特色卤水的调制

     一.家常卤水 此为家常菜肴一般常用的卤水,运用广泛,适应与多中原料的卤制,具有香味醇香,香浓宜人,色泽美观等特点.

       配方:火硝8克 姜25克 花椒7克 精盐300克 酱油50克 味精12克 粉甘草7克 草果3克 料酒25克 八角12克 山奈3克 小茴香5克丁香3克 老山广香3克 安桂5克 砂仁头5克 白芷3克 子蔻3克

       家常卤水调制及卤质方法:1.将卤质的原料用精盐,火硝,花椒等混合均匀,撒在原料上,码味约半小时以上入味待用.2.锅洗净放旺火上,加入清水5000克,将子寇,砂仁头,八角等多种香料用干净纱布包好,扎紧,放入锅中,并加入精盐100克,酱油,料酒,姜等,同时放入原料,待卤水烧开后,打去泡沫,指导原料卤熟软,加入味精,用大火烧开,打去泡沫,将原料迅速起锅即可.

     二.家常白卤水此为家常卤水的卤水之一,调料中不加酱油,卤品颜色体现原色,具有咸香回田的特点.

    配方:精盐100克 料酒30克 姜.葱各50克 白糖35克 山奈3克 八角10克 茴香3克 小茴5克 桂皮5克 白寇3克

    家常白卤水的调制方法:先将香料洗净,用干净纱布包好扎紧待用,再将干净卤锅加入清汤或清水,烧开加入香料包,精盐,老姜,料酒熬制出香味即可,加入原料进行卤质.         三.改良卤水此为近年来经过烹调实践而改良的卤水,可以卤质多种原料,具有色泽美观,香味浓郁,回甜独特,口感多样的特点.

    配方:八角25克 桂皮15克 小茴香20克 甘草10克 山奈10克 甘松3克 花椒20克 砂仁10克 菜豆寇5克 草果15克丁香10克 生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖400克 味精15克 精盐400克 鲜汤5000克 精练油50克纱布袋2个

     改良卤水的调制方法:1.将八角,桂皮,小茴等香料分成两份,分别装入纱布袋中,并用细绳扎紧,酱洗净沥水,拍破,葱带跟洗净沥水,完结待用.2.将原料倒入干净的卤锅中,另将八角,桂皮,干草,陈皮,蛤蚧,丁香,草果,小茴香,花椒,花旗参,党参,阴阳贝,枸积等纱布包好做成香料包,放入卤锅中,在加入鲜南姜,香茅草