼
【立春雨水】时节：鳕鱼、金枪鱼、鯥鱼、平贝。刚刚越冬的金枪鱼，是绝佳的食材。
▲蓝鳍金枪鱼
【惊蛰春分】时节：枪乌贼、目抜鱼、蛤。
▲枪乌贼
【清明谷雨】时节：鲭鱼、桜鲷、鸟贝、鰊鱼。近畿地方的琵琶湖，诸子（もろこ）（淡水鱼）也开始出产，是春天的美味。
▲桜鲷
【立夏小满】时节：鱚鱼、虾蛄、鲽鱼、黍鱼子。
▲鲽鱼
【芒种夏至】时节：鮎鱼、鲣鱼、鲹鱼、鳅鱼。鲣鱼大概是日本最为重要的一种鱼，不仅可做成柴鱼片而入高汤，做刺身也同样美味。而鳅鱼此时卵满而脂厚，是夏日的美味。
▲鲣鱼
【小暑大暑】时节：鲍鱼、海胆、鲈鱼、鳗鱼、间八鱼、鰧。盛夏的鱼，种类繁多，而且大多是日本的代表美味。尤其是鲍、海胆、间八，都是日本夏天的高级食材。
▲鲈鱼
【立秋处暑白露秋分】时节：晚夏和入秋后的鱼种类，梭鱼、秋刀鱼、甘鲷为日本的代表。
▲秋刀鱼
【寒露霜降】时节：舌平目、柳叶鱼、真鲷。
▲真鲷
【立冬小雪】时节：沙鱼、鯣乌贼、ホッケ鱼、伊势龙虾。
▲伊势龙虾
【大雪冬至】时节：海参、河豚、赤贝。尤其是日本人对河豚的热爱简直趋近狂热，“拼死吃河豚”在日本可绝对不是一句空话。
▲河豚
以上，只是各个时节食材的一部分。好的料理人，应当对季节有相当的敏感度：每年的气候变化，对于个各种食材何时达到最美味的程度都有影响；即便同一种鱼，什么时节料理什么部位、应当用什么方式料理，都需要花费很大的心力去揣摩。而这些，正是刺身是否美味的关键所在。
另类刺身赏析
鸡肉刺身
在日本，鸡肉刺身是非常普遍的。当然了，选用的鸡肉也有着严格的标准，一般主要选用当地的“地鸡”，而一整只鸡也只有靠近鸡胸有块如弯月状的部分，厨师才敢用来制作刺身。更多精彩内容请关注微信公众号：四个小土豆。喜欢美食的小伙伴可以加小编微信哦，微信号（zhp20201112）。厨师将要制作刺身的那部分原料取下，去除多余的皮和脂肪，用火枪将鸡肉表面喷烤至熟，切成1厘米的厚片即可。据说这样制作的鸡肉刺身不仅毫无生肉的腥臊味，反而有非常浓郁的烤香味，肉质很鲜嫩，带有微微的韧劲，是日本鹿儿岛等地乡土料理的代表。
鲸鱼刺身
尽管全世界都反对捕杀鲸鱼，但日本依然我行我素。在日本，鲸鱼是非常普遍的食物，跟猪肉牛肉没有区别。在江户时代，人们主要食用鲸鱼最美味的四个部分，从外到里依次是“黑皮”、“赤身”、“乌贼肠”和“芜骨”。所谓“黑皮”指的是鲸背脊上的深色表皮，“赤身”指鲸肉，“乌贼肠”指鲸的脾脏，“芜骨”指鲸头骨的骨髓。
鯨の特撰盛合せ（赤身、さえずり、ベーコン、胃袋、さらし鯨）
马肉刺身
日本吃马肉历史很悠久，至少在1300多年前，这里就有吃马肉的习惯了。马肉刺身在日本有一个浪漫的名字叫“樱肉”，据说切割马肉时，马肉一经与空气接触，就会变成近似于樱花的颜色，而马肉刺身又正好是在樱花盛开的时候最好吃，所以就被称为“樱肉”了。日本的长野、福岛和熊本等地，都盛产马肉，尤其是在熊本，马肉被视为当地代表性的乡土料理之一，将生马肉沾着酱油及少许的甘草粉或姜,直接入口,风味尤佳。
鲨鱼心脏刺身
宮城県気仙沼市。气仙沼市发展出一种“特别菜式”——如果你足够嗜血，可以在当地吃到鲨鱼心脏刺身。当地人称其为来自异国的“佳肴”。烹饪方法: 刺身，调味料: 芝麻, 芝麻油, 食盐。食材: 鲨鱼心脏。
刺身的进食礼仪
1、要选好配刺身的茶
讲究的日料店，一进门就会为客人端上一杯乌龙茶，而不是绿茶或大麦茶。因为乌龙茶的茶香余韵没有绿茶长，因此吃刺身喝乌龙茶不会影响到鱼本身的味道。
2、上桌后不能马上动筷
刺身的摆盘有讲究，造型具美感，所以上桌后要等所有人都欣赏完，才可动筷品尝。
3、吃刺身的顺序有讲究
日本人习惯和一般的进食顺序一样，从淡到浓，先从相对清淡的白身鱼吃起，然后是鲜甜的贝类、水产，最后才是口感浓厚的赤身鱼或油脂较重的鱼类，慢慢感受其中味道的渐变。
4、吃原味
有人在吃生鱼片时将芥末沾酱油混和成一团，蘸上厚厚的一层酱，但这样却损失了生鱼片的鲜美之味。他们误认蘸芥末是为了杀茵，其实不然，这种吃法只是为了更好地调动出刺身的原汁原味。正确的吃法是先用筷子取一小撮芥末蘸到刺身上，再将刺身蘸酱油入食。蘸佐料时应该蘸鱼片的前三分之一，轻轻蘸取不要贪多，这样才能吃出刺身的鲜度与原味。
5、入口的方式
在吃刺身的时候一个不小心让垂下来的衣服、袖口沾上酱油的场面似乎也是有的，日本人为了防止这种情况发生便将这一点也列入了刺身的礼仪禁区，正确的入口方式是：吃刺身时用另一只手拿着放酱油的小碟或是怀纸在下方接着放入口中。
6、配酒有讲究
吃刺身时最好饮冰镇的日本清酒或冰啤酒。另外，享用刺身时，最好避免抽烟，因为烟味会影响嗅觉与味觉，浪费了刺身的鲜味。
7、清除口中余味
吃完一种鱼的剌身，要吃一口黄瓜或萝卜丝，以清除口中余味；如果浓郁的鱼腥味还在口腔不散，连喝清酒也去不了，日本人就会吃一片酸姜去鱼腥味，效果很不错。
8、吃完筷子入套
与西餐一样，品尝了一顿丰富的刺身料理，日本人会把筷子放回纸套中，再横放于餐桌上表示用餐完成。
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