做卤菜，怎样学艺取经不被割韭菜？如何确保学到实用开店技术？

一个行业有没有前景，先是看行业规模，卤菜行业总产值2018年官方统计数据达千亿左右，2019年飙升至2000亿左右，2020年受疫情影响，虽然暂时总体数据未出，但英雄哥的预测是不会比2019年有大幅下降，原则有二，一是疫情之后的各地各城市的促进消费政策，特别是摆摊许可的放开，反而使之前压抑的卤菜需求得以井喷；二是2020年依然涌现了一些初创卤菜品牌，有的是资本在运作，有的是网红有了流量之后选择卤菜开店变现，就以英雄哥身边的朋友为例，疫情之后生意做得如火如荼的大有人在。

一个行业有没有前景，可以看一下从业人员的多少？卤菜行业由于入门门槛低，无学历、无背景、无性别等任何方面条件的限制，只要你身体健康吃苦耐劳，你就能从事卤菜工作，甚至以此为生进行小本创业，且卤菜行业，投资小，可开店可摆摊点，不压资金，十元、二十元钱的消费不会有人赖账，当天开张当天就可以有钱回本，还可以联系工厂，学校的食堂，饭店、快餐店，红白喜事的宴席，可以保证收益稳定。

所以每年有大量的人员涌到这个行业中，这其中不乏优秀人才，比如英雄哥就接触到过有华为的高管转行从事卤菜行业、原服装业大佬转业卤菜、大学生从事卤菜等等，可以说目前卤菜业不再是被人看低的行业了，普通人需要思考的是除了勤劳之外，你还拥有哪些优势，而这些跨行业而来的“狼”，他们在从事卤菜行业之初，选择学艺的途径是否与你一样，他们又是如何进行思考的，英雄哥今天就据自己掌握到的信息与大家做一个交流：

首先，不得不说，坐井观天，只缘此山中的情况是存在的，凡卤菜行业中人都会或多或少被固有的经验束缚，比如就认为川卤是正统的，传统型卤菜店一定得是五香卤为主，大鱼大肉大荤之类，休闲型卤味店除了鸭脖都不行之类；但其实这些所谓的正宗和正统都是有前人做出了成功范例之后被复制模仿推广开来的，但跨界而来的人不一样，他们有的在食材上做出创新，比如卤蛇、卤鲍鱼、卤鸽子……，天上飞的地上游的没一个能逃出他们的掌心，走出了“万物皆可卤”的路子；也有的把原有的中餐传统菜肴演化成了卤菜爆款，比如广东地区的卤鹅，并创新了卤鹅十二吃；

在细说这些“狼”们如何掌握卤菜技术，创新学艺之路之前，先来回顾一下普通人传统的学艺方法：

一、不花钱的学艺方法：

不花钱的学习方法，就是自己学习，自己悟，这个途径并非不可能，有悟性的，道听途说或者从网上看点配方或者书店里买些美食的书自己研究实验，通过长期的摸索，大量的操作实验是有可能总结出配方和调味，上色的方法。可前提是你得有时间，还得关于总结，想在短期之内就总结出配方做出能够售卖的出售级产品，难度还是相当大的，此外，看起来自学是不花钱的，但你在自我摸索、自我实践的过程中要消耗大量食材，这些食材也需要大量的实际成本去消耗，而且时间和精力也是钱，所以如果有时间、有悟性、能坚持的人是可以尝试走这条路的。

二，朋友，亲戚，熟人有卤菜的，向他们学习：

不少人从事卤菜创业之前，是受亲友的影响，有的亲戚在做卤菜生意，觉得自己可以跟他学，让他带一把，这种方式如果你和亲戚的关系非常铁是没有什么太大的问题的，而如果只是场面上的关系，别人只是因为不好意思拒绝而勉强带你，这种情况，你再跟他学，能学出什么好结果呢？他不是藏着掖着，就是教你走弯路，再加上你自己不会卤，没有评判标准，因此不知道自己学的是好还是坏，所以到实际做生意时可能一开始就做死了。

当然无论是和亲友关系怎么样，这种方式有一个最大的问题，就是你的天花板被提前锁死了，这个天花板就是你亲友的卤菜技术，他的水平就是你的上限，如果他本身生意好到了百年老卤店天天排队的地步，且又愿意倾囊相授地教你，那么恭喜你，这是你的幸运，如果他的生意本来就只够糊口，带你只是勉为其难，那么你就很容易误入歧途多走冤枉路。

三，向培训学校或者机构学习：

了解下来，这种途径还是目前普通学习卤菜技术的一种主流途径，在各地各城市都会有大大小小的卤菜培训学校或培训机构数不胜数，他们能够生存，就是说明还是有市场需求，先说一下行业内幕，这样的培训机构正常都是请几个所谓专业的厨师，开上固定工资，然后美其名曰教你实战开店技术，可自己压根从来没有开过店，教的技术还指不定是哪里来的二手技术，或者根本是从网络上荡下来的，别的不说如果你了解到这些师傅的工资是多少，你就知道他们有没有真材实学了，这种培训机构的所谓专业的师傅的月薪普遍不超5000元，所以这种技术你学会了之后想要回自己的城市被顾客认可，开店赚钱难度还是很大的。

退一万步讲，果真有一位卤菜大师待在培训机构，不图名不争利，只为教书育人，那么你在培训学校学的时候卤上一只鸡，半个猪头肉，当时卤的卤菜味道，形状，色泽都可以，可等你回家开始做生意时，才发现完全不是那么回事。因为培训和做生意是有差别的，培训时你可以精心的花上半天时间去卤一只鸡，和在家里做菜的量差不多，可以基本判断出比如中药料包和调味品如油盐酱以及火候和时间。而实际做生意则不同，今天卤四十斤货，明天周末卤六十斤货，就拿盐来说，你该放多少？卤汤的多少，卤制货品的多少等因素都要调整中药料包和调味品的量以及火候。再比如，偶尔不小心卤制的货品粘锅，有糊味了，你又要怎么解决？老汤有腥味，卤菜油腻味大了，又要怎么解决？要解决生意上实际的问题，这才是做生意的根本之处。

四，跟卤菜网红博主学：

现在某音、某手几乎每天都有数不清的卤菜网红在分享他们的卤菜技术，那些产品看上去颜值高有食欲，他们的解说也浅显易懂，这种视觉直观刺激也吸引不少人去加私信求学习，这也是卤菜网红们的变现主流渠道，但在实际学习之前，英雄哥还是要建议多分析、多考察，实际走访，这些网红能坚持每天一个视频分享的，大都根本没有卤菜实体店，产品口味也不能光凭视频中的颜值来判断，毕竟尝到嘴里的才最有发言权；有实体店的也要考察其生意怎么样？顾客评价怎么样？是真实的生意还是故意让你看到的生意？就算真的顾客盈门其生意又能否被你复制？等等

五、跟生意巨好的成熟卤菜店学：

生意巨好的成熟卤菜店去实地学习，这样学的优点是最贴近现实，是直接面对顾客来学的，最具备实用价值，学到的技术大都都能落地。但问题是这样的店为什么要教你？如果生意巨好，他们可能看不上你那点培训费，有人说他们生意好，缺人手，我给他们免费打工然后偷学，如果偷师能够成系统，那么百年老卤店的技术早就满天下的飞了，所以看似完美的模式，其实重点是如何求得别人真心教你。

而就算最后你的真心感动了别人教你，但是街边卤菜店的从业者大多文化水平比较低，只有实践经验，没有理论基础，配方没有数字化，操作没有标准化，所有的过程都是凭自己的感觉在做，有些人连自己今天做的好吃，明天做得不好吃都说不出来为什么。更何况换一个人，换一个环境，这样根本就做不好。

说完了普通人如何学艺之后，英雄哥来说一说，跨界而来的“狼”是如何学艺的：

有资金实力比较雄厚的，学卤菜的目的是为了规模化生产的，这种走的专业研发机构，现在有一种机构手中有专业的食品工艺研发工程师，他们掌握着国家专利库里的各种食品专利技术配方，在收到顾客订单需求之后，经过改良和重新调配，就能定制化地生产出符合要求的新配方。

有思维比较创新的，会从传统中餐、西餐、泰国餐、东南亚菜肴、印度餐、法餐中去套，套那些具有卤菜属性，但还没有被开垦的处女地，最后待试验成熟加以卤菜的经营模式，加以卤菜的名号，摇身一变成为卤菜新宠。

也有加盟之后金蝉脱壳的，就是先加盟然后深度学习，当然加盟总部也不傻，用尽了各种方式防止技术被偷学，配制料包、酱包等防止核心配方泄露，但资金实力者总有方法，比如高价买通总部员工，或者直接挖人等，最后技术全部学完之后，就立即停止加盟，换上自己的新品牌。

说完这些，相当于也回复了一部分粉丝的提问，这也是英雄哥为什么不收徒、不培训、不加盟的原因，我只是想实实在在地分享一些卤菜经验与开店心得，未来有一个愿景是搭建一个真正的卤菜实体店连盟平台，让那些我朋友圈和资源圈里的全国各地的手里有干货的小老板们一边自己开店的同时，一边在空暇的时间里给大家分享一些真正有用的实战开店技术，真正让你少走弯路，少花冤枉钱！