正宗四川泡菜水的做法步骤是什么?
正宗四川泡菜水的做法:原料:川盐1千克，凉开水5千克，白酒50克，白糖150克，料酒150克，醪糟汁100克，干辣椒250克，花椒25克，香料包(八角、草果、排草、山奈各5克)。制作:将川盐用凉开水调匀，放入坛子内，加入白酒、白糖、料酒、醪糟汁、干辣椒、花椒、香料包即可。备注:制作泡菜盐水，最重要的是选择四川自贡的川盐，盐的用量一般控制在水用量的20-25%，新制的盐水一般要控制在25%。
泡菜盐水的日常管理要掌握以下几点:1、泡制的菜洗净后，必须将水分控干，否则容易长毛。如果原料本身含有的水分多，可以先用盐腌渍，使其水分溢出。2、无论泡制何种原料，每次泡菜时都要加入适量的盐，泡制5-6次后需要更换香料包。3、泡制时一定不要用手动原料，因为手上会带有大量细菌，如果一定要用手动，手一定要消毒。4、泡菜时一定不要装得太满。5、坛沿水一定要经常更换，并且要注意洁净，揭盖儿时，切不可将生水流入坛内。6、泡菜坛子不能放在温度过高的地方，一般要放在阴凉通风、较为湿润的地方。如果泡菜长毛了，加入少量的白酒就可以缓解。
四川泡菜的做法:1.所有青菜洗净，放在筐里晾干。然后切成条或者块，继续晾半天2.泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛体高20cm的泡菜坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用3.将3L清水倒入无油的锅中，放入花椒1小撮，八角2个，桂皮1块，香叶几片，冰糖1块，老姜几片(去皮)煮开后继续煮5分钟，彻底放凉后，倒入泡菜坛子中，然后倒入半瓶带汁的野山椒，和高粱酒。最后把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中4.扣上盖后，往水槽内倒入清水把坛子封口。置阴凉通风处，保持水槽内水不要干。1天后卷心菜就可以吃了，2-3天内卷心菜味道最好。3天后萝卜也入味了，5-7天内萝卜味道最好。7天后萝卜就很有酸味了。10天后豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最后放入瓶子，这样先捞出来的时候比较方便。豆角就可以先放入瓶子，在最底下。若到了时间里面的泡菜吃不完，可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。但泡菜不能长时间存放，要随泡随吃。因为放了心里美萝卜，右图为第五天的时候，泡菜汁已经是红红的了。